寫給上班族的營養書：著名臨床營養專家於康教授的每日營養提醒　作者：于康

  　豆腐越粗越有營養嗎
　　
　　豆腐，由素有「植物肉」之稱的黃豆製成，豆腐具有很高的營養價值，難怪有人戲稱，豆腐是中國古代四大發明之外的「第五大發明」。
　　
　　豆腐的品種也是五花八門，除了傳統的北豆腐、南豆腐外，近年來，還出現了許多有「技術含量」的豆腐，如內酯豆腐、木棉豆腐、絹豆腐，甚至還有鮮紅色的草莓豆腐、碧綠色的菜汁豆腐，以及加進了花生仁的營養豆腐等。
　　
　　不同豆腐，營養有別。傳統的中國豆腐是將黃豆浸泡於清水，泡漲變軟後磨成豆漿，然後用鹽鹵或石膏「點鹵」，使豆漿中分散的蛋白質團粒凝聚而成。市場上的豆腐主要有北豆腐、南豆腐、內酯豆腐、「假豆腐」等幾大類。
　　
　 　北豆腐。又稱老豆腐，一般以鹽鹵（氯化鎂）點制，其特點是硬度較大、韌性較強、含水量較低，口感很「粗」，味微甜略苦，但蛋白質含量最高，宜煎、炸、做 餡等。儘管北豆腐有點苦味，但其鎂、鈣的含量更高一些，能幫助降低血壓和血管緊張度，預防心血管疾病的發生，還有強健骨骼和牙齒的作用。
　　
　　南豆腐。又稱嫩豆腐、軟豆腐，一般以石膏（硫酸鈣）點制，其特點是質地細嫩，富有彈性，含水量大，味甘而鮮，蛋白質含量在5%以上。烹調宜拌、炒、燴、汆、燒及作羹等。
　　
　 　內酯豆腐。拋棄了老一代的滷水和石膏，改用葡萄糖酸內酯作為凝固劑，添加海藻糖和植物膠之類物質保水。雖然質地細膩，口感水嫩，但沒有傳統的豆腐有營 養。這是因為，一來大豆含量少了，吃起來沒有豆腐味；二來豆腐的鈣和鎂主要來自石膏和滷水，而葡萄糖酸內酯凝固劑既不含鈣也不含鎂，營養價值因而下降。
　　
　 　「假豆腐」。現在市場上還有許多「花樣豆腐」：日本豆腐、杏仁豆腐、奶豆腐、雞蛋豆腐等。雖然同叫「豆腐」，模樣都是水潤白嫩，吃起來口感爽滑，但卻和 豆腐一點關係也沒有。因為，這些「豆腐食品」的原料中壓根沒有大豆。以日本豆腐為例，其實，就是用雞蛋製成膠體溶液後凝固製成的「雞蛋豆腐」。
　　
　　豆腐該如何挑選呢？
　　
　　第一，豆腐的顏色應該略帶微黃，如果過於死白，有可能添加了漂白劑，不宜選購。
　　
　　第二，好的盒裝內酯豆腐在盒內無空隙，表面平整，無氣泡，不出水，拿在手裡搖時無晃動感，開盒可聞到少許豆香氣。
　　
　　第三，豆腐本身是高蛋白質的食品，很容易腐敗，最好到有良好冷藏設備的場所選購。
　　
　　第四，豆腐買回家後，應立刻浸泡水中，並放入冰箱冷藏，烹調前取出，並在4小時內食用，以保持新鮮口味。