當中美菸酒談判塵埃落定，自七十六年元月開始，大量洋菸洋酒搶攤登陸，擁入台灣市場的時候；眼見的未來抽菸喝酒的人將更加增多，癮君子的年齡將更加降低，大量的金錢將消耗在這些與社會無益、對人體有害的東西上，而菸酒公賣局的業務也將逐漸萎縮，錢讓外國人賺去，這是一個使人引以為憂的話題。
一、酒與人類同始
世界上有一種奇妙的液體，由遠古至現代，由中土到外國，盛行各地，歷數千年而不衰。人世間除水之外，沒有任何他種飲料可與之相抗衡的，那就是酒。
世界上有了酒，才使人生多姿多彩，才使飲者意氣飛揚，才給詩人製造了無數詩料，也給歷史上增加了許多關於酒的問題——包括著國家興亡在內。
酒，是世界各地民族共同的飲料，儘管各民族間語言不同，習俗各異，而各地民族都會造酒，都有嗜酒的人者則一。
酒是什麼東西？按照科學上的說法，酒是一種含有乙醇——俗稱酒精的飲料，凡液體中含有酒精成份百分之一以上的，都稱做酒。
酒是由澱粉醱酵而製成的，簡單的說，將含有多量澱粉的植物——如米、麥、高粱，甚至於番薯、馬鈴薯、甘蔗、葡萄等，以麴菌糖化酵素的作用，使澱粉變為糖質，
再由酵母菌的繁殖而醱酵，就產生出最原始的酒；再將這種含酒的液體加以蒸餾，可獲得成分不等的酒精——就是乙醇。
酒的起源甚古，幾乎與人類同始，在我國，上古就有酒，說文稱：「古者儀狄作酒醪，禹嘗之美，遂疏儀狄，杜康作秫酒。」秫，是一種有粘性的高粱。這就是說，在夏禹時代就有了酒。而「正字通」一書更謂：「本草有酒名，素問有酒漿，蓋黃帝時皆然，非自儀狄始也！」這把酒的起源更上推到黃帝時代。
夏、商兩朝，有兩位荒唐君主，桀、紂——那時的稱號是王、天子，為天下共主，都以好酒出名，新序剌奢篇稱：「桀作瑤台，罷民力，殫民財為酒池糟隄，縱靡靡之樂。」史記殷本紀稱紂：「以酒為池，縣（懸）肉為林，使男女裸相逐其間，為長夜之飲。」——桀、紂，是歷史上有名的兩位暴虐君主，都是以酒亡國。
周代中央政府設有管酒的官員，職名叫做「酒人」，是天官的屬員，周代還留下了一篇很有名的政府文告，名叫「酒誥」，是周成王以殷的地方封康叔，殷民繼承了殷紂時代嗜酒的風氣，康叔公告民間戒酒，就留下了這篇酒誥。
酒的起源，在各地民族間都很古老，希臘神話中，古代有酒神喬尼斯，埃及人在三千多年前就會做啤酒，羅馬帝國時代，羅馬人就有祭祀酒會，至於各地土著民族，不但老早會造酒，並且族人多嗜酒。像印第安人、馬來人，以及台灣的高山族人，都有這種習性。
二、酒的種類
由於原料、產地，和製造方法的不同，古今中外，酒的種類盈千上萬，難以盡述，不過概括的說，可以分做下列三大類：
（一）釀造酒：釀造酒係以多澱粉的穀類或高糖分的水果為原料，經過蒸煮、糖化以及醱酵的過程，最後榨汁儲存而成酒，此類酒由於酵母菌的繁殖受到酒精的限制，其酒精成分最高祇能達到百分之二十左右。例如台灣出產的紹興酒，酒精含量為百分之十六，啤酒的酒精含量為百分之三至四。
釀造酒中因酒精成分含量較低，飲用較為溫和，且其中營養成分較蒸餾酒為高。例如啤酒，其成分除百分之三的酒精外，尚有少量的蛋白質、礦物質和維他命，所以啤酒又有液體麵包的名稱。
（二）蒸餾酒：蒸餾酒的原料與釀造酒相同，但須將經過醱酵的酒醪，用蒸餾器蒸餾，所得到的液體便是蒸餾酒。所謂酒醪，因原料不同而外形亦有差異，如高粱製成的酒醪是固體狀，水果醱酵的酒醪是液體狀。
