餐桌上的抗癌食品（第二版）：餐桌上的抗癌學問　作者：于爾辛

  　癌腫病人放化療後出現「陰虛」，吃鴨是適宜的。有水腫、腹水時，也常可食用。但鴨較肥、較滋膩，難以消化。
　　
　　鴨和雞一樣，是我國的傳統食品。
　　
　　從流傳的癌腫忌口說法來看，鴨和雞又不一樣。雞被認為要忌，而鴨被認為可食。
　　
　 　從中醫的分析來看，雞和鴨也確有不同，雖然都富有營養。鴨的性味是甘鹹微寒，而雞則是甘溫。一偏寒，而一偏溫，藥性上是不同的。因此，偏於「熱」的，或 者「陰虛」的體質，更適宜吃鴨。而偏於「寒」的，或者「陽虛」的體質，更適宜吃雞。當然，作為食品，實際上互相吃一些，也是不妨的。不存在絕對「忌」的問 題。
　　
　　說來也奇怪，流傳說忌雞，但民間的「抗癌秘方」，用雞、用雞蛋的卻不少。而雖然流傳說可以吃鴨，但用鴨，或者鴨蛋的「秘方」，卻很少看到。
　　
　　鴨以滋陰為主。書上說，它可以「滋五臟之陰」。癌腫病人放療、化療後出現「陰虛」的徵象，吃鴨是適宜的。還可以利水消腫，可以利小便，有水腫、腹水時，也常可食用。但鴨較肥、較滋膩，難以消化。消化不良，胃口不好，以少吃為好。
　　
　　鴨的吃法也很多，家庭食用有許多燒煮法。
　　
　　最簡單的是清燉鴨。前一階段十分流行的「老鴨湯」，也是這種類型。鴨洗淨，剜出內臟，內臟中的肝、肫之類洗淨以後，仍可放入。加酒、水，在鍋中燜燒至鴨酥爛即成。其中，還可加入火腿片或火腿腳爪、筍、香菇等，是滋補妙品。如嫌油多，可在食前撇去浮油。
　　
　　家中也可自做八寶鴨。鴨去內臟，填入糯米、栗子、白果、蓮子、筍丁、火腿片、蘑菇等，上鍋蒸至熟酥，即可食用。糯米增強鴨的滋陰，栗、蓮更可助以健脾，白果補益。火腿、蘑菇之類，不但補益，更增美味。
　　
　　過去，家中有喜慶之事，常吃「一品鍋」。用雞、鴨、肘子、火腿、筍等煨煮而成。現在吃者已日少，因為太過油膩了。
　　
　　醬鴨自己家中製作不太方便，可在食品店中購食，也很好吃。
　　
　　烤鴨也以外購為主。店中大致有京幫和廣幫兩大風味系列。京幫用「填鴨」，以吃鴨皮為主。過去一鴨三吃，有「溜黃菜」，以鴨油、鴨蛋製成，極為美味，但甚油。另有鴨骨熬湯。廣幫的烤鴨不如「填鴨」肥。
　　
　　鴨腦也可吃。鴨腦較雞腦大，也有補益作用。
　　
　　鴨頸有「淋巴結」之類，清洗時應去除。
　　
　　鴨肫和雞肫一樣，能幫助消化，也可「磨堅散結」。
　　
　　鴨肝也頗好吃。
　　
　　傳統小吃，還有雞鴨血湯。取雞血、鴨血，用雞湯，或鴨湯煨煮。熟後放一些大蒜葉，是滋補佳品。也可與豆腐同煮。
　　
　　鴨蛋性味甘涼，有滋陰清肺作用。對有咳嗽、痰血之類有助。但鴨蛋味道沒有雞蛋好。
　　
　　鴨蛋可製成鹹蛋。鹹蛋補益肝腎，也有營養價值。鹹蛋自己家制雖可，但不易，還是採購為便。鹹蛋的味道較鮮鴨蛋為好。雞蛋有時也可做成鹹雞蛋，但味道總不如鹹鴨蛋。一般總是吃鹹鴨蛋。
　　
　　皮蛋，也是用鴨蛋製成。又別有風味。民間「秘方」，有用鴨蛋治胃癌者。
　　
　　鹹蛋、皮蛋除按通常的食用方法外，還可另做萊餚。如肉餅子燉鹹蛋、鯗魚燉鹹蛋等。皮蛋切成丁後，可與肉糜同炒，也頗有味，沒有吃過的，不妨自家一試。