一個健康人一生需要從自然界攝取大約60噸食物、水和飲料。人體一方面從這些飲食中吸收利用本身必需的各種營養素，以滿足生長發育和生理功能的需要；另一方面又必須防止其中的有害因素誘發食源性疾病。
食物放置時間過長就會引起變質，可能產生對人體有毒有害的物質。另外，食物中還可能含有或混入各種有害因素，如致病微生物、寄生蟲和有毒化學物等。吃新鮮衛生的食物是防止食源性疾病、實現食品安全的根本措施。
正確採購食物是保證食物新鮮衛生的第一關。一般來說，正規的商場和超市、有名的食品企業比較注重產品的質量，也更多地接受政府和消費者的監督，在食品衛
生方面具有較大的安全性。購買預包裝食品還應當留心查看包裝標識，特別應關注生產日期、保質期和生產單位；也要注意食品顏色是否正常，有無酸臭異味，形態
是否異常，以便判斷食物是否腐敗變質。煙熏食品及有些加色食品可能含有苯並芘或亞硝酸鹽等有害成分，不宜多吃。
食物合理儲藏可以保持新鮮，避免受到污染。高溫加熱能殺滅食物中大部分微生物，延長保存時間；冷藏溫度常為4℃～8℃，一般不能殺滅微生物，只適於短期貯藏；而凍藏溫度低達-12℃～-23℃，可抑止微生物生長，保持食物新鮮，適於長期貯藏。
烹調加工過程是保證食物衛生安全的一個重要環節。需要注意保持良好的個人衛生以及食物加工環境和用具的潔淨，避免食物烹調時的交叉污染。對動物性食物應
當注意加熱熟透，煎、炸、燒烤等烹調方式如使用不當容易產生有害物質，應盡量少用。食物醃製要注意加足食鹽，避免高溫環境。
有一些動物或植物性食物含有天然毒素，例如河豚魚、毒蕈、含氰甘類的苦味果仁和木薯、未成熟或發芽的馬鈴薯、鮮黃花菜和四季豆等。為了避免誤食中毒，一方面需要學會鑒別這些食物，另一方面應瞭解對不同食物進行浸泡、清洗、加熱等去除毒素的具體方法。
注意鑒別食物新鮮度
魚、禽、肉、蛋、乳等動物性食物含有豐富的蛋白質，容易滋生細菌而發生腐敗，因此大部分食物中毒是由動物來源的食品引起的。採購食物時應特別注意鑒別這類食物是否新鮮。病死的牲畜本身已經污染了病菌或毒素，應當堅決丟棄。
（1）看、觸、聞——鑒別畜禽肉類的新鮮度
１看顏色：肉色發暗，脂肪缺乏光澤；２試手感：外表乾燥或黏手，指壓後的凹陷恢復慢或不能完全恢復；３聞異味：有氨味或酸味，甚至有臭味。
發現上述現象就表明肉類不新鮮或已變質腐敗。如果發現豬肉肉色較深，肉質鮮亮，後臀肌肉飽滿突出，脂肪層非常薄，很可能是使用過「瘦肉精」的豬肉。
（2）從五個部位鑒別變質魚
不新鮮的魚可在五個部位出現變化：１體表發暗無光澤；２鱗片不完整，易脫落；３魚鰓顏色暗紅，有腥臭，鰓絲黏連；４眼球渾濁或凹陷，角膜渾濁；５肌肉鬆弛，彈性差。
（3）從五種形態識別變質蛋類
微生物的污染可使雞蛋、鴨蛋等禽蛋變質腐敗。變質禽蛋可出現五種改變：１蛋白質分解導致蛋黃移位，形成「貼殼蛋」；２蛋黃膜分解形成「散黃蛋」；３繼續