蒸餾所得的酒，酒精成分頗高，如金門高粱的酒精含量為百分之五十八，大陸北方所產的烈酒，更高達百分之六十五，即酒精含量最低的米酒，也有百分之二十三，遠較紹興酒為烈。
（三）再製酒：顧名思義，再製酒係以釀造酒或蒸餾酒為浸劑，添加中藥、香料等加工製造而成，而各有其不同的效用。再製酒種類繁多，容後介紹。
以上三類酒，除再製酒以我國特多外—我國出產中藥，各有其不同的功效，這是外國人所不能瞭解的—而釀造酒和蒸餾酒製造方法，為世界各國通用，雖名牌如Ｘ.Ｏ.，強烈如伏特加，皆不出以上兩種方法。
台灣菸酒公賣，民間不得製造，民間製造者謂之私酒，要受處罰，但公賣局也有幾種好酒，馳名國際，玆將公賣局現在出產酒的名稱，介紹如下：
（一）釀造酒：這一類的有紹興酒、陳年紹興酒、花雕酒、黃酒、福酒、紅露酒、葡萄酒、荔枝酒、安和醇酒、啤酒等。
（二）蒸餾酒：這一類酒有高粱酒、大麵酒、茅台酒、蘭姆酒、白蘭地酒、米酒等。
（三）再製酒：這一類有雙鹿五加皮酒、竹葉青酒、參茸酒、虎骨酒、烏雞酒、烏梅酒、桂圓酒、玫瑰露酒等。
此外，金門、馬祖也出產高粱大麴，以及各種羼以中藥的再製酒，種類繁多，也就不一一介紹了。
三、酒與酒精
酒是一種含有酒精的飲料，但酒精並不是酒。
酒精的化學名稱叫做乙醇Either alcohol，其化學分子式是C2H5OH，凡是醱酵性的液汁中，都含有乙醇的成分。所以五穀類的糧食——如小麥、大麥、稞麥、高粱、玉蜀黍、稻米、小米；和各種水果——如葡萄、荔枝、桂圓、香蕉、鳳梨、楊桃、橘子、柳丁；以及蜂蜜、蕃薯、馬鈴薯等，皆可經醱酵而產生乙醇，但如果要製造水份較少而純淨的乙醇，就必須再經過蒸餾的程序；精製的乙醇，其含水量在百分之○.五以下，就是市面上所稱的純酒精absolute alcohol。
一般的乙醇中，都含有少量的雜醇油fusel oil，雜醇油的主要成分是戊醇amyl alcohol，戊醇進入人體，能影響大腦，引起眩暈感，所以人在喝酒後會頭暈，事實上這不是乙醇的作用，而是戊醇的作用。
乙醇在工業上的用途很廣，可做為假漆、香料、二氯甲烷、醚等的原料，也可以作為植物鹼的精製，像樹脂、樹膠的溶解，皆以乙醇為溶劑，在醫藥上，酒精作為消毒及溶解藥物用。
不過工業用的乙醇，其中含有約百分之十的甲醇methyl alcohol，甲醇是一種有毒的物質，喝下去會使人中毒，市面上所售的假酒，多數是以工業用的甲醇攙製而成，許多人飲下假酒而中毒，輕則雙目失明，重則死亡，這都是甲醇惹的禍。
乙醇在藥理學上和化學上，都是屬於脂油麻醉劑aliphatic narcotis，外科手術時所用的醚ether，哥羅仿chloroform，都是屬於這一類的麻醉藥，哥羅仿和醚都有壓抑或抑制中樞神經系統功能的作用，那麼與哥羅仿和醚同屬於麻醉劑的乙醇——包括著含有乙醇成分的酒，當然和哥羅仿與醚具有相同作用，不過酒中所含的乙醇成分較低，其麻醉作用——即抑制中樞神經功能的作用較輕而已。
通常我們以為，人在喝酒之後，會感到精砷興奮，意氣飛揚，以為酒是興奮劑，而事實上正相反，酒精的效果，是在抑制了大腦中樞神經系統的功能——大腦中有一部份中樞神經，是控制和調節大腦皮質的作用，有了這種控制和調節大腦皮質的能力，我們日常行為上才能約束自己，遵守禮法習俗。可是喝酒喝到相當程度時，大腦中樞神經的控制調節功能，因酒精的麻醉而受到抑制，大腦皮質部份擺脫了中樞神經的約束，像是一頭不羈之馬，橫衝直撞，而產生了一種興奮的幻覺an illusion of stimulation，這種興奮的幻覺，就是初步酒醉的現象。
