健康時報強力推薦：食品真相大揭秘　作者：安部司/著 李波/譯

特價醬油為什麼便宜
　　
　　“啊，太好了，還沒有賣完。”
　　
　　傍晚，M女士（37歲）匆匆忙忙跑進超市，發現還有幾瓶特價醬油沒有賣完，長舒了一口氣。今天是醬油的特價日。
　　
　　“平常1升要258日元的醬油，一個月一次的特價只要138日元。我們家一直都是買這個價錢的。”
　　
　　M女士有點得意地微笑著，真是一個會節約的家庭主婦。
　　
　　但是，M女士購買的這種特價醬油，說穿了就是“仿醬油調味料”。
　　
　　仿醬油調味料是什麼呢？
　　
　　那是采用與傳統釀造醬油完全不同的生產方法制成的醬油的替代品。要說它是完完全全的假貨可能不妥，但它確實是和純正醬油完全不同的東西。
　　
　　這些用添加劑制造的“假貨”，如今正在調味料的市場中大行其道。我們餐桌上的正品調味料，正不知不覺地被偷換成假貨。
　　
　　調味料是構建飲食文化的一個重要因素。
　　
　　現在飲食文化就快要被調味料毀了。
　　
　　這不是一件很嚴重的事情嗎？
　　
　　傳統釀造醬油的原料是大豆、小麥、鹽和曲子。曲子產生的蹆把大豆、小麥的蛋白質轉變為氨基酸，把澱粉轉變為糖分。這就是醬油鮮美味道的根本。
　　
　　這種鮮美是化學不能夠解釋的復雜的味道，其中有甜有酸還有香味。
　　
　　另外，醬油的顏色是氨基酸和糖的一部分相結合產生的。
　　
　　這種天然釀造的純正醬油要經過一年以上的發酵才能做好。
　　
　　仿醬油調味料的做法
　　
　　能不能更快、更節約成本———這就是開發醬油替代品的初衷。
　　
　　醬油味道的根本是氨基酸。
　　
　　如果不經過長時間發酵，用鹽酸分解大豆蛋白質的方法也可以輕松獲取氨基酸。使用被搾過油的脫脂加工大豆就可以了。甚至有的制造商根據“由蛋白質制成氨基酸”這一原理，從鳥的羽毛裡提取氨基酸。
　　
　　這樣得到的氨基酸是制造特價醬油的基礎，但根本就喪失了醬油原本的味道、香味、顏色。
　　
　　將其做得和真的醬油一樣，全是添加劑的功勞。
　　
　　首先，用谷氨酸鈉（化學調味料）做出味道，用甜味劑做出甜味，用酸味劑做出酸味。還要加入多種增稠多糖類做出濃稠的黏糊狀，並通過焦糖色素來著色。另外，為了增加香味，也會添加少許純正醬油。因為不能長期保存，所以還要加進防腐劑。
　　
　　這樣，仿醬油調味料就做成了。
　　
　　它看上去和真的醬油一模一樣，但制作方法大相徑庭。剛才說了，純正醬油要花上一年多的時間才能做好，而仿醬油調味料只是通過簡單的混合，不用一個月就可以完成，很簡單。
　　
　　這種調味料的味道和純正醬油所帶有的那種復雜的味道根本不能比。用來烹飪的話，差別會很明顯。
　　
　　“1升1000日元”和“1升198日元”的區別
　　
　　商家把以前的醬油稱作“純大豆醬油”，而把仿醬油調味料稱作“新式釀造醬油”。
　　
　　純大豆醬油和新式釀造醬油的區別，只要看了配料表馬上就會明白。
　　
　　純大豆醬油的原料只有大豆、小麥、鹽和曲子，沒有添加劑，而新式釀造醬油列出了一串添加劑的名字。
　　
　　傳統的純大豆醬油是1升1000日元，新式釀造醬油是1升198日元，如果是特價的話更加便宜，就像M女士買的那種只要138日元。
　　
　　因為制作方法不同，價格相差這麼大也是情理中的事情。
　　
　　雖說都是醬油，但把用氨基酸液體及添加劑做成的類似醬油的調味料，與純大豆醬油等同起來合適嗎？技術熟練的醬油制作者要花上一年多的時間才能做出純大豆醬油，這種等同難道不是對他們的不尊重嗎？
　　
　　因此必須清楚地標明，這不是醬油，而是仿醬油調味料或仿醬油鹽水，以便和真的醬油區分開來。
　　
　　正如女性都喜歡的鑽石，真的鑽石價格是很貴的，另外還有一種人工鑽石，價格比真的鑽石要便宜得多。它們看上去很像，卻是完全不同的兩種東西，根本不能在同一層次上進行比較。
　　
　　純大豆醬油和新式釀造醬油之間的差別也是這樣。
　　
　　料酒也有純米料酒和料酒式調味料之分
　　
　　不光是醬油，酒和料酒也是這樣。仿料酒、仿酒都是以“真品”的樣子出售的。
　　
　　特別是料酒，很多人都會產生誤解。
　　
　　料酒本來是用燒酒、糯米和曲子做成的。把糯米和曲子放在燒酒中釀半年到一年，通過曲子的作用，使糯米中的澱粉轉化成葡萄糖和低聚糖，釀出各種甜味，同時還能生成氨基酸、酸味和香味，形成料酒所獨有的風味。