寫給上班族的營養書：著名臨床營養專家於康教授的每日營養提醒　作者：于康

  　吃蔬菜需要注意哪些細節
　　
　　蔬菜裡含有豐富的維生素、礦物質和其他一些營養素，都是人體十分需要的，但若烹調方法不當，這些營養素，很容易丟失。一般說，以下幾點是烹調時必須注意的：
　　
　　（1）要盡量採用新鮮蔬菜。新鮮蔬菜裡所含的營養素要比乾菜、鹹菜多，特別是維生素C。一時吃不掉的蔬菜，要妥善保管，切忌把菜浸在水裡，讓太陽曬，或者放在吹風的地方。
　　
　　（2）要連老葉一起吃。蔬菜外面的葉子比菜心所含的營養成分高，所以不要將外面的老葉全扔掉，更不能光吃嫩菜心，不吃外圍菜邊。
　　
　　（3）能帶皮吃的瓜果和菜類不要去皮。因為皮內含維生素C最多，如南瓜、土豆、蘿蔔、西紅柿、蘋果、黃瓜等。
　　
　　（4）瓜、菜要先洗後切。因為它們所含的多種維生素都能溶解在水裡，如果先切後洗，這些維生素就會通過瓜、菜上的切口跑到洗菜的水裡而被拋棄。
　　
　　（5）切後立即下鍋。瓜菜裡的維生素多半不大穩定，如果切碎後遲遲不下鍋，則瓜菜中的維生素便通過切口與空氣接觸，並被空氣氧化而受到損失。
　　
　　（6）煮菜時間不能太長。瓜菜中的各種維生素，受熱容易破壞，因此，煮菜時間應盡量縮短，一般以急火快炒為好。同時水不要加得太多，火候大小要適當。
　　
　　（7）煮菜時蓋上鍋蓋。因為B族維生素、維生素C和其他一些營養素，會溶解在水裡，不蓋鍋蓋會使它們隨水蒸氣跑掉，同時還可能減少菜的香味。因此，做菜時應蓋上鍋蓋，而且蓋得越嚴密越好。