健康時報強力推薦：食品真相大揭秘　作者：安部司/著 李波/譯

  　把一長串四五種化學成分的名字全部標示的話，會給人大量使用了添加劑的壞印象，令人生厭。而合並標示只需寫pH調整劑就可以了。
　　
　　這些合並標示的添加劑，沒有使用基准。我們普通人根本無法知道具體使用的添加劑的種類和數量。
　　
　　只要標著香料、酵母類等字樣，說明都是合並標示。使用香料是為了調出想要的香味，從600多種添加劑中，選擇若干種混合而成，其種類和混合比例之復雜，連制造商自己也不一定搞得明白。
　　
　　調味料（氨基酸等）的“背後”
　　
　　調味料（氨基酸等）也是以“等”作代表，實際上加入了多種添加劑。
　　
　　谷氨酸鈉、DL-丙氨酸、甘氨酸等氨基酸系列自不必說，除此之外的核甘酸也都算作“等”的范圍內。加多少種都沒關系，所以對於加工方來說，非常方便。
　　
　　如果寫成谷氨酸鈉（化學調味料），消費者就會警惕：“怎麼，加了添加劑？”作為制造商，這是要極力避免的事情。
　　
　　但是寫作調味料（氨基酸等）的話，很少有人會聯想到谷氨酸鈉（化學調味料）。不僅如此，最近還興起了“氨基酸熱潮”，說是氨基酸有益於健康，甚至還有“氨基酸崇拜”。
　　
　　的確，谷氨酸是天然存在的氨基酸，也是添加劑中的一種，略帶甜味和酸味。但是，與鹼中和成為谷氨酸鈉時，就產生了獨特的強烈味道。所以嚴格來說，應該標示為調味料（氨基酸化合物等）。
　　
　　關於氨基酸崇拜，我也來說一兩句。
　　
　　我曾經看到，有的女性朋友看到“氨基酸等”的標示時說“太好了，有氨基酸”，喜笑顏開。
　　
　　其實，從正常的飲食中足以攝取到相當於氨基酸飲料中所含的氨基酸。
　　
　　鈣也是一樣。
　　
　　有一種添加劑叫碳酸鈣，本來多用於增加彈性，但由於它畢竟是一種鈣，所以添加了該成分的東西就被宣傳為“內含鈣質”，好像變成是營養強化食品一樣。
　　
　　這真是一個“用事實說話”的世界！
　　
　　碳酸鈣無疑也是鈣，強化骨骼的作用也不是一點沒有。但是，它的鈣含量連羊棲菜或小魚中的鈣含量都比不上。
　　
　　再也沒有比“合並標示”更方便的規定了
　　
　　合並標示不用把使用的添加劑全都列出來，讓人覺得數量少了很多。對於大量使用添加劑的制造商來說，這是再方便不過的規定了。
　　
　　這樣一來，制造商利用這一規定來有所“作為”，也不是什麼奇怪的事。
　　
　　在這裡，我們首先要討論的是能不能把一大堆添加劑都合並標示。
　　
　　“這個和這個可以用乳化劑合並標示。”
　　
　　“這個可以歸入pH調整劑的范疇。”
　　
　　或者，“再混合進兩種，以酸味劑來標示。”反正可以合並標示，故意多加幾種添加劑。
　　
　　這些事情都在“背後”平靜地進行著。
　　
　　許多添加劑未必只有一種作用，如抗氧化劑、乳化劑等都有多重用途。在添加劑的世界裡，絕對不可能一是一、二是二地分清楚。比如，檸檬酸鈉既有保存食品的作用，也有改善味道的作用。
　　
　　所以，本來是用來延長保存時間的，卻把檸檬酸鈉說成是和谷氨酸鈉（化學調味料）一樣用來調味制作，這樣就可以把它算在調味料（氨基酸等）當中。如果用於制作奶酪的話，還可以算作乳化劑合並標示。
　　
　　這又是一場騙局。
　　
　　免標示的“背後”
　　
　　像這樣讓消費者看不見添加劑的情況，還不止合並標示這一種。
　　
　　食品衛生法規定，在食品加工過程中，原材料及添加劑等要全部標示出來，但又允許免標示的特殊情況存在。以下的5種情況，可以不標示添加劑。
　　
　　１結轉
　　
　　２加工助劑
　　
　　３散賣及店內制造、銷售的東西
　　
　　４小包裝
　　
　　５營養補充劑
　　
　　這種“免標示制度”正是添加劑蔓延的溫床。
　　
　　我想分別談談前4種的問題所在。
　　
　　１結轉———明明存在卻不標示
　　
　　結轉是指原材料中本來就有的添加劑直接被轉移到食品成品中的情況。
　　
　　比如在做燒肉的佐料汁時，原材料當中要用到醬油，醬油中所含有的添加劑就可以不標示。
　　
　　前文提到過，仿醬油調味料中包含多種添加劑。但最終生產出來的燒肉佐料汁與醬油中的添加劑無關，可以不標示。
　　
　　因此標示的時候，只要寫明“醬油”就行了。
　　
　　除此之外，酒裡的酸味劑、化學調味料，人造黃油裡所含的乳化劑、抗氧化劑等，結轉的數目比我們想象的多得多。