寫給上班族的營養書：著名臨床營養專家於康教授的每日營養提醒　作者：于康

  　哪些菜不宜生吃
　　
　　要想生吃蔬菜，最好選擇無公害的綠色蔬菜或有機蔬菜。在無土栽培條件下生產的 蔬菜，也可以放心生吃。洗一洗就可生吃的蔬菜，包括白蘿蔔、西紅柿、黃瓜、柿子椒、大白菜心等。這些蔬菜中所含的營養素例如維生素C及B族維生素，很容易 受到加工及烹調的破壞，生吃有利於營養成分的保存。生吃的方法包括飲用自製的新鮮蔬菜汁，或將新鮮蔬菜涼拌，可適當加點醋，少放點鹽。
　　
　　然而，並非每一種蔬菜都適合直接生吃。有些蔬菜最好放在開水裡焯一焯再吃，有些蔬菜則必須煮得熟透後才能食用。
　　
　　四類蔬菜不宜生吃：
　　
　　第一類：十字花科蔬菜。十字花科蔬菜如西藍花、菜花等，這些富含營養的蔬菜焯過後口感更好，其中豐富的膳食纖維也更容易耐受。
　　
　　第二類：含草酸較多的蔬菜。含草酸較多的蔬菜如菠菜、竹筍、茭白等，草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收。因此，涼拌前一定要用開水焯一下，除去其中部分草酸。
　　
　　第三類：芥菜類蔬菜。芥菜類蔬菜如大頭菜等，它們含有一種叫硫代葡萄糖甘的物質，經水解後能產生揮發性芥子油，具有促進消化吸收的作用。
　　
　　第四類：馬齒莧等野菜。馬齒莧等野菜，需要焯一下徹底去除塵土和小蟲，防止過敏。
　　
　　此外，萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗淨，用開水焯一下再吃，這樣更衛生，也不會影響口感和營養含量。