四、酒醉
我們平常所說的酒醉，是大腦中樞神經功能受抑制的現象，但喝多少酒會使人醉，則因人而異，因酒而異。人的因素暫且不論，以酒來說，酒有烈酒淡酒之分，淡酒中酒精成分低—如啤酒只有百分之三；烈酒中酒精成分高—普通多為百分之四十至六十之間，所以酒也不易定出使人酒醉劑量的標準。
科學上鑑定酒醉的方法，是以血液中酒精的濃度來計算的——其實血液只是一個代表名稱，認真的說，是以一個人體液的總量來計算的。體液，包括了身體內所有的水分而言，通常以血液為代表。
人體的構造，水分估百分之七十左右，例如一個體重七十公斤的人，他的體液約為五十公斤上下，在他喝紹興酒時，如果他喝下了一百西西的紹興，也就是喝下了十五西西的酒精——紹興酒的酒精成分為百分之十五——這時他體液中酒精的濃度正好是百分之○.○三，這種濃度，對於一個人的行為並沒有什麼影響。
如果酒量增加一倍，喝下兩百西西紹興酒，體液中的酒精濃度增到百分之○.○六，這時酒精開始發生作用了，喝酒的人會感到身體溫暖，心理鬆弛，而情緒輕鬆舒暢，有點暈陶陶的味道了，這時他對周圍小的刺激和約束不大在意，對於精細技術的操作——如操縱機器、駕駛汽車等技能，就顯得略為降低了。如果再把酒量加多，喝下三百西西的紹興酒|正好是半瓶，這時體內的酒精成分達到百分之○.○九，這時飲酒者的醉意明顯了，飲者感到身體輕浮，精神欣快，情緒舒暢，行為誇大。這時話也多了，平時不便出口或不便講的，也毫無忌憚的講出來——所謂酒後吐真言，就是在這種情形下表現的。
如果再喝下去，體液中酒精濃度達到百分之○.一二時，飲者酒醉的程度更加深了，話不投機時，或別人不同意他的意見時，他會生氣，很多人在酒後和人發生爭執，就是在這種情況造成的，這時細密協調變壞，不能操作機器，會打字的人這時打不好了，開汽車時，因注意力不集中，反應遲鈍，容易肇事。
一個人血液中酒精的濃度達到百分之○.一五以上時，酒精破壞了肌肉的協調，他會站不穩，走路東倒西歪，樣子笨拙而不雅觀，還有一個特點，多數飲酒者這時都不承認他醉了——愈醉的人愈不承認醉。
一口氣喝下一瓶紹興酒，血液中酒精濃度達到百分之○.一八，一般酒量的人都會酒醉，一口氣喝下兩瓶紹興酒，他會醉得不省人事；趕快送他回家睡覺；一口氣喝下三瓶紹興酒，趕快送他上醫院急救；一口氣喝下四瓶紹興酒，體液中的酒精濃度是百分之○.七二，送他到殯儀館去吧！那是中毒致死的劑量。
五、酒精的吸收與氧化
人體血液中酒精濃度若達到百分之○.七二以上時，是中毒致死的劑量，但四瓶紹興酒並不能使人中毒致死——雖然理論上四瓶紹興有三百六十西西酒精，但這三百六十西西酒精卻不能「瞬間」同時進入人的體液內，因此，若說四瓶紹興會喝死人，一定有人抗議：「笑話，我最少有半打紹興的量，四瓶酒能喝死人？」
他抗議得不錯，四瓶酒不能一口氣進入肚子，即是一口氣喝下去，胃腸也不能在瞬間吸收，使體液中酒精濃度達到百分之○.七二。
飲酒入口，經喉入胃，由於酒是液體，不需要經過消化，它進入胃中後，一方面受到胃液的稀釋，一方面一部分又經過胃幽門流入小腸中，同時胃壁和腸壁的粘膜也開始吸收，酒精進入血液中，隨著血液的循環擴散到全身的組織液中，不過這是指空胃而言，如果胃中先有了食物，不但胃壁吸收酒精的速度慢下來，同時也延緩了酒流入小腸的時間，所以一般人不喝空腹酒，這是有道理的。
