寫給上班族的營養書：著名臨床營養專家於康教授的每日營養提醒　作者：于康

  　怎樣健康地吃花生
　　
　　花生可生食，也可油炸、炒、煮，在諸多吃法中，以水煮為最佳。
　　
　 　水煮花生保留了花生原有的植物活性化合物，如植物固醇、皂角甙、白藜蘆醇、抗氧化劑等，對防止營養不良，預防糖尿病、心血管病、肥胖，具有顯著作用。尤 其是-谷固醇有預防大腸癌、前列腺癌、乳腺癌及心血管病的作用。此外，花生所含的白藜蘆醇具有很強的生物活性，不僅能抵禦癌症，還能抑制血小板凝聚，防止 心肌梗死與腦梗死。
　　
　　但我們在享用花生美味的同時，也要注意安全。花生是最容易感染黃曲黴菌的農作物。據研究，花生在生長的全過程 中，都有可能感染黃曲黴菌。各國科學家公認，黃曲黴菌毒素是迄今為止所發現的最強的致癌物，尤其是黃曲黴菌毒素B1，其毒性相當於氰化鉀的10倍、砒霜的 68倍。它的理化性質相當穩定，在人體內不能降解，只能沉積在肝細胞中。當黃曲黴菌毒素沉積量超過人體的耐受力，便會引起肝臟的損傷，甚至誘發肝癌。
　　
　 　那麼，怎樣吃花生才安全有益呢？首先，要將外觀呈黃綠色的花生剔除，然後用流動的水浸泡、漂洗，再用乾淨水煮熟，濾水後食用。黃曲黴菌毒素有水溶性，即 使加溫到200℃，也不能破壞將它殺滅。而經過漂洗、水煮，花生所污染的黃曲黴菌毒素基本上能溶到水裡去。從這一點來講，煮熟的花生相對來說較為安全，也 易於消化吸收。