寫給上班族的營養書：著名臨床營養專家於康教授的每日營養提醒　作者：于康

  　多吃發酵食品有何益處
　　
　　同樣是麵食，發酵後的饅頭、麵包、花卷、發糕就比大餅、麵條等沒有發酵的食品營養更豐富。原因就在於所使用的酵母。研究證明，酵母不僅改變了面團結構，讓其變得更鬆軟好吃，還大大地增加了營養價值。常吃發酵食品有如下好處：
　　
　 　酵母富含多種維生素、礦物質和酶類。每1千克干酵母所含的蛋白質，相當於5千克大米、2千克大豆或2.5千克豬肉的蛋白質含量。因此，饅頭、麵包中所含 的營養成分比大餅、麵條要高出3～4倍。酵母還是很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有解毒作用。發酵後，麵粉裡一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分 解，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。
　　
　　發酵過程中要消耗碳水化合物的能量，所以發酵的麵食熱量較低，是減肥人士的首選健康食品。
　　
　　酵母有助消化的作用，饅頭、麵包比同樣體積的米飯熱量要低，前者只相當於後者的一半，脂肪和糖類含量也比米飯更低，所以主食吃饅頭、發糕，感覺餓得快。
　　
　　發酵的主食最好選擇早上吃。因為經過一夜的睡眠，清晨起床後身體還未被「激活」。如果吃油炸的食物或重油厚味的食物，不易被胃腸消化吸收。饅頭、花卷等食物再配以豆漿或牛奶等，是個不錯的選擇。
　　
　 　發面時還要掌握好酵母的使用量。酵母的使用量為麵粉重量的1.5%～2%時，發酵效果最佳。要使酵母充分發揮作用，還可以加入少量白糖，但不要過量，否 則會抑制酵母菌生長繁殖。食糖與酵母的比例為1︰1。以蒸饅頭為例，加入酵母后，將和好的面靜置1個小時，待麵團膨脹到兩倍大，再揉成小麵團上鍋蒸。
　　
　　需要提醒的是，糖尿病人最好不要選擇發酵麵食。