吃素可以防癌
國家衛生研究院
長庚醫院腫瘤科 賴基銘醫師
素食者以穀類、豆類、蔬菜及水果為主，其罹患癌症的機會是否比一般人低，的確是一個有趣的問題。在台灣，我們雖然沒有詳細的統計資料，顯示尼姑、和尚或一般宗教素食者得癌症的比率較低，但從國內外一連串報告，素食確實可以降低患癌的危險性，比起喜吃魚肉者好發癌症，有極明顯的差異。
美國德州大學 詹森博士，曾陸續作了一系列流行病學的調查統計與觀察，而提出一項癌症成因的假說，他認為癌症的發生，和細胞早期電離子（鈉、鉀離子）的變化有關，他經由對地質、地理、人種、飲食生活方式、食物、年齡、緯度/高度等研究，舉證歷歷，進而提出這種理論——當細胞內的鉀離子（K）愈高，鈉離子（Na）愈低（即鉀比鈉之比值愈高），患癌的危險性就愈低，反之則增加。當研究素食者其體內及尿液中電離子含量變化，及食物含量的比對分析，皆符合這項說法，因此吃素可以防癌，除了有統計上的資料支持外，學理上也獲得印證。
根據詹森博士所作的食物中電離子含量的分析，顯示穀類、豆類、水果及蔬菜都是屬於有較高鉀/鈉比值的食物，反觀魚、肉等動物食品雖然有相當的鉀離子含量，但因鈉離子含量偏高，使得鉀/鈉比值大大降低。
吃太鹹（含過多的鈉離子）食物的民族，像日本、韓國及中國，罹患胃腸道癌皆有明顯增加，如：食道癌、胃癌、肝癌等，而日本的胃癌患者常合併高血壓發生，都證明與飲食太鹹有關。依照以上觀念，低鈉（少吃魚肉、不加太多鹽巴）與高鉀（多吃穀類、豆類、蔬菜水果等）的飲食方式，對健康是有助益的，二者在防癌上的效果，有明顯的加成作用，因此我們鼓勵大家吃素。
國外素食者，其食物攝取以新鮮蔬菜、水果為主，含有較高的維它命A，C，纖維；腸道中的纖維可以促使鈉離子自腸黏膜細胞清除，降低細胞內鈉離子濃度；而維它命A，C均可降低細胞內鈉離子及提高鉀離子之作用，使K/Na比值改變，有益細胞，加強了素食的功效。台灣素食者之食物攝取比例，目前無統計資料可參考，不過據了解，以豆製品為主，至於新鮮蔬菜（未烹煮）及水果之攝取量，相信為數不多，因此我們除了鼓勵國人用素食外，也建議改變食物攝取的方式，增加富含纖維及維它命A，C之食物。
天然素食是最佳良藥
雷久南博士
屈指算來，我吃長素已整整十八年了。表面上看來，吃素吃葷只是一項飲食上的選擇與習慣，社會上大多數人選擇吃葷，少數人才吃長素。吃素的人在社交應酬上常有若干不便，有時還造成很尷尬的場面。我在經過長期素食，加上十年從事癌症研究並深入探討佛法之後，深深體會到吃素吃葷牽聯到身體健康與刀兵災難和福報，進一步影響一個人靈性的發揮，所以吃的選擇不只限於口腹而已。吃素愈久，旅遊世界看得愈多，愈感到吃素的人是最幸福的，因為素食者不但能長壽健康，可避免橫死刀兵之難，並培養慈悲心的種子，進一步發揮菩提心，得到解脫。
素食促進身心健康，在醫學與營養學上已有很明確的證據，如果有誰否認，那是因為他的科學常識已經落伍，跟不上時代了。就以我個人和家人朋友的體驗，吃素後，健康都有明顯的改善。我在印度喜瑪拉雅山麓生活六個多月，完全靠蔬菜、水果及穀類、豆類、芝麻等維生，偶而吃點酸奶（Yoghurt），在這種情形之下，也沒有另外補充維他命，更沒有講究的健康食物，連油都很少用，我反而比在美國胖一些，而且健康狀況也比在美國更好。所以，吃素如能合乎自然，不故意去調太濃的味道，或加工做成像葷菜的素雞素鴨等，保證健康會有改善。素食所能預防的疾病有癌症、糖尿病、心臟病、高血壓、過敏、寄生蟲等等。