通常，酒精經胃吸收的只有百分之二十，而在小腸中，尤其是在十二指腸以下的空腸中吸收的，則佔了百分之七八十，至於吸收的速率，與酒的濃度成正比，烈酒吸收得快，淡酒吸收得慢。
喝下酒五分鐘之內，就可以在血液中檢查出酒精的成分，繼續喝下去，在開始的一兩個小時之內，酒精被吸收得較快，體液中酒精的濃度也很快上升，但達到某一個高峰，吸收速度就緩慢下來。酒由胃腸壁吸收入血液，再擴散到全身體液中。酒中的水分，經腎臟過濾變成小便，排出體外；而酒中的酒精，也有百分之十左右的分量，是隨著呼吸、小便、和汗液排出體外的；此外百分之九十的酒精，是在體內氧化燃燒，釋放出熱能，最後變成二氧化碳和水，隨著呼吸和小便排出體外。
酒精氧化的速度很慢，普通人每小時只能氧化掉十西西左右的酒精。酒精氧化是在肝臟中進行，肝臟中有一種酒精脫氫脢alcohol dehydrogenase，將酒精氧化成乙醛acetaldehyde，再氧化成醋酸acetic最後產生出二氧化碳、水、和熱能energy。
由於酒精氧化的速度很慢，它不能夠像一般碳水化合物似的，隨著身體的運動而增加其氧化的速度來產生熱量，所以酒精不能代替食物的功能。
飲酒的人，多是配著菜餚慢慢的飲，菜餚延緩了酒吸收的速度，而吸收人體液中的酒精，隨著呼吸、小便和出汗散發，同時又在體內氧化消失，所以四瓶紹興酒，含有三百六十西西的酒精，在理論上足以使一個人中毒致死。但在事實上，四瓶酒中的酒精，一部份已經氧化或散發，一部份在胃腸中尚未吸收，體液中存了一部份，還有一部份——還有一部份也許尚在酒瓶中，你還在慢慢的喝著呢！
六、酒有別腸
以血液中酒精的濃度來測定酒醉的程度，是最科學的方法，但世界上有許多事超出了科學定理的範圍，不是科學道理可解釋的，像「酒量」就是一個例子。
人酒量的大小，似乎與年齡大小——全然未成年的小孩除外，高矮胖瘦無關，有人腰大三圍、一杯即醉；有人瘦小如猴，千杯不倒。十國春秋中載：
「閩主曦謂劉維岳曰：『岳身甚小，何飲之多？』左右曰：『酒有別腸，不必長大。』」
飲酒真有「別腸」嗎？明人曾棨飲酒的故事，可以為這句成語作註腳。明人馮夢龍「古今慨談」中說：
「曾公棨，偉儀雄幹，善飲啖，人莫測其量。張英國輔（張輔，爵封英國公）欲試之，密使人圍其腹作紙俑，置廳事後，乃邀公飲，如其飲器注俑中，竟日，俑已溢；別注甕中，又溢，公神色不動。夜半，具輿從送歸第，屬使者善待之，意公必醉；公歸，亟呼家人設酒勞輿隸，公取觴復大酌，隸皆醉，公方就寢。」
照這樣看來，這位曾老先生真是「海量」。不過我敢說，他喝的一定是黃酒——酒精成分較低的釀造酒，絕不是蓮花白或二鍋頭之類的蒸餾酒，若是含酒精百分之五十以上的烈酒，無論如何不能整天喝，再喝到半夜。
再者，兩個同樣不會喝酒的人，或是酒量相同的人對飲，究竟還是胖而高大的人佔光。照科學上的解釋，普通人每一公斤體重，每小時可以氧化掉○.一五西西的酒精，一個體重一百公斤的胖子，每小時可以氧化掉十五西西的酒精，而一個體重五十公斤的瘦子，每小時只能氧化掉七.五西西的酒精，前面說的那位曾棨先生，既然：「偉儀雄幹」，一定是個身材高大健壯的人，這樣人喝酒，在先天條件上已佔了優勢。
