寫給上班族的營養書：著名臨床營養專家於康教授的每日營養提醒　作者：于康

  　怎樣巧選豆類蔬菜
　　
　　目前市場供應的豆類蔬菜眾多，它們的蛋白質含量一般為35%～40%，故有「植物肉」之稱。此外，維生素、礦物質含量豐富，尤其鈣、磷、鐵的含量都較高。豆類不含膽固醇，所含的脂肪基本上是不飽和脂肪酸，是高血壓、冠心病、高血脂、動脈硬化患者的理想食品。
　　
　　常見的豆類蔬菜有：毛豆、刀豆、豇豆、扁豆、荷蘭豆等。
　　
　　毛豆
　　
　　現在上市的多為中、晚熟品種，一般來說晚熟的毛豆豆粒大，偏糯性，所以立秋以後的毛豆比5~6月上市的好吃。現在的毛豆多以東北的「黑眼」豆為主（豆臍嫩時淡咖啡色，老熟時為黑色），豆粒大，偏糯性。
　　
　 　新鮮的毛豆易煮熟，口感良好。選購時，要注意毛豆莢是否新鮮，莢的表皮茸毛有無光澤。新鮮豆莢較硬實，每莢有2～3粒豆。豆的顏色應是綠或綠白色，上有 半透明的種衣緊緊包裹（種子周圍白色膜狀物），用手掐時有汁水流出。不新鮮的毛豆往往浸過水，若豆莢發黃、茸毛色暗晦，豆莢易開裂，剝開時豆粒與種衣脫 離，說明它已不宜作鮮豆食用了。
　　
　　刀豆
　　
　　選購時，挑選的標準是色澤鮮綠，豆莢硬實，掰開時橫斷面可見莢果壁 充實，豆粒與莢壁間沒有空隙，撕扯兩邊筋絲很少。如果刀豆在貯存過程中表皮出現褐斑，表示已老化，纖維化程度高，豆莢脫水，品質變劣。現在市場上有一種北 方的新品種，長約20厘米，寬2～3厘米，品質柔嫩，糯香可口。
　　
　　豇豆
　　
　　長豇豆肉質厚，莢嫩脆香。一般來說，豆莢白綠色的豇豆比青綠色柔嫩。選購時，豆莢肉厚，質地硬，不顯子粒的為新鮮豇豆；若莢、子分離，殼鬆軟，則表示豇豆已老化，不易作菜食。選作泡菜用的豇豆則要求細而質地硬的豇豆品種。
　　
　　這裡特別要注意的是，刀豆和扁豆中含有皂素和植物血凝素兩種有毒物質，必須在高溫下才能被破壞，燒熟煮透後，有毒蛋白質就失去毒性，可放心大膽食用，否則會引起嘔吐、噁心、腹痛、頭暈等毒性反應。