吃錯了，當然會生病！　作者：陳俊旭

  　動物性蛋白質和植物性蛋白質
　　
　　蛋白質的來源分為動物性與植物性。包含在肉類裡的蛋白質就是動物性蛋白質，但很多肉類只要一炸一煎就氧化掉了，蛋白質也就隨之變性，成了劣質的蛋白質。
　　
　　肉類中含有最佳蛋白質的是魚肉，其次是白肉，再次是紅肉。白肉與紅肉的差別在於油脂的比例。因此說雞胸肉是白肉，而雞腿肉的顏色較紅、血球較多、脂肪也較高，是紅肉。有人說白肉比較健康，就是這個道理。
　　
　 　至於植物性蛋白質，則首推豆類的含量最高，例如，乾燥黃豆有40％的蛋白質含量，另外20％是脂肪、35％的碳水化合物和5％礦物質。中東國家流行一種 叫做lentil的食物，中文有人翻譯成小扁豆，長得扁扁圓圓的、像個飛碟，品種有綠有紅有黃有黑。中東人在橫越沙漠的時候，靠的就是一隻駱駝、一包 lentil和一壺水。由此可以看得出來，lentil是一種營養相當均衡的食物，除了含有維生素和礦物質，它還富含纖維、蛋白質和澱粉。蛋白質的比例約 占25％，脂肪0.7％，碳水化合物60％。在美國，lentil比黃豆還不容易造成人體過敏。中國吃得人比較少，但有興趣的人不妨試試。烹調方式一般是 加水煮成濃濃的豆湯，有點像肉湯的感覺，味道還不錯。
　　
　　每一種蛋白質食物中氨基酸的比例都不同，其中比例最完整的是雞蛋、鴨蛋和肉 類，所以動物性蛋白質又稱為「完整蛋白質」。植物性的蛋白質會有比例不完整的情形，因此稱之為「不完整蛋白質」。例如，穀類（包括糙米與全麥）、堅果和種 子等，缺乏賴氨酸，而蔬菜和豆類，缺乏蛋氨酸，所以，我通常會建議吃素的人，穀類與豆類要一起吃，氨基酸比例就會形成互補，使蛋白質的吸收更完整。
　　
　　越接近人體的蛋白質越好
　　
　 　根據營養學的定義，蛋白質的優劣與否，要看成分中每一種必需氨基酸的比例是否與人類接近，越接近的越好。另一個評斷標準是，吃下去的蛋白質被人體吸收的 程度好不好？通常可以吸收到70％，就已經是很好的蛋白質了。而蛋白質裡氨基酸比例跟人類最接近的是蛋，肉類的蛋白質也不錯，跟人的比例也很接近。
　　
　 　有些人會擔心膽固醇的問題而不敢多吃蛋，其實蛋是很健康的食物，重點就看你怎麼烹調的（詳見第四章「誤區二：少吃高膽固醇食物？」）。不過現代的蛋，因 大量生產，而且飼料中加了很多生長激素、雌激素和抗生素，品質比以前差很多。便宜的蛋打開之後，蛋清就像水一樣四處散去；好一點的蛋，蛋清是呈半固體狀 的。雞蛋的營養成分與雞的飼料有關，有些雞農比較有健康觀念，會餵養雞隻吃含有3的穀類或草類，生出來的蛋就含有大量的3，比較營養。所以，雞蛋挑好一點 的買是值得的，不但比較營養，也不會吃到人工激素。
　　
　　那麼，一天該吃幾個蛋呢？其實，只要對蛋不會過敏的人，原則上一天1~3個都沒問題，有些特別需要補充蛋白質的人，一天吃上四五個也沒關係。但這裡所指的是水煮蛋、鹵蛋和茶葉蛋，如果是炒蛋和煎蛋，因為膽固醇容易氧化與蛋白質容易變性，一天就不要超過1個比較好。
　　
　　均衡攝取蛋白質
　　
