健康時報強力推薦：食品真相大揭秘　作者：安部司/著 李波/譯

  　許多人的飲食生活裡少不了鹹菜，但近年來人們認識到，食用鹹菜會造成鹽分攝取過量，所以鹹菜被認為是不健康的。
　　
　　鹹菜的加工因此出現了大的變化。
　　
　　傳統的鹹菜是用鹽，頂多再加上上色用的郁金和紫蘇制成的，而現在卻是在“添加劑液體池子”裡做成的。
　　
　　我在添加劑公司任職期間，正是剛開始反復強調鹽分攝入過多會引發高血壓的時期，於是就有了順勢反擊、通過低鹽鹹菜大賺一筆的念頭。我馬上開始研究。
　　
　　最初考慮的是低鹽梅干。
　　
　　通常制作梅干時會使用相當於梅干重量10%～15%的鹽。鹽不僅有調味功能，還有防腐、防止掉色及保持口感的作用。
　　
　　而要減少鹽分的話，就必須用添加劑來維持這些效果。調味用化學調味料，防腐用山梨酸，防止掉色要用抗氧化劑，保持酸味要用酸味劑。
　　
　　但是，鹹味仍然和原來一樣。這就需要加入甘草、甜菊糖、糖精等甜味劑來抑制鹹味，讓吃的人產生沒那麼鹹、鹽分低的錯覺。
　　
　　這樣低鹽梅干就制作完成了。
　　
　　這種技術適用於其他鹹菜。低鹽鹹菜系列大受歡迎。
　　
　　現在，這種低鹽鹹菜當然很普通了，但當時它可是劃時代的食品，銷售火爆。
　　
　　後來出的新醃蘿卜鹹菜也受到好評，除了低鹽，還因為它咯吱咯吱的口感。媽媽做的傳統蘿卜鹹菜沒有這樣的口感，它是添加劑做出來的。
　　
　　大家都在說添加劑的味道好吃。
　　
　　做成了梅干形狀的添加劑
　　
　　一次，我看到別人送我的梅干，不禁有些驚訝。
　　
　　“鹽分5%”。
　　
　　我那時做的低鹽梅干，鹽分最少不低於8%。是現在技術進步了嗎？
　　
　　但是嘗了之後我恍然大悟。對於已經做膩了“添加劑品嘗師”的我來說，那已經不是梅干了。只能認為那是“梅干味的添加劑”或“做成了梅干形狀的添加劑”。
　　
　　含鹽分5%的梅干常溫下不能保存。為了防止腐爛，必須用酒精浸泡。
　　
　　作為原材料的梅干本身可能曾用於制作梅燒酒，是被反復利用過的，根本談不上什麼風味。只能用谷氨酸鈉（化學調味料）、甘草、甜菊糖、甘氨酸、山梨糖醇、鰹魚提取物、蛋白水解物等來彌補味道，用酸味劑增酸。再使用兩三種合成著色劑調出新鮮的顏色。
　　
　　這就是用添加劑做出來的“5%的低鹽梅干”，它是一種與梅干特有的風味（鹹和酸味恰到好處，梅子的香味充溢嘴中）相差甚遠的代替品。
　　
　　傳統的、只用鹽和紫蘇做成的梅干，到底哪裡去了？
　　
　　低鹽的代價誰來承擔
　　
　　請把超市賣的低鹽鹹菜翻過來，看看配料說明。
　　
　　酒精、調味料（氨基酸等）、pH調整劑、甜菊糖、糖精、抗氧化劑、山梨酸鉀、著色劑、酸味劑、磷酸鹽、增稠多糖類、甘草……
　　
　　我們會發現低鹽鹹菜使用的添加劑數量令人吃驚。
　　
　　“低鹽，好像對健康有好處。”
　　
　　許多人是因為這樣想才買的，但實際上，食用之後反而會因此攝取了多種添加劑。
　　
　　低鹽的代價，無疑是用添加劑換來的。
　　
　　承受代價的正是我們自己。
　　
　　此外，低鹽鹹菜裡還有另外一個陷阱。
　　
　　那就是鹽分的過量攝取問題。
　　
　　分明是低鹽鹹菜，怎麼會讓人攝取過量鹽分呢？
　　
　　因為低鹽鹹菜中加了抑制鹹味的甜味劑，吃的時候我們不會感到鹹。換成傳統鹹菜，吃一兩片就覺得很鹹了，不想再吃。而這種“不鹹”的低鹽鹹菜，吃了五六片後，還會不自覺地想動筷子。
　　
　　吃得少，口腹不會得到滿足。而且還會認為低鹽鹹菜稍微多吃點也沒有關系。
　　
　　結果，比起傳統鹹菜來，吃低鹽鹹菜攝入的鹽分更多。
　　
　　是我開發了低鹽鹹菜，現在說這種話可能有些奇怪，但我還是覺得用鹽醃制的傳統鹹菜比較好，不會讓人吃太多。
　　
　　所以，還是自己動手做鹹菜吧。
　　
　　如今，在超市裡買鹹菜是很正常的事情，但人因此攝入了過多的添加劑。也有使用添加劑相對較少的東西，只是比較難找到。
　　
　　所以鹹菜自己醃制是最好的，醃一晚上，鹹淡可以自己掌握。
　　
　　自己醃的時候，也不要用市場上銷售的低鹽醃制原料。那也是加入了大量添加劑而制成的，結果跟買成品是一樣的。
　　
　　這是“媽媽親手做的鹹菜”嗎
　　
　　“阿姨，這種鹹菜果真和您在家做的一樣嗎？這裡面可是用了很多的‘藥’啊，您在家也是這麼做的嗎？”
　　
　　參加某縣的“經濟振興”活動時，我這樣問賣鹹菜的阿姨。
　　
　　“不，我在家裡做的時候只用鹽。”
　　
　　她回答我說。
　　
　　那種鹹菜是由農協所屬的生產部制造的。袋子上印有“媽媽真心制作的味道”、“用傳統方法精心醃制”等醒目的宣傳標語。
　　
　　但是，產品背面標示的配料除了蔬菜之外，還有甘草、酒精、著色劑（黃4）、山梨酸鉀、抗氧化劑等一長串添加劑。
　　
　　這跟超市裡銷售的大量使用添加劑的鹹菜沒什麼兩樣。盡管這樣，他們還宣傳這是媽媽親手做的家常鹹菜。
　　
　　阿姨們在自己家做鹹菜的時候，難道也使用甜菊糖、抗氧化劑嗎？難道也用山梨酸鉀來保鮮，用合成著色劑來上色嗎？
　　
　　“在家的時候不用，為什麼醃這些鹹菜的時候倒要用白色粉末呢？”
　　
　　在我一遍遍的追問下，阿姨面露難色。
　　
　　“在家自己做的確不用，但在工廠的時候，命令我們用這個，所以就用了。”
　　
　　聽了這句話，我不禁要發怒了。不是對眼前的阿姨，而是對這個縣的農協，他們竟然心安理得地出售這種使用了大量添加劑的“媽媽親手做的鹹菜”。
　　
　　那個阿姨還對我透露道：
　　
　　“這些莫名其妙的白色粉末讓我們很不舒服。所以，在家裡是絕對不吃的。”
　　
　　這無疑是鹹菜制作者的真心話。