不過今日的科學家，終於找了個「酒有別腸」的原因，據台北市立療養院和日本北海道大學醫學的合作研究的報告，發現酒量大的人，體內有一種天生性的「ALDH」，要比一般人體內的含量高出許多。
ALDH是一種能代謝酒精的酵素，酒量大的人，體內這種酵素較多，喝了酒不會臉紅、心跳，或嘔吐；這種人，是天生能喝酒的人，如果他常常喝酒，經過長久「訓練」，必能成為喝酒的好手——當然，他也有可能成為一個酗酒的人，或慢性酒精中毒的病患。
七、酒的營養價值
常聽人說：「酒是糧食做的，喝了酒，省了飯。」
事實上也確實有些人，在宴會的場合，喝夠了酒，就很少吃飯，他自以為是喝酒喝飽了，所以不需要再吃飯。
酒可以代替飯嗎？酒中有營養嗎？答案是否定的。酒不能代替飯，酒中也沒有營養，事實上，長期喝酒的人，胃壁會慢性發炎，易罹患營養不良和維生素B缺乏症。
經科學研究的結果，酒精中沒有任何營養成分。不錯，酒精氧化時可產生熱能，但每公斤的體重，每小時只能氧化掉○.一五西西的酒精，一個體重六七十公斤的人，每小時可氧化掉十西西的酒精，而這十西西的酒精，可產生五十卡的熱量，人在靜止時間中，每小時需要七十五卡的熱量，這時人體可將由酒精所產生的五十卡熱量加以利用，不足的熱量，由體內其他碳水化合物氧化來補充。
但在人體活動增加的時候，需要的熱量也隨之增加——如劇烈運動時，每小時消耗的熱量可達三百卡以上，但體內的酒精，並不因人體需要熱量增加，而加快它氧化的速度。它依然每小時祇氧化十西西左右，祇產生五十卡的熱量，不足的熱量，仍需要體內其他營養來補充。
一般的碳水化合物，在人體內消耗不完的時候，可以儲存在身體組織內。而酒精則不然，它照著它固定的速度繼續氧化，至完全消失為止。由此看來，酒精不能代替食物供給人體熱量，也不能儲存在人體內，以備需要時再氧化。
有人以為，喝了酒會身體發熱，可以禦寒，所以生活在寒冷地區的人，在隆冬季節常喝烈酒，像東北人喝的二鍋頭，河北人喝的蓮花白，山西人的汾酒，都是酒精濃度極高的烈酒，但是，酒精真能禦寒嗎？不能，這是經科學實驗證實的。
飲酒的人，喝到中等程度的時候，酒精影響到中樞神經的功能，全身血管擴張，尤其是皮膚層血管擴張得更明顯，由於血管擴張，血流量增加，喝酒的人會臉紅，甚至脖子和胸部也紅起來。由於全身皮表血流量增加，使人感到全身溫暖。但這種溫暖是短暫的，由於體表血流量增加，體內熱量的散發也因之加快，尤其是喝得太多時，使調節體溫的中樞神經機能繁亂，體溫散發得更加增快，所以喝酒的人，在不停喝時會覺得身體溫暖，但在酒停下來一段時間後反而感到身體發冷，就是因為體內熱量散發得太多，使體溫降低的緣故。
遭遇山難的人，夜間寒冷，千萬不能喝酒禦寒，酒後體溫散發更快，反而使人更寒冷，甚因失溫而發生意外。
總之，酒不能抵餓，也不能禦寒，酒是沒有什麼營養價值的東西。
八、酒對生理功能的影響
所謂酒對生理功能的影響，事實上仍是酒精的作用，而首當其衝受到影響的，則是大腦的中樞神經系統。
大腦的重量只有人體總重量的百分之二，但因其工作繁重——不斷的思考，判斷、分別、記憶，以及發號司令指揮人體工作，所以它需要大量的血液供給營養。因此人體血液總量的百分之二十，是供給大腦使用的。