任何有靈性的生命都貪生怕死，如果我們吃葷的人能親自到殺牛羊雞鴨的場所走一遭，我想很多人一定會改吃素。惻隱之心人皆有之，每一生命在瀕臨死亡時的掙扎和痛苦都一樣。動物與人一樣，被殺時產生恨心，會死不瞑目，這些動物的冤魂聚集不散，有機會即報復，這是為何吃葷容易病痛短命的另一原因。美國芝加哥城是一大屠宰中心，有特異能力的，能看到該城市的上空聚集很多冤魂，使整個城市陰氣沉沉，很不舒展，連帶的芝加哥犯罪率相當高，是一個很不安寧的城市。紐西蘭是以外銷肉品著名的國家，據西藏喇嘛親察，因為殺業太重，冤魂太多，佛法不能在紐西蘭生根，雖然他們多次試著在那裡建立佛法中心，總不能維持，殺業太重會斷菩提根，易與佛法解脫之道絕緣。相反的，由吃葷改為吃素的人，會發覺心情的改善，由低沈改為喜氣洋洋，原因很簡單，動物的冤魂不再來討債。
我們從大自然中可以看到吃草的動物都是很溫馴和平的，而吃肉的動物就很兇暴。如果世界上的人不再殺生而改吃素，必然會有世界和平的一天。雖然我們不能期望每一個人都如此，但如果我們自己能改吃素，那麼我們就會與刀兵戰爭無緣，所出生的地方必定物產豐富，風調雨順，並且沒有戰亂。試想吃素有這麼多好處，何樂而不為呢？
每一個人一生中都在追求幸福快樂和健康長壽，這是輕而易舉就可得到的。「吃素」是最寶貴的一把金鑰匙，能打開人生的寶庫，希望朋友們好好珍惜這金鑰匙，別把它扔掉了。
一九八八年二月 寫於印度鹿野苑
（摘自身心靈整體健康）
防癌每天至少十五種蔬果
營養免疫學家陳昭妃建議，
多攝取不同種類植物性食物，避免久燉久煮。
研究營養免疫學表現傑出，獲今年全美十大傑出青年獎的旅美學者陳昭妃博士昨天指出，新鮮的蔬菜水果富含可增強免疫力、抑制癌症的「植物營養素」，一般人每天至少要吃十五種以上的蔬果，足夠身體所需。
營養免疫學是近年來的新興科學，相關研究證實，人體八十％的疾病均與免疫系統有關，不均衡的營養會使免疫細胞功能減弱，導致疾病入侵；反之，若有正確而均衡的營養，則能夠維護免疫系統正常運作，免於疾病的入侵。
算得上是營養免疫學研究領域先驅學者之一的陳昭妃博士表示，常見的植物性食物中，目前已知含有益於人體健康的「植物營養素」共一七六種，這些營養素可以降低結腸癌、前列腺癌、乳癌等多種癌症的發生機率，以及使血脂和血清膽固醇濃度維持在良好狀態下。
陳博士說，一般人在日常生活中難免接觸污染源，以及會面對到各種壓力，致使細胞不斷遭受負面傷害，此時便需要各種不同的植物營養素來提升免疫能力，從各個層面、以各種不同機轉來截斷癌症的形成。他鼓勵民眾多攝取新鮮蔬果，減少肉類的食用，如果擔心蛋白質攝取不足，可以多吃些豆類食物，如黃豆就含有豐富的蛋白質，且容易為人體所消化吸收。
而雖然有不少民眾為了健康著想，平時儘可能多吃素，卻吃得「面有菜色」，陳昭妃認為，此與攝取的植物性食物種類不夠可能有關。他指出，除了一般常吃的葉菜類蔬菜外，五穀根莖、花果類等食物，也應廣泛攝取，諸如黃豆、絲瓜、番茄、花椰菜、嫩香茹等，都是很好的植物營養素來源。而如果攝取的植物種類來源能夠愈廣，各類營養素的取得就愈均衡，大體來說，一個人每天至少要攝取十五種以上的蔬菜水果，才能達到預防疾病的效果。
