維生素與維和部隊 (4)
維生素B1與「腳氣病」
維生素B1又叫硫胺素或抗神經炎因子，人體每天攝入1～2毫克就能滿足需要，但如果供給不足將給人體健康帶來很大的麻煩，最嚴重的表現是「腳氣病」。這種疾病與百姓常見的「腳氣」或「腳癬」是完全不同的兩種疾病，這種由於維生素B1供給不足所引起的缺乏病，比「腳氣」可嚴重多了。成人患腳氣病首先出現體弱、易疲倦，然後表現為頭痛、失眠、眩暈、食慾不振、消化不良等症狀，此時如果不補充維生素B1就可能繼續發展為三種類型的腳氣病。干性腳氣病表現為肢端麻痺或功能障礙等多發性神經炎症狀;濕性腳氣病主要表現為心衰、肺水腫等症狀。
維生素B1的食物來源非常豐富，糧穀類、薯類、豆類、酵母、硬果類、動物的心、肝、腎、瘦肉、蛋類等都是其豐富的來源。其中穀類和胚芽中含量最高，但是維生素B1與食物的加工方法和烹調密切相關。如果把糧食碾磨得太細，去掉了米糠、麩皮，將丟失80%的維生素B1。多次用水搓米，煮飯去米湯，在煮粥、煮豆或蒸饅頭時加鹼也會造成硫胺素大量破壞。因此預防腳氣病首先就要注意合理搭配食物與正確的烹調方法。選主食時應粗細搭配，吃得雜些、粗些，腳氣病就不容易犯了。
維生素B2與「爛嘴角」
維生素B2，又稱核黃素，是一種黃色物質，如果人體攝入核黃素的制劑，主要經尿排出，尿液也會呈黃色。人體每天需要1～2毫克核黃素就能維持健康，但是由於核黃素參與體內廣泛的代謝過程，如果供給不足，還真讓人不好受。核黃素是機體中許多酶系統重要輔基的組成成分，對維持正常的物質代謝和能量代謝有重要作用。缺乏維生素B2經常會出現老百姓常說的「爛嘴角」，老一輩人說是上火了，讓喝些清熱解毒的綠豆湯等，其實這是缺乏核黃素的常見表現，例如口角炎，嘴角、嘴唇發紅甚至潰爛，還有鼻翼兩側的脂溢性皮炎等。嚴重缺乏核黃素還可能引起結膜炎、眼瞼炎、角膜血管增生、畏光等症狀。
核黃素廣泛存在於動植物食品中，動物的內臟(心、肝、腎)中含核黃素最高，每100g中可含2mg左右。奶類及奶製品、蛋類含核黃素也高。魚類中以鱔魚的含量最高。植物性食物中干豆類和綠葉蔬菜也含有較多的核黃素。但穀類中的含量與加工方法和烹調方法密切相關，澇、煮的損失率都較大，如小米煮後核黃素的保存率僅剩30%。
葉酸與貧血
對於葉酸的瞭解是近代的事情。1945年，科學證明治療惡性貧血除了需要維生素B12以外還需要一種物質。因為首先發現它是存在於菠菜的葉子裡，就將其命名為葉酸。葉酸的最重要功能是它參與核酸代謝，在蛋白質合成以及細胞分裂生長過程中起著非常重要的作用，人體缺乏葉酸就會使紅細胞成熟過程受阻，從而導致惡性貧血。缺乏葉酸的臨床表現為巨幼紅細胞性貧血、舌炎及胃腸功能紊亂。患者可出現為衰弱、蒼白、精神萎靡、健忘、失眠等症狀，兒童缺乏還會導致生長不良。人體缺乏葉酸的可能原因很多，攝入量不足、消化吸收不良、需要量增加、代謝紊亂和丟失過多都會造成葉酸缺乏。
葉酸的食物來源並非只是葉子，它還廣泛存在於各種動植物食品中，動物肝臟、腎臟和蛋類、魚類、酵母、綠葉菜、堅果、大豆製品中都含有豐富的葉酸，而根莖類蔬菜、番茄、玉米、洋蔥、豬肉等則含量甚少。根據世界衛生組織的推薦，成人每日應供給400 g的葉酸。
