「素食」的真義
事實上「素食」Vegetarian這個字，並非來自於「蔬菜」Vegetable而是來自一個拉丁字Vegetare，這個字的意思是說「給予生氣」「使人有朝氣」。而羅馬字裡所用的homo vegeuts指的是活潑而健康的人。所以，科學的「素食」真如其義，能給人朝氣而成為活潑健康的人。
人類屬於果食者
雷久南博士
從解剖學的角度看人，人是屬於水果食者。這可從人較弱的顎、短而似犬的齒、無爪的手看出來。尤其最主要的是他的腸子長於背骨的十二倍。相反的肉食動物的腸子只長於背骨的三倍。關於人體的影響是加速成熟及衰老的現象。舉例來說，愛斯基摩人及遊牧民族以肉和脂肪為主食，不但早熟，也早死，前者的平均壽命只有二十七歲半。以蔬菜和水果為主食的民族不但長壽而且健康。在喜馬拉雅山谷中間有個小國家Hunza，在缺乏燃料的情形下，人民以生的蔬菜和水果為主食。肉是罕有的奢侈品，一年中最多一兩次在喜慶場合才有。結果呢？那兒的老人不但看起來只有他們實際年齡的一半（九十歲的老婆婆看來只有四十多歲），而且一直到一百多歲還沒有老態，如果不是親自從影片上看到，誰會相信一百四十五歲的老先生還可跳起來打排球？
（摘自素食生食與健康）
人類應以素食為主
可權
人是肉食的動物嗎？人們適合多吃肉類嗎？這篇文章介紹的就是這個問題。
美國哥倫比亞大學的韓丁頓（G.S.Huntington）博士，曾就人類的腸道做了一項解剖分析，證明人類是應該多攝取蔬菜，而不適於多食肉類。
韓丁頓博士的報告中指出，老虎是肉食動物，牠的小腸短，大腸直而且平滑。素食動物，胃複雜且大，並且分成好幾個胃，如牛羊便是。小腸長，大腸也長。吃素食也吃肉的腸子比肉食長，比素食短，這類動物以猴子為代表。這種天生原始的分別是因為：肉食動物所吃的需要快消化，肉類纖維少，是濃縮性蛋白質，不必要慢慢吸收，所以腸子短；而素食的則需要慢慢的吸收，所以腸子長。
人類的大腸約有五尺長，並且來回排列，腸壁並不是平滑，而是皺疊在一起，這是人類不適合吃肉食的原因所在。肉類的纖維少，營養濃縮，所消化剩餘的殘渣，在人類較長的腸子中過久，就會產生毒素，增加肝臟的負擔（肝有解毒作用）。而肉類中有許多的尿酸、尿素，增加腎臟的負擔。肉類在酸中經過不必要的過度吸收，又缺乏纖維，容易造成便祕。
我們知道，便祕可以導致直腸癌，腎的負擔會破壞腎的功能。肝的負擔會造成肝硬化，乃至於肝癌。並且，更進一步的研究報告中，高脂類的攝取，在豬的八個月試驗中，就發生肝、脾的腫大與上皮細胞的增加。
從牙齒的比較上，也可以顯示人類是非肉食動物，老虎的犬齒極為發達，牛的臼齒發達，而人類也是臼齒較為發達，這就證明了人與牛都是素食動物，需要靠臼齒來磨碎纖維較多的素食。而老虎就要靠尖銳的牙齒來撕裂食物。
人類是要吃素食才能正常發揮身體器官的每一項功能。
肉類的膽固醇與飽和脂肪會造成心臟血管病症，今日我們社會死亡的第一位，就是心臟血管疾病，人們在攝取肉食時應該要計算膽固醇的量，必須只佔全部熱量的百分之十。蛋的膽固醇極高，所以一星期中不要吃三個以上的蛋才能保持健康。
研究報告中指出，肉類在燒烤時，會產生一種化學物質（Methylcholanthrene），是嚴重的致癌物，試驗中將此化學物質塗抹到老鼠身上，會導致癌症的病變，特別是給老鼠吃，竟然會導致骨癌、血癌、胃癌等。
