寫給上班族的營養書：著名臨床營養專家於康教授的每日營養提醒　作者：于康

  　怎樣健康安全地吃香椿
　　
　　香椿不僅風味獨特，誘人食慾，而且營養價值較高，富含鉀、鈣、鎂、B族維生素等。但是，也有很多人指出，香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，故而食用香椿具有安全隱患。那麼，怎樣能健康安全地吃香椿呢？
　　
　　首先，選擇質地最嫩的香椿芽。
　　
　　研究發現，香椿發芽初期的硝酸鹽含量較低。隨著香椿芽的不斷長大，硝酸鹽的含量也在上升。所以要趁著新鮮吃最嫩的香椿芽。
　　
　　其次，選擇最新鮮的香椿芽。
　　
　　如果採摘香椿後室溫下存放，大量的硝酸鹽就會轉化成為亞硝酸鹽，從而帶來安全隱患。所以，從樹上採摘的椿芽，趁著新鮮立即食用是安全的。而市場上購買的椿芽，因為經過了運輸過程，亞硝酸鹽的含量會大幅度地升高，所以帶有一定的健康隱患。
　　
　　第三，通過焯燙除去硝酸鹽和亞硝酸鹽。
　　
　　如果香椿芽不夠新鮮，但香氣猶在，扔掉又很可惜，那麼不妨焯燙一下。在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還可以更好地保存香椿的綠色。
　　
　　最後，要把香椿和富含維生素C的食物一起吃。香椿的維生素C含量高於普通的蔬菜水果。研究證明，在維生素C和亞硝酸鹽的摩爾比在2︰1時，就能很好地阻斷亞硝胺致癌物的合成。