寫給上班族的營養書：著名臨床營養專家於康教授的每日營養提醒　作者：于康

  　反式脂肪酸是一種什麼物質
　　
　　在我們平常吃的食物中，從炸薯條、炸雞、冰激凌到奶油蛋糕、蛋黃派、餅乾，反式脂肪酸的身影不時閃現。如果一種食品標示使用人工黃油（奶油）、轉化脂肪、人造植物黃油（奶油）、人造脂肪、氫化油、起酥油、植物酥油等，那麼這種食品就含有反式脂肪酸。
　　
　　反式脂肪酸是一種人造物質，它在天然食物中很少存在。生活中常見的人造奶油、人造黃油都屬此列。從分子結構分析，這種脂肪酸分子是氫化（兩端加上氫原子）以後形成的脂肪酸。
　　
　　食品製造者為了較長久地保存對人體有益的液態植物脂肪，並使它不變質，就採用氫化的加工方式，把液態油脂轉變為可塗抹的半固態脂類，這就產生了反式脂肪。其結果是口感、形態得以改變，但是卻把無害的植物油變成了與飽和脂肪一樣有害的脂肪。
　　
　　因此，精煉油以及烹調油溫過高時，部分順式脂肪酸會轉變為反式脂肪酸，雖轉變部分不顯著，但烹調時還是應盡量避免使油溫過高。