內酯豆腐是好是壞？
從補鈣的意義上來說，內酯豆腐的確不如傳統豆腐。不過，豆腐只是正常飲食中鈣的來源之一，不是每個人都需要從豆腐中攝取。
我們常說「滷水點豆腐，一物降一物」，最先說這話的肯定是北方人，因為南方的豆腐通常是不用滷水而用石膏來「降」的。而現在，一種既不用滷水「點」，也
不用石膏來「降」的內酯豆腐異軍突起，大有把傳統豆腐擠兌得沒有還手之力的架勢。有的人說這種內酯豆腐乾淨衛生、營養優越，有的說它雖然表面光鮮，其實營
養不行，還是咱祖先傳下來的好。與傳統的豆腐相比，內酯豆腐的不同在哪裡？它是好還是壞呢？
大豆含有大約20%的豆油、40%的
蛋白質和30%的碳水化合物，在打成豆漿後，絕大多數蛋白質進到了水裡。蛋白質還有一項工作，就是把豆油形成的小油滴包裹起來，使得它們可以均勻地分散在
水中。這些蛋白質和油滴在豆漿裡是各自為政，不怎麼來往的。要把豆漿變成豆腐，就要讓蛋白質們打破孤僻封閉的狀態，互相連接起來，成為一個整體。而完成這
個「連橫」任務的東西，就被稱為凝固劑。
北方的豆腐使用滷水作為凝固劑。滷水中的主要成分是氯化鎂和氯化鈣，它們在水中都有很好
的溶解性，加入豆漿之中後能夠快速作用，把豆漿凝成固體。凝結之後的固體中還有許多自由的水，把它們放在木匣之中的話，那些水會流失掉一些，最後形成比較
「硬」的豆腐，這就是「北豆腐」或者「老豆腐」。
而南方在傳統上使用石膏來做凝固劑。石膏的化學成分是硫酸鈣，它在水中的溶解性
比較低，加入豆漿之後凝固的速度比較慢，但是質地比較均一。凝固之後的東西被稱為豆花，還含有大量的水。把豆花放進木匣或者用布包裹起來，豆花失去許多
水，變硬，才成為豆腐。最後形成的豆腐含水量還是比北豆腐要高，也就更「嫩」一些，這樣的豆腐被稱為「南豆腐」或者「軟豆腐」。
內酯豆腐所使用的凝固劑是一種叫「葡萄糖酸內酯」的東西。這是一種天然的食品添加劑，從化學角度說是葡萄糖酸內部「自我鏈接」失去了一個水分子的產物。它
溶解在水中之後，那個水分子「浪子回頭」而把「內酯」變回葡萄糖酸。葡萄糖酸是酸性的，會增加豆漿的酸度，最後導致豆漿凝固。這個水解-凝固的過程進行得
比較慢，可以把豆漿進行超高溫滅菌，加入葡萄糖酸內酯，再裝盒密封。密封之後凝固過程慢慢進行，最後把所有的水都包括進豆腐裡。所以，內酯豆腐的含水量更
高，從產率的角度說，同樣的豆漿，可以做出更多的豆腐來。因為可以在超高溫滅菌之後密封，內酯豆腐的保質期遠遠長於傳統豆腐。
豆腐的「嫩滑」「軟硬」主要取決於含水量和凝固速度，這就不難理解內酯豆腐的外觀要比傳統豆腐好一些，質地也更加柔軟細膩了。因為內酯豆腐是外來的，也同時帶來了「絲絹豆腐」之類「洋氣」的名字。
從凝固劑在豆漿到豆腐的過程中各自的作用不難看出，它們只是起了一個「組織者」的「紐帶」作用，並沒有從實質上改變豆腐中的成分。除去水之外，豆漿中的
成分基本上都保留到了豆腐中，營養成分的差別只在於凝固劑本身。用滷水或者石膏來點豆腐，會引入相當多的鈣，從而使豆腐成為植物性食物中的「補鈣明星」。
而葡萄酸內酯，在體內的作用跟葡萄糖類似，沒有什麼特別好處，也沒有什麼不好的地方。