寫給上班族的營養書：著名臨床營養專家於康教授的每日營養提醒　作者：于康

  　如何減少醃菜中的亞硝酸鹽
　　
　　不少人聽說，醃菜可能致癌，其中致癌的元兇，就是醃製過程中產生的亞硝酸鹽。
　　
　 　亞硝酸鹽是一種強致癌物質。在蔬菜貯藏和醃製過程中，由於一些具有硝酸鹽還原酶的細菌，如大腸桿菌的作用，會產生大量的亞硝酸鹽。但是細菌在分解亞硝酸 時，又產生醋酸、乳酸等酸性物質，這些酸性物質又能分解亞硝酸鹽。所以在蔬菜醃製過程中，實際的情況應該是存在著亞硝酸鹽生成、增多、高漲然後下降消失的 過程。
　　
　　一般來說，醃菜之後1周左右的亞硝酸鹽含量最高，而到20天之後就已經很低了。按國家標準，醃菜中的亞硝酸鹽含量最好能降 到百萬分之四以下，而剛醃不久的醃菜中亞硝酸鹽的含量可達到百萬分之一百以上，所以說暴醃菜是最不安全的。一些餐館為了降低成本，可能沒有等到足夠長的時 間就把醃菜拿來做菜，而且食客們吃的數量又比較大，很容易造成悲劇事故。如果醃菜的時候選擇施氮肥比較少的蔬菜，盡量把菜洗乾淨，用乾淨的水和缸來醃，注 意讓醃菜缸少進空氣，再加入一些維生素C和具有還原性的有機酸，就可以最大限度地減少亞硝酸鹽和亞硝胺的產生量。
　　
　　因此，醃菜一定要醃透，時間要足夠長，加鹽量也要足夠，但吃暴醃的菜容易食入較多的亞硝酸鹽。另外，為減少腐敗細菌的作用，應選擇新鮮蔬菜，醃前需晾曬，裝壇要裝滿、密封，食前最好用開水浸泡，既可殺菌，又可將醃菜泡發。