肉類導致癌症已經從各種報告中證實。目前國內第二大死因是癌症，而在美國有更可怕的數字，是關於孩子的死因，癌已經成為殘殺小生命的主要兇手之一。
現在，有部份報告是關於癌的轉移，雖然尚不被醫學界接受，但是，離不開肉類的人們仍應該知道，並且預備它們可能在近期就成為一項肯定的事實。實驗中的母老鼠有乳癌，結果吃母乳的小老鼠也得了癌症。並且，現在已經被試驗抗癌中廣泛應用的是，將人類的癌細胞接種在動物身上，動物也得到同樣的癌。
這一點，就是要討論到我們日常所吃的肉類。雖然，目前屠宰場都有檢驗，但是每日被宰掉出售的牛、豬有很多，檢驗工作並不能確實一一進行，這並非是檢驗人員的關係，而是工作量太大。這個問題在先進的歐美，仍無法有效控制。人們目前所能做到的，多半只是頭有問題砍頭，腿有問題砍腿，只把病處丟掉，身體仍然出售。（在台灣衛生機構，對牛、豬、雞、鴨的出售，幾乎全不檢驗。）
如果說豬、牛患有癌，或有癌的病變，是否會影響到吃它的人呢？研究中提到的是，很可能會轉移到人類身上。
人類並不是先天能吃肉的，在身體器官的構造上已經有無法適應與負擔的困難。而肉類本身又有一大堆的問題，在威脅著拿許多錢購買它們的人。
有很多人以為目前的牛、豬都是吃飼料的，而且生存時間遠較過去吃剩菜與草料的短，根本沒有時間得癌症。但是，從小孩得到癌的病例中，我們可以知道，癌並沒有年齡、性別的限制。
說到吃飼料的問題上，又有一項在威脅人們的健康，有一段時間飼料中添加抗生素，這使得吃它們的人也攝取許多抗生素，萬一生病了，醫師所開的抗生素，特效藥往往一點效果也沒有。於是，大病就有無藥可醫的困擾，生命就被平時愛吃的肉類耽誤而結束了。
素食對人類有極大的好處，但是，現在的人，把心思全花在肉食的享受上。上面所提到的害處只是最淺顯的一些報告而已。
—選自一九七五年讀者文摘六月號
素食是最佳良藥
雷久南博士
素食是良藥，這可從個人身體來講，並推及到地球的健康。（我們不能否認我們的生存全依靠著地球的健康。）
素食與個人的健康
先從個人健康談起，不論東西方都有「藥補不如食補」的觀念，飲食能影響健康，不是什麼新的想法。為什麼素食能維持身體健康？中國農村流傳著「青菜豆腐吃了保平安」。事實上，幾千年來中國農民飲食是粗茶淡飯，除了喜慶佳節，實際上多是吃素的。除了在飢荒或傳染病的情況下，一般人也活得很健康。
農業社會進入工業社會後，不但生活環境改變，連帶的，飲食也有很大的改變。以前過節才有大魚大肉，現在天天有得吃；以前白糖是奢侈品，現在隨時可以購買；糙米粗麵也由白米白麵來代替。短短二、三十年，飲食的改變，已影響到一般健康情況。心臟病、糖尿病、癌症、肥胖症和未老先衰已是司空見慣。表面上好像平均年齡提高，但事實上是嬰孩死亡率降低。至少在美國四十歲以後的平均壽命（Life expectancy）五十年來沒有增加。醫學科學發達，但是不是延長壽命，這是可疑的。
現在事實證明，適當的素食不但能防病，而且可以治病。這類的書籍和雜誌，真是舉不勝舉。隨便在美國那家書店，這方面的書都是琳瑯滿目。在細節上，營養學家的說法雖有出入，有些強調小麥芽，儘管細節不同，大體上都提供了素食能治病的鐵證。
