寫給上班族的營養書：著名臨床營養專家於康教授的每日營養提醒　作者：于康

  　怎樣煮雞蛋既營養又美味
　　
　　雞蛋的營養豐富，是很多家庭的早餐必備品之一，而生雞蛋不但存在沙門氏菌污染問題，還有抗酶蛋白和抗生物素蛋白等有害物。前者會影響蛋白質的消化吸收；後者能與食物中的生物素結合，導致人體生物素缺乏，產生精神倦怠、肌肉酸痛等症狀。
　　
　　為防止營養素的流失，煮蛋時應掌握幾個技巧：
　　
　　煮前把蛋放入冷水浸泡一會兒，以降低蛋內氣壓。然後涼水下鍋，這樣可防止蛋殼破裂，避免營養素流失。水必須沒過蛋，否則浸不到水的地方蛋白質不易凝固，影響消化。
　　
　 　煮雞蛋8～10分鐘最好。這樣煮出來的雞蛋既殺死了有害致病菌，又能比較完整地保存營養素。如果雞蛋在沸水中煮超過10分鐘，內部會發生一系列的化學變 化。蛋白質結構變得更緊密，不容易與胃液中蛋白質消化酶接觸，所以較難消化。此外，雞蛋中的蛋氨酸經過長時間加熱，會分解出硫化物，它與蛋黃中的鐵發生反 應，形成人體不易吸收的硫化鐵，營養損失較多。