魚、禽、蛋和瘦肉均屬於動物性食物，是人類優質蛋白、脂類、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質的良好來源，是平衡膳食
的重要組成部分。動物性食物中蛋白質不僅含量高，而且氨基酸組成更適合人體需要，尤其是富含賴氨酸和蛋氨酸，如與穀類或豆類食物搭配食用，可明顯發揮蛋白
質互補作用；但動物性食物一般都含有一定量的飽和脂肪和膽固醇，攝入過多可能增加患心血管病的危險性。
魚類脂肪含量一般較低，且
含有較多的多不飽和脂肪酸，有些海產魚類富含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），對預防血脂異常和心腦血管病等有一定作用。禽類脂肪含量
也較低，且不飽和脂肪酸含量較高，其脂肪酸組成也優於畜類脂肪。蛋類富含優質蛋白質，各種營養成分比較齊全，是很經濟的優質蛋白質來源。畜肉類一般含脂肪
較多，能量高，但瘦肉脂肪含量較低，鐵含量高且利用率好。肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝入過多往往會引起肥胖，並且是某些慢性病的危險因素，應當少
吃。
目前我國部分城市居民食用動物性食物較多,尤其是食入的豬肉過多，應調整肉食結構，適當多吃魚、禽肉，減少豬肉攝入。相當一
部分城市和多數農村居民平均吃動物性食物的量還不夠，應適當增加。推薦成人每日攝入量：魚蝦類75g～100g，畜禽肉類50g～75g，蛋類
25g～50g。
如何選擇動物性食品
魚、禽、蛋、肉是一類營養價值很高的食物，其中每類食物所含的營養成分都有各自的特點，因此需合理選擇，充分利用。
魚、禽類即西方國家所稱的「白肉」，與畜肉比較，脂肪含量相對較低，不飽和脂肪酸含量較高，特別是魚類，含有較多的多不飽和脂肪酸，對預防血脂異常和心腦血管疾病等具有重要作用，因此宜作為首選食物。
目前我國居民肉類攝入仍然以豬肉為主，平均每日攝入量為50.8g，占畜、禽肉總量的64.6％。由於豬肉的脂肪含量較高，飽和脂肪酸較多，不利於心腦血管病、超重、肥胖等疾病的預防，因此應降低其攝入比例。瘦肉中脂肪含量相對較低，因此提倡吃瘦肉。
蛋類的營養價值較高，蛋黃中維生素和礦物質含量豐富，且種類較為齊全，所含卵磷脂具有降低血膽固醇的作用。但蛋黃中的膽固醇含量較高，不宜過多食用，正常成人每日可吃一個（雞）蛋。
動物肝臟中脂溶性維生素、B族維生素和微量元素含量豐富，適量食用可改善我國居民維生素A、維生素B2等營養欠佳的狀況。但腦、腎、大腸等含有大量膽固醇和飽和脂肪酸，大量食用有升高血脂的危險。
合理烹調魚、禽、蛋和瘦肉
烹調是通過加熱和調製，將食物原料製成菜餚的操作過程。
蛋類經常採用的烹調方法是煮、炒、蒸等，在加工過程中營養素損失得不多。但是蛋類不宜過度加熱，否則會使蛋白質過分凝固，甚至變硬變韌，影響口感及消化吸收。
魚類和其他水產動物常採用的烹調方法有煮、蒸、燒、炒、溜等。煮對蛋白質起部分水解作用，對脂肪影響不大，但會使水溶性維生素和礦物質溶於水中，因此湯
汁不宜丟棄。蒸時食物與水接觸比煮要少，所以可溶性營養素的損失也比較少。燒有紅燒、白燒、干燒之分，對營養素的影響與水煮相似。
畜、禽肉的烹調方法較多，如炒、燒、爆、燉、蒸、溜、燜、炸、熏、煨等。炒的方法在我國使用最為廣泛，其中滑炒和爆炒在炒前一般要掛糊上漿，對營養素有
保護作用。燉是對某些老、韌、硬的原料用慢火長時間進行加熱，使食物酥爛脫骨、醇濃肥香的一種烹調方法。燜也是採用小火長時間加熱使原料成熟的方法。在燉
和燜的加工過程中，可使蛋白質輕微變性，纖維軟化，膠原蛋白變為可溶性白明膠，使人體更易消化吸收，但由於加工過程中加熱時間較長，也可使一些對熱不穩定
的維生素如維生素B1、維生素B2等破壞增多。
食物在烹調時遭到的損失是不可能完全避免的，但如果採取一些保護性措施，則能使菜
餚保存更多的營養素。如用澱粉或雞蛋上漿掛糊，不但可使原料中的水分和營養素不致大量溢出，減少損失，而且不會因高溫使蛋白質過度變性、維生素大量分解破
壞。又如加醋，有的維生素有耐酸不耐鹼的特性，因此在菜餚中放些醋也可起到保護這些維生素的作用。醋還能使原料中的鈣溶出，增加鈣的吸收。在食物製作中盡
量避免油炸和煙熏。