寫給上班族的營養書：著名臨床營養專家於康教授的每日營養提醒　作者：于康

  　做涼拌菜需要注意些什麼
　　
　　（1）充分洗淨。
　　
　　蔬菜在生長過程中容易被糞 肥中的細菌、病毒和寄生蟲卵污染；另外，某些蔬菜還含有部分農藥殘留。如果用不乾淨的蔬菜做涼拌菜，而只是簡單洗洗，就可能把細菌、病毒、蟲卵、殘留農藥 吃進肚裡，導致發生痢疾、傷寒、肝炎等傳染病，也可能引發寄生蟲病或食物中毒。所以，做涼拌菜一定要挑選新鮮蔬菜，要用清潔的水多沖洗幾遍，對溝凹處的污 垢要洗乾淨。在吃之前最好用淡鹽水浸泡30分鐘，這樣可以最大限度地去除農藥殘留。
　　
　　（2）廚具消毒。
　　
　　切涼拌菜的刀、案板、盛菜器皿也應用開水沖燙消毒，洗切材料以衛生安全為原則。不能用切生肉的刀來切涼拌菜。
　　
　　（3）保證風味。
　　
　　涼拌菜材料宜切成均勻的大小，以便充分均勻地吸收調味汁；材料洗淨或汆燙過後，務必完全瀝干，否則拌入的調味醬汁味道被稀釋，導致風味不足。
　　
　　（4）現吃現拌。
　　
　　各種不同的調味料，要先用小碗調勻，最好能放入冰箱冷藏，待要上桌時再和菜餚一起拌勻。
　　
　　（5）色味俱佳。
　　
　　菜色避免單一，要搭配合理。如黃瓜絲拌海蜇，加上海米，使綠、黃、紅三色相兼，令人賞心悅目。再如小蔥拌豆腐，看上去清淡雅素，再加上少許香油，就達到色香味俱佳了。
　　
　　（6）不要剩餘。
　　
　　做涼拌菜時應吃多少做多少，拌好的菜應一次吃完，剩餘的涼拌菜易變質。
　　
　　【貼心提示】用對調味料，涼拌更美味
　　
　　食鹽：使菜餚鹹度適當，增加風味，還能使蔬菜脫水，適度發揮防腐作用。
　　
　　糖：確保蔬菜的天然甘甜，使菜餚更加美味。用以醃泡菜還能加速發酵。
　　
　　蔥、姜、蒜：味道辛香，能去除材料中的生澀味或腥味，並降低泡菜發酵後的特殊酸味。
　　
　　白醋：能除去蔬菜根莖的天然澀味，醃泡菜時還有加速發酵的作用。