後來，有些聰明的人發現，只要把肉曬在太陽下，做成肉乾，就能存放兩三個月。還有人發現，只要把牛奶做成奶酪塊，也能存放兩三個月。也有人發現，在魚和肉表面上抹很多很多鹽，肉就不會壞了。
因為這些聰明人的發現，人類逐漸找到了一些可以長期保存的食品的辦法。這些辦法大概可以分成兩類：
（1）讓食品乾燥，干了之後就不長細菌和黴菌，因為這些微生物都喜歡水。在考古發掘當中發現，幾千年前的古人就會製作肉乾和魚乾來長期保存食物了。
（2）給食品加入大量鹽（或者糖、糟、酸之類），鹹到一定程度就不容易壞了。因為鹽會產生很高的滲透壓，讓微生物沒法利用食品中的水。道理很簡單：海水雖然含有大量的水分，為什麼人不能喝，而且喝了還會脫水死亡？因為裡面的鹽太多。
確切地說，鹽是人類學會用的第一種防腐劑。它也是有毒性的，不僅對微生物，對人也一樣。吃鹽多了有害健康，不僅促進血壓上升，而且增加胃癌的危險，增加
腎臟的負擔，損害皮膚，不利減肥……鹽的壞處實在多，所以膳食指南中特別強調吃清淡少鹽食物，北京市政府還給居民發了小鹽勺，幫助大家控制吃鹽的數量。只
不過，人們吃鹽習慣了，很少把它和有毒的東西聯繫起來，也很少有人想到，它就是一種最古老、最常用的防腐劑。
後來人們發現，加蜂蜜和糖也有類似的效果，只是加的量要比鹽多一些。也就是說，它們也有防腐效應。比如說，果脯、果醬、花生糖、水果糖之類，都是靠糖來防腐的。
可是，時代發展了，人們的要求越來越苛刻了。太鹹的東西、太甜的東西，人們吃起來都很不滿意。
過去北京老字號月盛齋的醬牛肉特別有名，如今人們吃起來覺得不怎麼樣了，因為太鹹了。很多人就想不明白，怎麼我小時候那麼愛吃的燒餅夾牛肉，現在會不好
吃了呢？道理是這樣的：過去人們偶爾吃一次牛肉，還捨不得多吃，切成薄片夾在燒餅裡，自然不覺得鹹。如今呢，直接大口往嘴裡放，大厚片往燒餅裡放，肯定覺
得太鹹。
可是，為什麼人家要做那麼鹹呢？還不是因為害怕腐敗麼。過去沒有冰箱保存，不做鹹一點，醬牛肉還沒過24小時就臭了，豈不是買賣要砸麼？
同樣，太鹹的醬菜、太鹹的醬油、太甜的果醬、太甜的果脯，人們吃了都覺得彆扭。而且在健康潮流的推動下，各種產品紛紛推出低糖版本、低鹽版本。
可是，沒有了那麼多鹽，沒有了那麼多糖，失去了防腐保護，食品豈不是很容易變質嗎？沒錯。可是，一天兩天賣不出去就要扔，也實在太不經濟了。於是，生產廠家絞盡腦汁，想出各種方法，讓產品不容易變質。不過，這些方法除了做罐頭之外，也無非是那麼幾類。
方法1：告訴銷售者和消費者，產品只能放在冰箱裡賣，回家也要馬上放冰箱裡。這是因為，溫度低的時候，細菌繁殖比較慢。這方法雖然有效，但是畢竟能耗很大，提高成本，運輸和保存也比較麻煩。
方法2：在甜味的產品裡加鹽，在鹹味的產品裡加糖。比如說，廣式香腸就是用這個路子。鹽和糖有奇妙的相互作用，加了糖之後就覺得不那麼鹹，加了鹽就覺得
糖不那麼甜膩。其實呢，從健康角度來說，這種改革實在不值得提倡。因為雖然味蕾沒有覺得過分的甜或者過分的鹹，但實際上食用者已經攝入更多的糖分或者鹽
分。
方法3：如果不用1和2這些方法呢？那麼就只好加防腐劑了。
比如說，現在的醬油中幾乎都要添加防腐
劑。如果不加，醬油就容易長霉。醬油這種東西，不可能像飲料那樣一口氣喝完，也不可能像速凍餃子一樣吃不完就放在冰箱裡。它要是沒有防腐劑的保護，還真是
很麻煩呢，誰願意吃長霉膜生霉味的醬油呢？除了醬油之外，吃起來比較可口的鹹菜，不那麼甜的果醬、果脯，往往都要添加防腐劑。
又比如說，孩子們喜歡吃的果凍，也是必須加防腐劑的。要不然，它含糖量又不高，水分又那麼大，怎能在室溫下保存那麼長時間呢。
所以說，防腐劑不該加的時候亂加不行，該加的時候不加也不行。畢竟食品安全最要緊，微生物無所不在無孔不入，時時刻刻都準備和我們爭奪食品中的營養物質。萬一讓消費者發生細菌性食物中毒事故，或者黴菌毒素中毒事故，誰擔得起這樣的責任呢？
其實，大規模的現代食品工業，就是建立在食品添加劑的基礎上的。因為消費者對食物的外觀品質、口感品質、方便性、保存時間等方面提出了嚴苛的要求。如果
沒有這些食品添加劑，就很難想像食品能有足夠的時間運輸和出售，能保持令人愉快的狀態，也很難想像消費者能夠吃到放心的食品。放不了一兩天就會長菌腐敗的
產品，食品超市敢賣嗎？放不了幾天就會變色變味的產品，生產企業能賣嗎？
如果所有食品都不加入食品添加劑，只怕大部分食品都會難看、難吃、難以保存，或者價格高昂，消費者是無法接受的。
天然食物的很多美好特性，只能存留非常短的時間；天然食物的安全特性，維持起來也相當辛苦，消費者應當接受這些基本事實。如果消費者不肯降低對食物的要
求，又不肯自己購買新鮮原料自己製作，還要食物能保存較長的時間，那麼，就只能和食品添加劑和平共處了——沒有一種慾望的滿足是不用付出代價的。想省事，
想方便，想過嘴癮，往往就要付出一定的代價。