陳昭妃表示，只要能夠避免農藥濫用，多數的蔬菜水果都可以生吃，如果要熟食，也要避免久燉、久煮，以免營養素流失太多。此外，有一部分苗類的蔬菜，因具自然保護作用含有微量的毒素，有些人生吃會腹部不適，有這種情況者，只要先煮過後再食用，就可以去除毒性。
（摘自自由時報）
天然防癌飲食
專家建議，多吃紅、黃色蔬果，亦可防止心血管疾病。
飲食防癌已漸成新時代保健的趨勢，美國農業部人類營養學研究中心教授拉塞爾（Dr.Robert Russell）昨天指出，綜合數個流行病學及防癌的研究證實，攝取貝他胡蘿蔔素及其他抗氧化營養素，可在體內抵抗自由基對細胞的侵害，足以作為防治癌症及心血管疾病的利器，因此他建議，國人多吃紅、黃色蔬果，以及深綠色的業類蔬菜，當作防癌的飲食。
由中華民國營養學主辦、衛生署協辦的「貝他胡蘿蔔素及其他抗氧化營養素在人體健康上的角色」研討會上，在美國專門從事貝他—胡蘿蔔素的拉塞爾昨應邀來台發表論文。他指出，近年來，已有多篇實證研究說明營養與慢性疾病的關係，尤其是抗氧化營養素（如維生素C、維生素E、貝他胡蘿蔔素及礦物質硒）對抗自由基的臨床報告，都顯示出可從天然食物中，尋找癌症及其他慢性病的防治之道。
拉塞爾說明，人體體內經過新陳代謝，會產生破壞細胞活性的自由基，尤其是空氣汙染、二手菸、酒精、放射線、人體炎症反應等，都會加速自由基的生成。醫界認為，包括腫瘤、動脈粥狀硬化、白內障等疾病與自由基有關。所幸，醫界最近發現，貝他胡蘿蔔素是最有效的抗氧化營養素，它能有效結合自由基，抑制自由基的破壞作用。
以心血管疾病的防治為例，拉塞爾指出，在一項以九萬名護士為對象的研究中發現，每天飲食中添加十五到二十毫克的貝他—胡蘿蔔素，罹患中風或心臟病的機率低於控制組二到四成。此外，在同一項調查中，多吃貝他—胡蘿蔔素也能有效減少罹患乳癌的危險。他並強調，至今超過廿五個流行病學調查或介入性研究都顯示，攝取貝他—胡蘿蔔素可減少罹患肺癌、胃癌、食道癌等。所以，美國教育部鼓勵學生，每天至少應吃五種蔬果做為健康飲食。
身兼營養學會理事長的台北醫學院營養系主任謝明哲指出，貝他—胡蘿素可說是自由基的「終結者」，該院最近也研究證實，這種營養素可降低血脂堆積，所以也是血管的「清道夫」。他表示，其實每人攝取均衡的飲食，貝他—胡蘿蔔素的攝食量應已足夠，不過，如果額外補充，它並不像脂溶性維生素會在人體蓄積產生毒性，只會在皮膚出現黃色。
謝明哲說，今有豐富貝他—胡蘿蔔素的食物包括黃、紅色蔬果，如芒果、紅蘿蔔、紅番薯、柳橙、蘋果、菠菜、包心菜、西洋菜等。
（摘自民生報）
八種微量營養素幫你抗癌
美研究專家籲日常多攝取葉酸、維生素B12、B6、C、E及鐵硒鋅
〔記者楊美珍/台北報導〕醫師研究白鳳豆可抗癌的消息，馬上造成市面上白鳳豆奇貨可居，事實上，許多食物中的營養素本身即具有抗癌的效果，美國專家指出，包括葉酸、各種維生素及礦物質等八種微量營養素，為人類防癌不可或缺，如果攝取不足會造成人類基因遺傳物質（DNA）的傷害，增加致癌的危險性。
最近幾年的流行病學調查顯示，國人十大死因中的惡性腫瘤、腦血管疾病、心臟病和糖尿病均和飲食不當有密切關係，因此如何由控制飲食防止慢性病的發生，成為國民健康重要課題，尤其是令人聞之色變的癌症，民眾也特別關心如何防癌的課題。