由於大腦獲得的血液特多，而中樞神經和酒精的親和力又特別高，所以飲酒的人，中樞神經首先受到酒精的影響。原來中樞神經的某一區域，本來是控制和調節大腦功能的。但當酒精的作用，壓抑了中樞神經這一部份功能時，大腦皮質脫離了控制，像一匹脫羈之馬，自由馳騁，這就表現出酒精的現象。
由於血液中酒精濃度的高低不同，中樞神經所受的影響也輕重有異。經過科學實驗，血液中不同分量的酒精，其影響的後果如下：
一、血液中酒精濃度在百分之○.○三至○.○六時，可以使飲酒者視力減低，體表血管擴張。
二、血液中酒精濃度在百分之○.○六至百分之○.○九時，飲酒者的肌肉不協調，駕車時方向盤把不穩，說話時口齒不清——舌頭大了。
三、血液中酒精濃度達到百分之○.一二至○.一五時，飲酒者反應遲鈍，走路不穩，注意力和肌肉協調功能都顯著降低。
四、血液中酒精濃度達到百分之○.二以上，一般酒量的人都會沈醉；沈醉的人，有的倒頭大睡，有的喧鬧不已。
五、血液中酒精濃度達到百分之○.三或○.四的時候，飲酒者意識模糊，昏迷不醒，更嚴重的則失去知覺，體溫下降。
六、血液中酒精濃度達到百分之○.六以上時，這是酒精中毒的致死量，這時生命中樞的延腦受到麻痺，使呼吸中樞受到抑制，終因呼吸中止而死亡。
酒精可使皮膚血管擴張，飲到中等量的時候，飲者面紅耳赤，頸部也會發紅，由於體表血管擴張，連帶著血流量、血壓和脈搏都較正常為高為快。酒精的影響主要在於中樞神經；除非經常酗酒，中等量的酒對於心臟無重大影響，但對心臟和循環系統的疾病，亦沒有任何治療的效益。
對消化道方面，小量的酒，可使胃液增加，刺激食慾，惟常喝烈酒的人，易罹患慢性胃炎。
肝臟是酒精新陳代謝的器官，在急性酒精中毒——大醉時，肝臟會發炎和腫大，惟在酒精氧化完畢後，肝臟也就自行復原。在不斷喝酒而又常醉的人，會有肝功能不良的現象，進一步會造成脂肪肝，甚而會演變成肝硬化；酒徒患肝硬化的，較一般人高出八倍。
九、酒對心智功能的影響
酒對生理功能有影響，對心智功能也有影響，當然，這都是酒精的作用。對心智的影響，包括著智慧功能、感覺功能、運動技能，以及反應功能等。
飲酒之後，心情感覺到輕弛、舒適，但隨著酒意的增加，其心智功能也逐漸減低。大約在血液中酒精濃度在百分之○.○五到百分之○.一的時候，心智功能減低的現象就顯現出來，如對工作技能的協調、速度、準確性、以及記憶力、學習能力、工作表現等，與其在未飲酒之前相較，則顯得減低或變壞。
感覺功能方面，首先影響視覺，即所謂「醉眼模糊」。對痛的感覺降低，嗅覺也變得遲鈍，反應能力也降低了；如球員接球，駕駛人遇到事故的反應和煞車，都較常人為慢。
在操作技能方面，如軍人打靶、打字員打字、速記員書寫、技術工人裝配機件等，都顯著變壞。
現在以開車為例來加以解說。由於酒精破壞了肌肉協調，因而影響了操作技巧和反應時間，所以酒後駕車，極易造成交通意外。因為當一個人血液中酒精濃度在百分之○.○五到百分之○.一的時候，他的肌肉協調、判斷力、視力和聽力都顯著減低，尤其是在反應時間上，較正常人延遲了百分之十到十五。這時他如果駕車，車速每小時四十五公里，也就是每秒鐘前進十二.五公尺，若突然遇到意外情況，他因飲酒而反應遲緩了一秒鐘，那麼車子已前進了十二.五公尺，這樣不是迎面撞上來車，就可能撞上了安全島。若再加上肌肉不協調、握不牢方向盤、視力模糊諸因素，就更增加了肇事的機會。
