隔三差五，食品安全問題總會陸續冒個頭，食品中添加的各種成分也一再成為坊間熱議話題。所謂食品添加劑到底是什麼，真會對健康構成威脅嗎?健康與食品的色香味之間，人們該如何抉擇?
種類知多少
從廣義上來看，所有加入食物並起特定作用的物質成分都可叫做食品添加劑。沒錯，廚房裡的鹽、糖、醋就可視為食品 添加劑。然而，食品添加劑通常更多指向食品生產領域。按照1995年通過的《中華人民共和國食品衛生法》中的定義，食品添加劑是「為改善食品品質和色、 香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入的化學合成或者天然物質。」
食品添加劑家族種類繁多。目前，中國許可使用的食品添加劑品種已達1513種;而美國則有2500種以上的不同添加劑，應用於20000種以上的食品中。食品添加劑中的老三樣——香精、色素、防腐劑，人們已耳熟能詳，而很多默默無聞的添加劑，也在為食物「增光添彩」。
作為食品的「附屬物」，添加劑實則善莫大焉。冰箱中的鮮蔬果汁存放了三天卻沒有分層，全靠提高黏度的增稠劑;分散劑和表面活性劑能讓咖啡伴侶均勻散入整杯咖啡;女生喜愛的酸奶和冰激凌，其眾多口味都要靠香精打理，好看的顏色則全憑食用色素。
再將目光轉向廚房，仔細看看醬油瓶的標籤。配料表上你所不熟知的谷氨酸鈉、焦糖、山梨酸鉀、5-核甘酸鈉等就是 添加劑。老抽醬油顏色濃重，那是添加了焦糖色素;有些醬油味道鮮美，那是添加了鮮味劑(谷氨酸鈉和核甘酸鈉)或氨基酸水解物;能保質6個月，則是防腐劑山 梨酸鉀或苯甲酸鈉的功勞。
口香糖更是食品添加劑的「大匯演」。隨便拿起一瓶某品牌口香糖，配料表上會有一大串我們看不懂的化學物質——木 糖醇、安塞蜜、山梨糖醇、膠母糖基礎劑、阿拉伯膠、增稠劑、磷脂、香料、甘油、二氧化鈦、甜味素、被膜劑、抗氧化劑。這裡面，木糖醇、安塞蜜、山梨糖醇屬 於人造甜味劑，不含糖分，這也正是他們宣稱 「有益牙齒健康」的原因所在;膠母糖基礎劑、阿拉伯膠、增稠劑則能保持口香糖內樹脂的可塑性，增加咀嚼感;是薄荷還是檸檬草口味，則取決於香料的添加;另 外，口香糖表面有被膜劑，具有保質保鮮、上光防水的作用;抗氧化劑能防止其潮解和變質;口香糖不同的顏色，則仰仗各種色素的穩定發揮，檸檬黃靠檸檬黃鋁色 澱，藍色則靠亮藍鋁色澱。
食品添加劑的出現讓食品生產商狂歡，它們猶如神奇魔術手，「點石成金」般地改變了食品生產的面貌，且對滿足人類的「口腹之慾」貢獻良多。難怪有人說：「沒有食品添加劑，生活雖能繼續，但會暗淡乏味、乏善可陳。」
真的安全嗎?
人們現在犯難了，既然離不開食品添加劑，那它究竟安全嗎?
首先是天然與合成之爭。
現代人崇尚自然，認為天然的總比人工合成的安全、健康。沒錯，有些天然產物的確比人工合成的好。以抗氧化劑和增 稠劑為例，目前，抗氧化劑產品研究早已轉向天然，如天然維生素E、類黑精、紅辣椒提取物、生薑提取物等。增稠劑也通常來自藻類、植物纖維，或從細菌分泌物 中提取而來。此外，許多色素、香精，以及作為乳化劑的卵磷脂也來自植物。
然而更多時候，食品添加劑都需通過化學合成獲得，如乳化劑、防腐劑、消泡劑、糖替代品、食用酸鹼等。化學合成的 物質，分子結構清楚，純正度高，更容易調配添加。而天然的食品添加劑成分較為複雜，或含有雜質，不同批次間穩定性不盡相同，因此，其安全性評估起來會更加 困難，添加劑的純度和一致性也難以保證。
其次是有害與無害之爭。
一種物質被添入食品，首先要考慮是否對人體有害。很多化學物質都能增稠、染色、添香、乳化、消泡，但只有通過食品安全性檢驗和毒理學測試後，方被允許加入食品。番茄醬的紅色要靠番茄紅素獲得，而蘇丹紅——能讓動物致癌的工業用染色劑，則必須禁用。
使用食品添加劑還必須符合食品等級生產流程，鹽酸、醋酸、燒鹼既是工業原料，也可作為食品添加劑使用，但應用於 工業時，其產品可能含有害成分，純度或許不夠，這種等級的產品不能用於食品生產。此外，食品添加劑的用量也有限制。在美國，廣泛使用的乳化劑SSL的使用 濃度便不得超過0.15%。
