寫給上班族的營養書：著名臨床營養專家於康教授的每日營養提醒　作者：于康

  　怎樣科學地做米飯
　　
　　（1）不要過度淘米。
　　
　　淘米的目的是去除米粒中的雜 質。有些人喜歡反覆搓洗，但搓洗不僅除不掉米粒中的雜質，還會使米粒外層的營養素丟失更多。隨著淘米次數的增多、浸泡時間的延長和水溫的增高，各種營養素 的損失也隨之增加。所以淘米時最好不要長時間浸泡，不要用熱水淘，不要反覆搓洗，不要淘米次數過多。
　　
　　（2）不要吃撈飯。
　　
　 　做米飯時應採用蒸、煮的方法。但有些人喜歡做撈飯，即將大米煮到半熟，然後撈出再蒸，將剩下的米湯倒掉，這樣會使得溶於米湯中的B族維生素大量損失，可 達40%以上。採用蒸、烤、烙等方法製作麵食時，各種營養素損失很少。煮麵條時，部分營養素溶於湯中，若麵條與湯同時食用，可減少營養素的丟失。
　　
　　（3）烹煮時不要加鹼。
　　
　　維生素B1在鹼性環境中極易被破壞，在煮稀飯或發面時加鹼，都可使維生素B1被大量破壞，所以發面時最好用酵母而不要用小蘇打。
　　
　 　生活中，人們總結出不少小竅門，譬如煮粥時放鹼，不僅縮短了煮粥的時間，而且口感又黏又爛，比較適口。但是，這樣煮出的粥營養素損失是很大的。人體中必 不可少但又無法自身合成水溶性維生素，它們是維生素B1、B2、尼克酸和維生素C等。它們都有一個共同的物理特性，就是在酸性溶液中很穩定，即使加熱也不 會分解。而在鹼性環境中很容易被分解破壞，即使溫度不是太高也是如此。體內缺乏某種維生素，就會患相應的維生素缺乏症，何況一下子缺乏那麼多的重要維生 素，患病的可能性就更大了。