好在師妹是一個人到美國念大學的,所以對於操作各種廚具比較得心應手。總之,就是逐步摸索,最後固定了使用的玉米麵粉
批號、和面時的水量、和面的攪拌強度和時間、壓片的厚薄大小以及烘烤的溫度和時間,保證每次烘烤出來的面片基本上一樣。然後控制炸面片的油溫和時間,使得
炸出來的面片除了沒有加調料,確實就跟超市裡賣的看起來一樣。最後通過控制炸好的面片放在餐巾紙上的時間,來控制面片成品中的含油量。
說起來這麼短短的幾句話,實際上師妹花了兩三個月的時間才完成——要把很多看起來簡單的事情當做科學研究來做,把操作流程標準化是很費功夫的工作。
後面真正的實驗研究做起來還要容易一些。測量裝置放在一個風道上,其中有一個架子。風道通過一個流量計連接著空氣管道,於是空氣的流速可以被精確控制,
而調節架子的角度還可以任意調節面片於豎直方向的角度。師妹的工作就是,在炸好的面片上按照公司的使用量灑上調料粉,放在架子上,在不同角度下用不同流速
的風去吹,然後把面片取下來,用天平稱量重量減輕了多少,從而算出被粘住的調料量。
真正的研究就是每次改變一個操作參數,炸出不同的面片,看看它們最後粘住調料的能力如何。比如,把調料用篩子分成粗細不同的組分,用黏度不同的油炸,用表面活性劑改變油的表面張力,改變最後用餐巾紙吸油的時間以使成品面片的含油量不同,等等。
在其後的一年多裡,師妹不是在實驗室裡吹面片、稱重量,就是去樓下的實驗室裡炸面片。一年多之後,她有了無數的數據。把那些數據畫成圖表,她發現使用黏
度高的油(比如橄欖油)就比黏度低的油(比如大豆油)炸出來的面片粘住的調料更多。不過這個結果只有學術的意義而沒有商業價值,考慮到橄欖油的價格,還是
多放調料更划算。而另一個結果是,當油的表面張力高的時候,炸出來的面片粘住的調料要多一些。炸的次數多的油,表面張力會下降——從這個意義上說,用新鮮
的油是有利的。不過廠家不一定願意,畢竟用新鮮的油所花費的錢會更多。還有一條結論是含油量高的面片粘住調料的能力更強,只要縮短吸附或者滴乾油的時間,
面片上殘留的油就會高一些。不過,這一條顯然也要受到營養考慮的限制,畢竟這是一個大家都要避免多吃油的時代。
另一條結論有點出
乎意料,就是對於粗細不同的調料來說,粗的調料被粘住得更多。老闆很厲害地寫了數學方程,證實對於同種材料,大顆粒與面片間的吸附作用比小顆粒更強。不過
在師妹畢業答辯的時候,有位教授質疑說:你假設大的調料顆粒和小的顆粒是同樣的物化性質,但是它們完全可能是不同的成分——正是因為其成分不同,所以在磨
碎的過程中產生的顆粒大小不同。師妹本來對那些數學計算就似懂非懂,一下子就被問住了。好在老闆挺身而出,說:這個可能性我們確實沒有考慮到,不過下一步
可以把篩出來的大顆粒調料磨細了再測量一下。在論文答辯中出現答不上來,由老闆出手的情況也不少見,所以質疑的教授也沒有為難師妹,她也就順利畢業了。