根據美國研究機構的報告，血液中酒精濃度增加到百分之一的時候，發生交通事故的危險，較常人增加六倍到十倍，若酒精濃度在百分之○.二，意外危險增加二十五倍到五十倍。所以美國的許多州，法律規定血液中酒精濃度若超過測驗標準——多數訂在百分之○.一五以下——就不得駕車，違則處以重罰。
工廠中的工人若常喝酒，意外事故也將增加，美國耶魯大學作過研究，酒徒的意外致死率，每十萬人中為三百二十一人，是正常人的二倍以上。
一個人對於酒精的耐受量，與他的體重、健康情況、飲酒的習慣，和新陳代謝的功能都有關係。人貴自知，瞭解自己的酒量，適可而止，才不至於因飲酒使心智功能減低，而發生意外事故。
十、酗酒
飲酒是韻事，除了祭祀、婚喪、慶典等，酒為禮儀所必須外，工作餘暇，三五好友，相聚小酌，喝到三分醉意，上下古今聊上一陣，也算是人生一樂。因此，酒可以增進人際關係，增加生活樂趣，是人生精神生活的一部分。
適量的酒，對健康無礙，使精神快樂，倒也不必刻意去排斥它，惟若縱酒無度，嗜酒成癖，甚而藉酒裝瘋，沈溺醉鄉，那已超出了飲酒的範圍，而成為酗酒了。
什麼叫酗酒？「通俗文」上說：「耽酒曰酗」。「尚書微子」稱：「我用沈酗於酒」，釋文是：「以酒為凶曰酗」。過去農業社會，崇尚儉樸，酗酒的人極少。但在目前工業社會中，酗酒者多；在有些國家中，酗酒且成為一個嚴重的社會問題。因為酗酒者多數是一家之主或重要成員，一人酗酒，直接影響到他家人子女的生活，若眾多的人酗酒，就影響到社會的生產力和經濟；美國目前有約數百萬的酒徒，其中女性佔六分之一，這些男女酗酒者，常日醉生夢死，置家庭子女生活於不顧，毀滅自己，貽害社會。所以聯合國世界衛生組織給酗酒下的定義是：
「酗酒是一種精神上或身體上的慢性病，它表現自己是一個行為的混亂者。」
喝醉酒時對於生理功能的影響，本文第八節已有敘述。若偶而一醉，酒醒後也就恢復正常。惟若日沈醉鄉，經常都在酒醉狀態下，則自我約束力蕩然無存，繼續喝酒的念頭愈來愈強，這一來，因嗜酒而沈醉，因沈醉而嗜酒，就變成一種惡性循環了。
飲酒成癖之後，身體對酒精的「耐力」愈來愈強，非喝更多或更烈的酒不足以過癮。因果相續，酒量有增無減，而腦細胞的基礎代謝改變，非酒不足以維持其正常機能，到了身體內缺乏酒精的時候，酒徒會感到手足抖顫，及譫妄幻覺，這時他惟有繼續喝酒，直到沈醉。
酒精是一種強烈的化合物，酒精經常存在於血液和體液之間，勢必影響組織受到傷害，終至使組織細胞不能發揮它應有的功能。
酗酒成癖的人，自尊喪失，其對於個人人格、社會地位、家庭責任、全棄之於不顧。
在美國的大都市中，不時會遇到鬍子不刮、頭髮不理、衣服襤褸、邊幅不修的酒徒，手持酒瓶，踉蹌而過。在寒冬季節，酒徒凍斃街頭的新聞也時有所見，這實是一個嚴重的社會問題。
台灣目前還沒有這種美國式的酒徒，但黑社會的不良分子，血氣方剛的青少年，藉酒滋事，鬥毆傷人者，也時有所聞，這也是不容忽視的問題。
十一、宿醉
宿醉，輕者就是酩酊大醉，重者就是急性酒精中毒。
一個本來不善於喝酒的人，一下喝了大量的酒；或一個本來酒量不錯的人，某次喝了過量的酒，而適巧你也是同席的共飲者，你慢慢欣賞吧！許多難得一見的鏡頭就要出現了。
剛開始的時候，自然是杯酒聯歡，賓主融洽；繼之主角人物面紅耳赤，高談闊論；再喝下去，他狀似豪興勃發，自作曠達；再下去，聲音變得高而響亮，有點像與人爭吵；再不停的喝下去，主角已由醉而進入深醉，他會出現動作抖顫，且顯得笨拙。