最後是食品生產商可信與否之爭。
綜觀各路新聞，導致食品添加劑安全危機的癥結，在於某些食品製造商並不嚴格遵守食品安全生產法規，使用添加劑超 標或違規添加工業用原料，進而威脅人們的身體健康。許多小作坊或廠家，對色素、乳化劑的使用「跟著感覺走」，沒有標準量化;為節省成本，有些廠家會添加大 量功能相似的工業用化學物質，代替合格的食品添加劑。
上述種種，無疑讓人們憂慮。從食品工業角度看，食品添加劑既然進入食品生產領域，必然是經過嚴格試驗，並被證明是安全可靠的。然而，隨著科學研究的深入，食品添加劑的安全性仍備受爭議，惹人注目。一些使用多年的食品添加劑正風波不斷。
那些被指責的食品添加劑
在面臨信任危機的食品添加劑中，人造甜味劑首當其衝。
現代人為了健康，極力減少糖的攝入量。對糖尿病患者來說，糖分更無異於「毒藥」。因此，那些具有甜味的糖替代品 ——糖精、阿斯巴甜成為食品中的常客。然而，一些研究信息指出，人造甜味劑如糖精可能引起膀胱癌;阿斯巴甜等其他人造甜味劑還有其他危害和副作用;甚至， 多發性硬化症、阿爾茨海默病、腦瘤、神經錯亂及其他健康問題的黑手都是人造甜味劑。
1879年合成的糖精無疑是人造甜味劑的鼻祖。糖精甜度極高，是蔗糖的300～500倍。但沒過30年，糖精是否有害的爭論便開始了。
1960 年，一項研究表明大量食用糖精會導致膀胱癌，隨後不同研究也表明糖精可能是一種導致動物癌症的物質。1977年，加拿大禁止了糖精的使用。美國迫於公眾對 糖精甜味的喜好而未禁止。隨後，大規模研究表明，糖精與人類癌症發生沒有嚴格關係;糖精導致動物癌症的作用機理在人體中並不存在。2001年，克林頓總統 簽署法令，撤銷了含糖精食品必須標明可能致癌的要求。目前，許多國家均允許使用糖精，僅對用量有所限制。
另一種廣泛使用的人工甜味劑—— 阿斯巴甜，更是飽受批評。它於1965年被發現，現廣泛應用於無糖可樂、口香糖等上千種食品中。但在最初，有研究認為它可能與腦腫瘤的發生有關，促使 FDA遲遲未批准將其作為食品添加劑使用。1980年，FDA召集獨立公眾調查委員會，他們的調查未發現其與腦腫瘤有關。1994年阿斯巴甜在歐洲全面獲 批;1996年，FDA也取消了對阿斯巴甜的限制，允許其在任何食品中使用。
2002年，歐盟科學委員會在審查了大量關於阿斯巴甜安全性的研究後，再次確認批准使用。但是，儘管如此，針對阿斯巴甜的批評質疑依然不斷，仍有研究指出其潛在的健康危害。
人們很少知道，喝咖啡時常需加入的咖啡伴侶也曾飽受詬病。原來，在西方傳統的咖啡飲用習俗中，咖啡內需添加熱的 全脂牛奶。這就要求牛奶來源新鮮，還必須防止變質，所以並不方便使用。20世紀60年代，雀巢公司開發了固體的「牛奶」，被命名為「咖啡伴侶」。它呈干粉 狀，裡面含有酪蛋白和小分子乳化劑，還有一些碳水化合物以改善口感。
一小包咖啡伴侶便能替代一杯牛奶，人們戲稱其為「奶精」。後來，人們發現半固體的油類生產出的咖啡伴侶穩定性更高、口感也更好，而某些植物油經部分氫化後，其理化性質便能滿足此要求。由此，氫化油開啟了奶精生產的新時代。
隨著研究深入，人們發現氫化油含有高濃度的反式不飽和脂肪酸。後者對人體沒任何益處，還會增加心血管疾病的發生 風險，奶精的生產面臨窘境。美國FDA審查研究後認為，正常人每天攝入2克反式不飽和脂肪酸，對身體健康並無明顯影響。FDA進而規定，一份食品(比如 240毫升飲料或半杯冰淇淋)中，反式不飽和脂肪酸含量低於0.5克，便可標注為「不含有」。而沖飲一杯咖啡所需的奶精裡含有的氫化油不多，也無潛在的健 康之虞。
人造甜味劑和奶精所遭受的質疑，無疑是食品添加劑發展歷程的最好例證。隨著科學的發展進步，更多研究和發現終將令食品添加劑的使用更加安全、可靠、合理。