蔬菜的冷凍與解凍的方法
如果把生蔬菜冷凍的話,它們的纖維就會變堅硬,組織也會跟著破壞,所以最好約略地用滾開水燙過之後,再放入冰箱冷凍。假如按一次所用的分量,分別用塑料紙包起來存放的話,則又可以防止變質。
不過話說回來,即使冷凍的方法很理想,然而,解凍不得要領的話,就會變得非常難以下咽,甚至根本不能食用。冷凍蔬菜必須迅速地加熱解凍,才能夠保持原來的風味。下面就是各種蔬菜的冷凍法及使用法。
菠菜放進滾開水裡面燙一下快速撈出來,然後放入冷水裡面,絞干,再放進冰箱冷凍。欲使用的話,可以從冰箱裡面拿出來,直接放入沸騰的水裡面燙。
豌豆放進滾開水裡燙後趕緊撈出,待冷卻後再放入冰箱裡面。如果烹調上需要的話,可以把它切成小段之後冷凍,如此使用起來比較方便。欲煮或炒的話,可以直接把它們放入鍋裡。
毛豆、蠶豆用滾開水一燙後趕緊撈出,待冷卻之後放入冰箱裡面冷凍。欲煮或炒的話,可以從冰箱裡取出之後,直接放入鍋裡面,如此較為可口。
馬鈴薯切成小片,放在滾開水裡燙上兩三分鍾,冷卻後,再放入冰箱裡面冷凍,這是西餐菜餚的最好配料。欲使用的話,可以從冰箱取出,直接用沸滾的油炸好,或炒好之後,再加入一些胡椒、鹽等調味料。
洋蔥略微炒過之後,使它冷卻,然後放入冰箱裡面冷凍。不過,由於脂肪分解酸化比較快速,必須在一個月內食用完。若煮湯的話,可以直接把它們放入湯汁裡面,再加溫即可復原。
如果切成小片,浸水絞干再冷凍的話,香氣雖然會消失一些,然而,卻能夠用來夾漢堡。由於切得很細,很快就能夠在室溫下解凍。
胡蘿卜切片,稍燙幾分鍾,去掉水分,待冷涼了之後,即可放入冰箱裡面冷凍。使用時,必須改放於室溫之下,待解凍後再行烹調。
香菇把它煮成半硬半軟,待涼了以後才冷凍。欲使用的話,可以放置在冰箱的保鮮層,使之解凍再用。干香菇在經過梅雨期後,往往會長出霉菌。如果采用冷凍的話,就不必擔心會長出霉菌了。
大豆、小豆煮成十分柔軟之後,連同湯水一起放入容器裡面冷凍,欲使用時,可以連同容器浸入熱水裡面,使之復原,然後再行烹調。大豆煮起來相當耗費時間,如果一次能夠煮多一點的話,即使冷凍之後,風味及成分也不至於改變。
玉米剝下外皮之後,在滾水裡燙上幾分鍾,待冷卻後,再放入冰箱裡面冷凍。欲使用時,不必等它解凍,可以直接放入鍋裡烹煮。
水果把生的水果切片,放入冰箱裡面。這種水果在夏天尤其受到歡迎。
美味地吃蔬菜的秘訣
剛剛采摘下來的蔬菜具有一種清香味,吃起來不但香脆,口感也非常好,絕不會使人感覺到纖維太多,難以下咽。如果自己有一片菜園的話,經常都有新鮮的蔬菜吃,這不是很理想的一件事情嗎?
待冷卻後再吃
鮮蔬菜冷卻之後,不僅看起來色澤新鮮,吃起來也非常的爽口,當然就會誘發人們的食欲了。不過,切細而冷卻了很長一段時間之後,由於接觸空氣的面積很大,
會損失很多的維生素C。那些必須切細烹調的圓白菜之類,可以在冷藏時再切細。如果先切細再浸水的話,則水溶性的維生素C將會流出,損失就非常大了。
最好瀝干水分
或許有不少人經歷過這種事情。那就是:當你在一盤很漂亮的沙拉上加配料時,立刻產生很多的水,於是,一盤漂亮的沙拉被破壞殆盡了!為了去掉水分,有些人用布把蔬菜葉上的水分擦干。不過在這樣做以前,必須把那一塊布煮沸消毒。
最好的方法是:多放一些佐料。在用碗盛沙拉之前,先把黃瓜、萵苣等材料放入碗裡,再放入少許的佐料,然後把這些放了佐料的沙拉放在竹筐裡,如此一來,多余的水分就會流走,沙拉本身只會沾上沙拉醬而已。
接下來,把這些沙拉擺到餐桌上面,吃起來當然會覺得美味多了。如果是含水分特多的黃瓜或者萵苣,不妨先加一些鹽(材料的0.3%~0.5%)、胡椒、醋
或者檸檬汁(材料的3%~5%);然後把分泌出來的水分去掉;最後,再添加一些佐料,就可以裝盤。如此就不會有過多的水分了。
注意材料的配合
蔬菜色彩艷麗者居多,雖然如此,如果配合不當的話,不僅不能惹眼,甚至會破壞人們的食欲。
除此,像堅硬與柔軟材料的搭配、切法與調味也必須注意。如,想在馬鈴薯沙拉裡加入黃瓜的話,必須把黃瓜切成薄片,加上一些食鹽,再濾掉水分,如此就可以使它們調和了。
如果要在沙拉上面澆檸檬汁或醋的話,最好不要把蔬菜盛在鐵制容器上面,這麼一來,不是蔬菜會變色,就是風味會改變。最合適的容器是陶器或玻璃制容器。
制作美味沙拉的訣竅
餐食中加入一道沙拉的話,將使人產生一種爽快感,渾身會感覺到相當的舒服。下面就是制造美味沙拉的訣竅。