不過酒釀這種小吃大概是很多女性都喜歡的，所以也就抱著「寧可信其有」「至少無害」的態度做了不少。沒想她吃了幾天之
後，確實奶就出來了——似乎再一次驗證了「偏方」的神奇。不過有趣的是，生第二個孩子的時候，她不喜歡吃了，就沒有做，但是到了差不多的時間奶也還是來
了，而且比上一次還充足。如果要拿「親身經歷」來抬槓的話，也可以說「可能上次就因為吃了酒釀所以奶水不足」。
網上能找到很多關
於酒釀的做法，很多說得很邪乎、很神秘，跟做生化實驗一樣精確。而我做飯，最大的追求就是刪繁就簡。酒釀的形成就是一些微生物的酶水解澱粉的過程，所謂的
酒麴就是一堆微生物的種子，在合適的生長條件下會產生各種不同的酶。有的把澱粉水解成單糖，有的把蛋白質水解成多肽或者氨基酸，還有的把單糖轉化成酒精。
不管是水解後的蛋白，還是單糖和酒精，都是酒釀之所以成為酒釀的原因。微生物的生長和酶的反應，都有一個反應條件是否合適的問題，這也就是各種各樣的「經
驗」「秘訣」的來源。一般而言，這些水解酶的反應條件都比較廣泛，所以精確控制並沒有太大的必要。在最佳溫度下（網上有人說是30℃），反應速度快一些；
溫度低的話，反應速度慢一些，最後還是會成為酒釀。而且也沒有必要保持恆溫，時高時低也沒有什麼不可以。對於個人做酒釀來說，「標準化」並非追求的目標，
所以精確控制條件就沒有很大的意義。
我的做法很簡單：糯米泡一晚上，蒸熟，放涼，把酒麴碾成粉，加到糯米飯中混合均勻，裝到密閉
容器中。用的是玻璃瓶，可以看到裡面的變化。有人會在裡面夾一些涼開水（用燒過的水主要是為了滅菌），有助於酒麴與糯米的充分接觸，可以加快反應，不過加
水也會稀釋了形成的酒。圖省事的話就把瓶子放到灶台上，讓它在做飯的時候吸收點熱量。想加快點進程就泡到熱水裡，想起來了就換換熱水，想不起來就讓它克服
一下。唯一要注意的就是所有的容器都用水仔細洗乾淨了，避免雜菌和油污的存在。由於不同的酶活性最高的溫度並不一致，所以在不同的溫度下各種反應進行的速
度和最終程度可能會不一樣，而酒麴的組成和用量也會有很大影響。這種種不同使得最終產物中的糖、酒、蛋白水解物的組成不一樣，而組成上的不同也就會體現出
不同的風味。在做酒釀這件事情上，別人的經驗只是別人的，你的還得自己摸索。
幾天以後（據說在加水並且保溫的條件下兩天就夠），
可以看見糯米變得蓬鬆，呈現乳白色，有液體產生，打開瓶蓋聞聞，有甜味，還有淡淡的酒味，也就差不多了。如果希望酒味更濃，可以攪拌一下，繼續放一兩天，
否則放進冰箱慢慢吃。我做的幾次每次所用的糯米和酒麴的量都不一樣，室內的溫度也不完全一樣，所以最後完成的時間也都不一樣，不過最後都成功了。
釀酒大概是人類最早的食品加工技術之一。在人類還完全不知道澱粉、葡萄糖、酒精、微生物和酶等名詞的時候，世界各地的古人們就可以造出風情萬種的酒來。
這不能不說人民群眾的創造力是無限的，而經驗在很多時候就足以解決問題。生物化學的發展只是讓造酒這個事情變得簡單，那些神秘的經驗也可以得到梳理。
如果以酒精的產生為中心，那麼原料是單糖。因此，所有能夠產生單糖的東西都可以用來造酒。各種果汁中都含有相當量的單糖或者容易轉化成單糖的碳水化合
