吃錯了，當然會生病！　作者：陳俊旭

  　隱藏在什麼食物中
　　
　　１油品：人造奶油、植物酥油和炸油２需油炸、烘烤及酥制的食物：炸雞、薯條、烤麵包、餅乾、爆米花、油條、鹽酥雞、臭豆腐、炸排骨和炸雞腿等３零食類：洋芋片、冰激凌、巧克力和餅乾等
　　
　　所謂「氫化」，就是把植物油變成反式脂肪酸的過程，大家經常吃的「人造奶油」，就是氫化過的油。
　　
　 　人造奶油的製作方法，是在每個植物油分子裡加兩個氫原子，使原本順式脂肪酸變成反式脂肪酸。反式脂肪酸由於分子的極性較大，油分子之間的互相吸引力較 強，所以在常溫下（25℃）是固態，相當穩定。而原本的大豆油和玉米油這些植物油，在常溫下比較不穩定，呈液態。這就像變魔術一樣，液態的植物油，加了兩 個氫之後，就變成固態的氫化植物油，然後再加點調味料、人工香料與色素，味道和模樣就跟奶油一樣了。
　　
　　大家最耳熟能詳的人造奶油就 是乳瑪琳（margarine）。從30年前開始，人們逐漸盛行吃乳瑪琳，至今仍歷久不衰。另外一種氫化植物油，大家沒聽說，但卻更常吃，那就是植物性酥 油。酥油是麵包師傅做麵包或餅乾時，幾乎都會加的油，以前多半是用豬油，但現在幾乎全都用氫化植物油製成的酥油。它可以使糕餅和麵包的口感更好。除此之 外，由於氫化油不易敗壞，可重複高溫油炸，使食物酥脆、賣相好，有很多生產者都使用氫化棕櫚油來油炸食物，例如，炸雞、薯條、洋芋片、餅乾、蘇打餅、爆米 花、油條、臭豆腐和鹽酥雞等。所以，常在外就餐者或喜歡吃麵包、糕餅及零食的人要小心了，你可能在不知不覺之中，吃下了許多對健康有害的氫化油。
　　
　 　氫化油可以說是健康的頭號殺手，因為自然界幾乎沒有氫化油存在（除了牛肚子裡的細菌會製造一些之外），人類自古以來的食物裡也幾乎沒有這種東西，所以只 要一吃下肚就糟糕了！有多糟呢？由於反式脂肪酸在我們的生化反應裡是完全不被接受的，所以會導致體內生理功能出現多重障礙，就像原本應該吃油的引擎，卻以 水代油灌進油箱一樣，久而久之，引擎自然就會出故障。
　　
　　加拿大政府健康部門於1992年曾經做過一個實驗，將母奶收集起來化驗，發 現其中有高達7.2％的成分是反式脂肪酸，這表示母親本身吃了很多人造奶油、糕餅或其他氫化油。試想，母奶中有7％是根本不能吃的氫化油，多麼恐怖！也難 怪現在有那麼多小朋友從小就有一大堆毛病。另外，美國解剖各個年齡層的意外身亡者發現，由於從小就吃不該吃的東西，兩歲兒童的血管已經開始有脂肪紋的現 象。要知道，血管管壁本來應該是光滑的，可是現代很多小孩的血管壁卻已經有脂肪斑紋，使血小板與壞膽固醇開始堆積，形成硬化斑塊，難怪中風的年齡會越來越 低。過去，美國的研究向來認為油脂攝取越多，癌症罹患率越高，近幾年用更精確的統計分析卻進一步發現，原來是氫化植物油吃得越多，癌症罹患率越高。
　　
　 　因此，美國政府規定，從2006年起，食品要清楚標示反式脂肪酸的含量。紐約市政府2006年12月下令，全州禁用反式脂肪酸。丹麥也規定，從2004 年起，含反式脂肪酸超過2％的食品，不得在丹麥銷售，顯示各國都開始正視這個問題。而在國內，一般民眾不曉得反式脂肪酸對身體危害的嚴重性與存在的普遍 性，麵包師傅、餐廳廚師和路邊的小販更不知道他們用的油對人們的健康有多大影響，食品標示更是不清不楚，種種現象實在令人相當憂心。
　　
　　氧化的油容易產生毒素
　　
　　空氣中有1/5是氧氣，氧氣是大多數生物賴以生存的氣體。人類可以幾個月不吃東西、幾天不喝水，但不能幾分鐘沒有氧氣。許多物質在空氣中會自然氧化，如報紙放久會變黃。如果溫度升高，氧化的速度會增快很多，如報紙燃燒，產生火焰。
　　
　 　油脂在自然界中也會氧化。在低溫時，比較穩定不易氧化，所以許多在室溫下呈液態的油脂，如橄欖油、亞麻仁油和魚油，我建議平時放入冰箱冷藏保存。油脂在 高溫時，非常不穩定，容易氧化，不但會產生自由基和致癌物質，而且會產生反式脂肪酸，所以一切油脂，我建議在它的冒煙點以下烹調，以免變質氧化，產生有毒 物質。
　　
　　自然界的物質以三種形態存在：固態、液態和氣態，油也一樣。低溫時呈固態，中溫時呈液態，高溫時呈氣態。由固態轉變為液態的溫度稱之為熔點，由液態轉變為氣態的溫度稱之為沸點。而油的冒煙點則介於熔點與沸點之間。
　　
　　固態→（熔點）→液態→（冒煙點）→（沸點）→氣態
　　
　　大多數植物油在室溫下呈液態，表示它比較不穩定，比較不耐高溫炒炸，容易氧化，所以比較適合涼拌沙拉或低溫烹調。椰子油、棕櫚油、豬油、牛油和氫化植物油，由於分子之間的極性較強、吸引力比較大，在室溫下比較穩定，呈固態，所以比較耐高溫炒炸、不容易氧化。
　　
　 　陳博士聊天室天然的油最好還記得在第三章中，我們談過愛斯基摩人、地中海人和法國人的飲食習慣嗎？他們雖然都是高油飲食，但卻沒有心血管疾病的問題，那 是因為他們所吃的都是未精製、未氫化和未氧化的油脂。反觀美國人與我們，所吃的都是已精製、已氫化和已氧化的油品居多。所以，「天然的最好」是飲食第一定 律，無論是動物油或植物油，凡是以油的原始風貌來食用，它的問題就較少。被泰國人與我們以前當作主要食用油的豬油，它也是未精製、未氫化，稍微有一點氧化 的油，但因為以前的人蔬果吃得很多，所以能中和氧化產生的問題。美國人近幾年，喜歡吃堅果類當零食，如果沒有烘烤太久，裡面的油就是以天然的風貌存在，也 能達到「三未」的標準，就是「好油」。