美國國家科學研究院院士安姆士教授（Prof. Bruce N.Ames）應國科會之邀來台演講「癌症發生的原因與預防」。他指出，約有四十種微量營養素是健康飲食所必須，特別是膳食中缺乏葉酸、維生素B12、B6、C、E及礦物質鐵、硒或鋅，會造成人類基因遺傳物質（DNA）的傷害，或是引起單股或雙股DNA的斷裂，或引起DNA氧化性損壞，其嚴重程度相似於遭受輻射線的傷害，增加致癌的危險性。
安姆士也指出，尤其是缺乏葉酸會引起尿嘧啶錯誤地嵌入人類的DNA中，導致染色體斷裂，這種機制可能是致癌危險性或人類智障疾病增加的原因。調查發現，大約一成的美國民眾有缺乏葉酸的現象，尤其是貧困老人及青少年族群，更有高達五成的人缺乏葉酸。
研究也指出，攝取最少蔬果的四分之一美國民眾，比攝取最多蔬果的另外四分之一人口有高一倍的致癌率。安姆士提醒國人，日常生活中應多攝取葉酸、維生素B12、B6、C、E及礦物質鐵硒或鋅等八種微量營養素，以降低罹癌的危險性。
（摘自自由時報）
新的抗癌食物—綠花椰菜苗
甘魯生
人類文明演進的現象之一，就是發明了許多新的物品和物質來改善我們的生活，增長我們的壽命，時下世界上約有六萬多種人造的化學物質，這數目仍以每年一千種左右的速度增加，而約有八十％的癌症是因長期接觸某種化學物質引起，那麼人類的文明不是反而戕害了人類的生存？大體而言答案不是否定的，但先決條件是劑量的累積，小白鼠大約要持續三年暴露在高劑量的致癌物質下才發展出腫瘤，這是因為生物本身有一套解毒的防禦系統來保持健康。
人類自然也有捍衛健康的解毒功能，不過這套系統相當複雜，包括了好幾個酵素，本文要提的是一個由肝細胞分泌出的麩胱甘太轉移酵素，它能催化帶有烷基苯基，或雜環自由基的致癌物質，與麩胱甘太上之氫硫基作用而將毒性中和，所以麩胱甘太轉移酵素在我們身體內扮演了清道夫的工作，因此如能刺激麩胱甘太轉移酵素之產生就能增抗癌能力。
美國約翰霍布金斯大學醫院泰勒理（Paul Talalay）教授在六年前發現綠花椰菜中，含有一種叫硫酸鹽羅芬的物質（菜花中也有），這種物質（化學分子式：CH3S(O)CH2CH2CH2CH2N=C=S）能使小白鼠抗肝癌，其主要作用方式是誘導小白鼠體內麩胱甘太轉移酵素的產生，所以綠花椰菜能抗癌之說就傳開了，但泰勒理教授並不以此為滿足，他的實驗室繼續研究了硫酸鹽羅芬的三十五種衍生物，目的是尋找比硫酸鹽羅芬更有效的物質，不過結果僅發現其中一種衍生物和硫酸鹽羅芬的效果相似，其他的都不如，從此確定了硫酸鹽羅芬就是藥效最高的物質，可貴的是它是一存在於綠花椰菜中的天然物質。
好消息不只於此，泰勒理教授在去年發現綠花椰菜的幼苗中含有更多的葡萄糖鹽基羅芬里和異硫氰酸鹽，它們是合成硫酸鹽羅芬的前置物，尤其是三天大的苗，含量可比綠花椰菜本身高出一百倍，而另一方面菜苗中含有較少的葡萄糖鹽基化呲咯，是硫酸鹽羅芬的代謝物，也是一種致癌物質，泰勒理教授也證明綠花椰菜苗比成菜更有效地抑制小白鼠身體內之癌。
發展生物醫藥科技是政府既定的高科技政策，也能給國人帶來財富，但一種藥要上市，除了經過各種藥效及毒性檢定之外，還要經過動物試驗人體試驗等，往往要拖個十年之久，所需經費則以億計，但天然的食物就完全不同了，除農藥外它不必任何試驗就可直接上市，綠花椰菜在台灣是一相當普通的蔬菜，採收其菜苗又比採成菜的成本為低，所以現在當務之急是將綠花椰菜苗推廣成一種大眾喜愛的食品，作者願以這篇文章來拋磚引玉，希望有農業專家及企業家能重視這些資訊，計畫往這方面發展。
（作者甘魯生是中研院化學所研究員）