物，也就可以用來製造各種果酒。用葡萄得到葡萄酒，用獼猴桃得到獼猴桃酒，用蘋果也能得到蘋果酒。而澱粉——不管是玉米還是大米，就需要先水解成單糖，好
在這種轉化也不算費勁。不管是酒釀、茅台還是老白干，核心的轉化過程是一樣的。如果把酒釀濾去固體，得到的液體就是米酒。把米酒蒸餾純化就得到高純度的白
酒，這幾乎是穿越小說的主人公回到古代最簡單的生財之道。從化學的角度說，五糧液和老白幹的主要成分是一樣的，所不同的只是些很微量的成分。不過這些微量
的成分，就像愛迪生那百分之一的靈感，決定了它是五糧液還是老白干。
用糧食來做酒還不算浪費，用來生產做燃料的酒精卻實在是一件
與人爭食的事情。不過，人類不吃的那些東西，比如秸稈，也是碳水化合物，理論上完全可以轉化成單糖來造酒。只是這些頑固不化的東西轉化起來實在不易，結果
引來了大批科學家與它們鬥智鬥勇，而它們有節節敗退舉手投降的趨勢。但是如果你願意把你的酒釀蒸餾出酒來做燃料，也可以成為一個「高尚」的「環保主義
者」，高調地宣稱在為人類的可持續發展作貢獻。
如果從單糖轉化成酒再往後看的話，酒還可以被轉化成醋酸。如果想做的是酒釀，酒麴
中就不能有醋酸菌的存在；把單糖轉化成酒精的酶也不能太過囂張，需要給糖留下一些生存空間。而如果想做的是醋，就希望醋酸菌大顯身手，盡量把酒精趕盡殺
絕。除了酒麴，空氣中也會有這些細菌的存在，這也就成了經驗最有用的地方——有的人可以「釀酒缸缸好，做醋罈壇酸」，而有的人卻是「釀酒缸缸好做醋，壇壇
酸」。
把調料留住
食品行業主要是薄利多銷，所以成本的每一點降低都能為生產者帶來競爭優勢和大量利潤。對於炸面片來說，從面片上掉下來的那部分調料其實是浪費了。
有一天，老闆很高興地說一個賣chip的公司要資助一個項目——美國人所說的chip不僅僅是炸薯片，還有很多是麵粉做的，而這個項目是要研究調料被粘在面片上受哪些因素影響，目標是把更多的調料留住。
跟所有人的反應一樣，我首先很好奇的就是：做這個……有什麼意義嗎？老闆說食品行業主要是薄利多銷——當然我後來明白這只是針對規範成熟的社會才成立
——所以成本的每一點降低都能為生產者帶來競爭優勢和大量利潤。對於炸面片來說，從面片上掉下來的那部分其實是浪費了，而為了讓消費者吃到的面片上有足夠
的調料，就只能通過多加來解決。如果明白了面片如何留住調料，就可以有的放矢地改進，從而減少被浪費的那一部分。
這種研究說起來
很簡單，就是改變各種條件，看看粘在面片上的調料有多少。不過，實際做起來很難：首先，如何保證炸出的面片是一樣的？如果每次實驗所用的面片不一樣，那麼
產生的結果就無法比較了。其次，如何來衡量多少調料被粘住，多少調料掉了下來？畢竟，如果使勁敲的話，掉下來的就會比較多。
這個
項目的資金和工作量正好夠一個碩士畢業，所以老闆就招了一個東南亞女孩進來。這個項目的準備工作就是：在實驗室裡炸面片，要求跟超市裡賣的接近，而且每次
炸出來的沒有明顯差別。做炸面片本身並不難，就是把麵粉與水和好，壓成片，烤乾，然後油炸就可以了。麻煩就出在「每次炸出來的沒有明顯差別」，否則得到的
數據無法比較，就沒有意義了。