腐敗，蛋清和蛋黃混為一體成為「渾湯蛋」；４蛋白質進一步被細菌破壞分解形成硫化氫和氨類，可出現惡臭味，形成「臭雞蛋」；５真菌在蛋殼內壁和蛋膜上生長
繁殖，形成暗色斑點，稱為「黑斑蛋」。
（4）乳類食物變質的鑒別
乳類食物可從色澤、氣味、形狀等方面鑒別是否變質。如果發現有異味、沉澱或凝塊出現，或乳中混雜黏稠物，應當丟棄。酸奶表面生霉、有氣泡和有大量乳清析出時也不得食用。
（5）蔬菜和水果新鮮度的鑒別
蔬菜和水果大多顏色鮮艷，含水量較高，放置過久則可引起顏色和形態的改變。
１水分減少：果皮或蔬菜表面發皺，整體發蔫；２顏色變化：綠色蔬菜可變成黃色，有些水果的顏色變暗變淡；３質地變化：水果或蔬菜出現軟化，發黏，有汁液滲出甚至果體或莖葉腐爛。
（6）如何鑒別豆腐變質
豆腐含有豐富蛋白質，儲存稍久就容易發生變質。隨著新鮮度下降，豆腐顏色發暗，質地潰散，並有黃色液體析出，產品發黏、變酸並產生異味。
（7）警惕「胖聽」罐頭
放置時間過長的罐頭，由於內部微生物生長，或馬口鐵受到腐蝕，會導致食物腐敗產氣。肉眼可以看到的表現是罐頭膨脹發胖。可以通過敲擊和觀察，發現罐頭食
品有無「胖聽」現象，以鑒別是否出現了儲存變質的情況。充氣罐裝食品在高原低氣壓地區也可能會出現「胖聽」，屬正常現象。
可以品嚐但不宜多吃的食物：熏制、醃製、醬制食品
熏魚、燻肉、火腿等食品在加工時需利用木屑等各種材料燜燒產生的煙氣來熏制，以提高其防腐能力，而且使食品產生特殊的香味。但是，煙熏氣體中含有致癌物質苯並芘，容易污染食品，必須引起警惕。醃製食品含鹽分太高，經常食用不利於健康。
醬制食品中需要添加亞硝酸鹽有利於髮色和保藏，但可引起胡蘿蔔素、維生素B1、維生素C以及葉酸的破壞。尤其重要的是，亞硝酸鹽可以轉化成致癌物亞硝胺，過多食用有害健康。
怎樣合理儲藏食物
食物做好後應盡快吃掉，減少儲藏對食物質量的影響。如果需要存放4小時以上，特別是在氣溫較高的夏、秋季節，應在高溫或低溫條件下保存。食物合理儲藏的目的是保持新鮮，避免污染。
（1）高溫滅菌防腐
食品經高溫處理，可殺滅其中大部分微生物，有效控制食品腐敗變質，延長保存時間。如將食品在60℃～65℃加熱30分鐘，可殺滅一般致病性微生物，並能基本保持食品的原有品味。
（2）低溫儲藏
低溫儲藏分為冷藏和凍藏。常用的冷藏溫度是4℃～8℃，凍藏溫度為-12℃～-23℃（儲藏食物的溫度要求見圖1-10-1）。
（3）貯存食品的容器和環境要求
盛放食品的容器和包裝物必須安全、無害，易保持清潔，防止食品污染；塑料容器應純度高，不釋放有害物質(例如酚、甲醛)，不得使用再生塑料器具。油脂較多的食物不宜在塑料容器內長期儲存。儲藏食物要做到生、熟分開。
糧食、乾果類食品儲藏的基本原則是：低溫、避光、通風、乾燥。經常採取防塵、防蠅、防鼠、防蟲及防止霉變措施。
儲藏食物特別要注意遠離有毒有害物品。農藥、殺蟲劑、殺鼠劑、消毒劑和亞硝酸鹽等，不要接近食物存放場所，防止錯把其當成食鹽、面鹼或調料而誤食中毒。