　 　雖然蛋白質是餐餐必不可少的重要營養成分，但也不能無止境的無限攝取。缺乏的時候，會造成血糖不穩、甲狀腺功能低下、腎上腺疲乏，如色氨酸缺乏時，會導 致憂鬱症和睡眠問題，出現對疼痛太敏感等情況。但是吃太多，也會導致電解質與礦物質的流失，形成心律不整或骨質疏鬆，更會增加肝臟與腎臟的負擔，所以腎透 析患者對蛋白質的攝取必須非常小心。
　　
　　吃太多的蛋白質，往往也表示吃下太多的肉。如果是高溫燒烤，就容易使動物性脂肪與膽固醇氧 化，導致壞膽固醇（LDL）升高，形成心臟病或腦卒中。另外，高蛋白質飲食也易產生高嘌呤，造成痛風。還有，蛋白質的代謝因為需要很多維生素B6和B族維 生素參與，所以蛋白質吃太多也容易導致維生素B6的缺乏。B族維生素存在於在很多蔬菜裡面，所以吃很多肉的時候，記得也要吃很多蔬菜，使蛋白質代謝正常。
　　
　 　蛋白質吃得太多也會造成體內酸度太高。體內的正常酸鹼度應維持在pH7.35~7.45之間，不能太酸也不能太鹼，太酸會造成很多慢性病的產生，最常見 的就是鈣、鎂、鋅等礦物質的流失，因為身體為了中和過多的酸性物質，必須釋放出一些鹼性礦物質，最常被使用的就是來自骨頭中的鈣和鎂，這就是嗜吃肉者骨質 容易疏鬆的主要原因。牛奶也屬酸性食物，所以我不同意用牛奶補鈣這種說法，因為牛奶喝越多，身體越酸，反而越容易讓鈣質流失，罹患骨質疏鬆，除非你同時補 充了大量的鹼性食物（如蔬菜），來平衡身體的酸鹼值。
　　
　　蛋白質對身體的重要性
　　
　　近年來流行多種減肥方式，例 如，號稱只吃肉不吃飯的「阿金飲食」（AtkinsDiet），主張攝取大量的蛋白質，碳水化合物越少越好；與此相反的，還有提倡吃大量高碳水化合物，但 吃少量脂肪、適量蛋白質的「歐你虛飲食」（DeanOrnish）與「皮特金飲食」（PritikinDiet）；中庸一點的，有「帶狀飲食」 （ZoneDiet），它介於阿金飲食與歐你虛飲食之間，強調碳水化合物、蛋白質和脂肪的比例應為40︰30︰30。此外，還有血型飲食、排毒飲食、全素 飲食、奶蛋素飲食、低過敏飲食、低脂飲食、斷食飲食、低鹽飲食、痛風飲食、生食飲食、延壽飲食、印度飲食、中式飲食、琉球飲食、日式飲食、墨西哥式飲食、 地中海式飲食，以及美國農業局在多年以前公佈的金字塔飲食。如此林林總總、琳琅滿目的各式各樣飲食方式，都很風行，也有其背後的理論主張，也都有人遵循追 隨。
　　
　　那麼，為什麼講蛋白質的重要性要先談這些呢？因為這些不同的飲食方式攝取蛋白質的比例差異非常大，有些幾乎完全不吃蛋白質， 有些則根本只吃蛋白質，所以到底該不該吃蛋白質？怎麼吃蛋白質？已造成許多民眾的困惑。事實上，沒有一種飲食適合所有的人，因為每人的體質不同、成長背景 不同、居住環境不同及身體健康的程度不同，所以，你最適合哪一種飲食，最好經由精通中西醫學與各類飲食的醫療專家為你檢測與分析，量身定做一套全方位的飲 食計劃。在本書中，我也會把所知道的各種飲食的誤區與優劣詳細說明。我相信，只要看完本書，您一定對於自己該吃什麼？不該吃什麼？什麼可以吃？什麼應少 吃？什麼根本不能吃？有基本的瞭解。如果有進一步的需求，希望專業的協助，我希望有越來越多的醫師和營養師接受這方面的培訓，為許多有迫切需求的民眾服 務。