到酒精對中樞神經抑制加深的時候，這位主角由高談闊論變為好爭、好辯、慍怒、光火，進一步感到力不從心，口訥、笨拙，繼續下去則會喧鬧不已，或哀傷哭號，深醉的人，往往發生嘔吐。
醉者的主觀症狀，是耳鳴、複視——看對面的人有兩個鼻子、四隻眼，醉者自己的瞳孔也放大，顏面潮紅，脈搏充沛，心跳加快，如果醉到中毒的程度，則醉者木僵昏睡，呼吸深重，人事不醒。在這種情況下，可能會發生體溫調節紊亂，體溫下降，或心臟衰竭，而在昏睡中趨於死亡。
如果中毒不深，雖醉尚未到嚴重程度，則往往產生一種「自動的行為」，其根本的性格特點和內心衝突俱告外露，這時由於理智喪失，判斷力減弱，行為不檢，犯罪者，性亂行者，往往在此時發生。古人說，「酒能亂性」，聽起來是老生常談，實有經驗累積的至理。
宿醉者經過一段較長久的昏睡後，醒來時往往將自己醉後的作為完全忘掉。此時惟感到頭痛、口渴、乏力，也有醒來後繼續嘔吐的。
這種急性酒精中毒的人，多數在大睡一覺後，醒來逐慚恢復。但如果醉後乏人照料，睡倒街頭者有之，跌入水溝者有之，亦有在昏睡中受風寒侵襲，引起肺炎者。
如果醉者昏睡不醒，皮膚冷濕，體溫下降，甚而呼吸深慢而帶嘈雜聲，瞳孔放大者，要趕快送到醫院中去急救。
急救的原則，不外洗胃、保暖、注射中樞神經興奮劑，大量輸入液體以稀釋體內的酒精濃度，如呼吸抑制過深，用一種氧和二氧化碳的混合氣體以改善之。
十二、慢性酒精中毒
急性酒精中毒，是偶而飲酒過量所引起的症狀，而慢性中毒，卻是長期酗酒所導致的後果，俗諺說：「冰凍三尺，非一日之寒。」慢性中毒也不是短期飲酒即能造成的。研究機構根據兩千多名酒徒的生活史，做了一份研究報告，顯示這種慢性中毒症狀，是按部就班出現的。
最初，一些個性內向的人，在一時失意的情況下，可能想借酒澆愁；一些驕傲自大、自以為懷才不遇的人，可能以飲酒來孤芳自賞；而多數的酗酒者，是藉酒來逃避他內心的憂慮。一些心理不平衡的人，在尋找逃避他內心衝突的方法，及至他發現酒精能夠使別人看不出他內心的失意、恐懼，和敏感的病態時，他就樂此不疲了。
由偶而喝幾杯，到經常找理由喝，以至於喝成離不開酒的習慣，常要經過一兩年到三五年的時間，以後發展到心理上對酒有了依賴。由於不斷的喝，身體對酒精的耐受性逐漸增加，而酒量也愈來愈大。他不再自誇對酒有把握，有時在赴宴會前，會悄悄的先喝上幾口；在失望或抑鬱時要喝酒，在緊張或疲勞時也要喝酒，有時在喝酒後會暫時性失去記憶——突發性的記憶空檔，到了暫時喪失記憶一再發生的時候，他已進入了酒精中毒的中期了。
偶而有人在這段時期，會感到對酒有罪惡感，想到這樣喝下去不是辦法，但終因陷溺已深，對喝酒失去了控制，雖然對戒酒許下了諾言，但再以說謊來掩飾喝酒。在清醒過來時，也會感到懊惱和沮喪，但為了解除這種懊惱和沮喪，只有再繼續喝酒。
到了酒精中毒的末期的時候，他已不再避著人喝了，他光明正大、理直氣壯的喝，他找出了一套喝酒的理由，把喝酒解說成合理化，對親友的勸告與譴責，都當作東風過耳。這時大腦的思考力受到損害，道德觀念倫喪，情緒不穩，易受刺激而大發脾氣。
而身體方面所受的損害也日益顯著，如食慾不振，營養不良，體重減輕，時有噁心嘔吐，或腹痛腹潟的現象，多數慢性中毒者會發生多發性神經炎，兩手抖顫、下肢麻木，這是維生素B缺乏的症狀。
由於日沈醉鄉，失去工作能力，連帶著為親友所不齒。他本人也自暴自棄，終至成為社會的廢人。