現在舉一中庸的作者著書為例。亨利畢勒博士（Henry Bieler， M. D.）在他所著《食物纔是您的良藥》（Food Is Your Best Medicine）中說，西藥在任何情形下都有副作用，往往會引起其他毛病。相反的，食物則沒有這個缺點。他行醫五十年，都是以食物來治療各種疾病。病人包括好萊塢明星，葛蘿莉亞‧史旺生（Gloria Swanson）從一九二七年起就是他的忠實學生，後來不但活得很長，而且一直保持青春。書中強調蔬菜與健康的密切關係，有一章是講〈蔬菜是悠自我醫療的良藥〉（Vegetables As Do-it-yourself Therapy），他舉出很多如何用蔬菜來醫病的例子，他曾用苜蓿（那時是深秋，買不到新鮮菜）、鮮奶和全麩麵包治好一位農夫的多年皮膚潰爛毛病，那位農夫從此再也不敢食用豬肉、白糖、白麵。另外治療糖尿病的方法是先讓病人休息二、三天，這段時間只吃芹菜、荷蘭芹（Parsley）、四季豆和義大利瓜煮的湯，然後回到適當的飲食，但也以素食為主。等到尿糖又出現時，再喝二、三天的菜湯（不加鹽），一直尋求到適合個人的飲食，尿糖控制住為止。他的說法是，胰臟主要成分是鉀，胰臟功能不健全時，才會有糖尿病。如補充胰臟的鉀，則會恢復它的功能。鉀在蔬菜裡含量最豐富，尤其是鉀對鈉的比例，蔬菜是魚肉的百倍。書中還提到用素食消瘤的例子，一位女明星有柚子般大的子宮瘤，也靠二年素食消掉了。
畢勒醫生本人吃長素，一九六五年出書時，他已近八十歲，直到最近他才過世。他對飲食的建議是少吃加工的食品和肉類，多吃蔬菜和全麩穀類（whole grains）。
以素食為良藥的實行法可分兩大支派，一派主張一切生食，尤其是以芽菜為主，當然治病成功的例子很多，但可能不適於中國人的胃口。另一吃法是以糙米、小米、蕎麥和煮熟的蔬菜為主，叫大型生物相飲食法（Macrobiotic），原則上是根據居住的氣候環境來決定詳細吃法，強調食用季節性和地方性的食物，所採用的食物包括種子類（芝麻等）、海菜、蔬菜和根菜（蘿蔔等）、乾果、新鮮水果、五穀和豆類，油少吃，菜是煮或蒸，鹽也少吃，調味用味噌。大型生物相飲食法在美國很風行，各地都有中心，近來癌症患者使用此項飲食法恢復健康的例子很多。
如果進一步說明素食為什麼能治病防病，則需談到鉀和鈉。前面提到植物含鉀最高，如以鉀對鈉的比例為標準，南瓜是三六○（即鉀是鈉的三六○倍），黃豆三三一，香焦三八○，橘子二二一，相反的，雞鴨魚肉最多不超過三到五，火腿是○.三，即鈉高於鉀，龍蝦○.九，以上是取自美國農業部的資料。總而言之，一般蔬菜和水果都在二○○以上，而經過加工的食品，如糕餅、罐頭等，都在一以下。此項鉀和鈉的問題，一般科學討論還不多，是我們這一行的新領域。
為什麼鉀跟我們的健康有密切關係？原來細胞如要維持正常功能，必須攝取鉀，排斥鈉。細胞內鉀是鈉的十倍左右，如果細胞受損害失去鉀的話，就會立刻開始繁殖分裂；在生長中的細胞和癌細胞，其所含鉀和鈉的對比，少於正常細胞。鉀和鈉能控制細胞的生長。癌細胞能無限制的生長，可能和鉀有直接關係，這方面的研究還在初步階段。目前統計學已有報導，各國癌症發病率和鉀的攝取量成反比，說明鉀對癌症可能有預防作用。蔬菜能治癌症，也可能和鉀的攝取量增高有關係。一般說來，高血壓和鈉的過多有關，而鉀能降血壓，素食的人如不過分吃鹽，是不會有高血壓的現象。據美國政府調查，正常人應該攝取鉀多於鈉，鉀和鈉的比例是二：一，但事實上現在攝取比例是○.七，難怪美國癌症、心臟病是致死的首位（台灣也差不多），在世界上居於領先地位。（據報導，預估今年美國將有四十五萬人死於癌症，亦即每天有一二三一人。）
（摘自身心靈整體健康）