第一章健康人體的營養學基礎
一、人體與營養成分之間的關系
健康人體的物質組成
健康人體的物質有：水、蛋白質、脂肪、糖類和無機鹽以及維生素。人體組成並不是各種成分簡單地堆積，而是非常復雜的一個生物工程。各種物質組成有一定的
比例：水占人體的55％～67％，蛋白質占15％～18％，脂類占10％～15％，糖類占1％～2％，無機鹽占3％～4％，這些物質在新陳代謝中還能合成
許多重要物質，其結構相當復雜。
蛋白質的化學結構非常復雜，主要由碳、氫、氧、氮四種元素組成。有些蛋白質還含有硫、磷、鐵、碘、錳、鋅、鉬等元素。含有氮元素是蛋白質的特征。蛋白質中氮元素的含量相對穩定，占15％～17％，平均16％。人體、其他生物體，以及食物中的含氮化合物主要是蛋白質。
人體已知的700多種酶是由蛋白質構成的。體內消化系統中的很多化學反應都是由酶催化而成的。有些消化反應可以不需要酶的參與，但這僅是一些作用較慢的
反應。一般而言，酶在整個消化作用中扮演著相當重要的角色。糖類是人體的“能源”，是人生命活動和勞動做功所需能量的最大供給者，人體所需熱能的
60%～70％由糖提供。脂肪則是體內能源的“倉庫”，是糖的後備物質。水和無機鹽則可以維持體液的滲透壓和體內酸鹼平衡。近幾年對一些微量元素的研究進
展較快，甚至有人把某些微量元素稱為“生命的火花”。維生素的功能是多方面的，不同的維生素有著不同的生理功能，對物質代謝和生命活動起著重要作用。
這6大營養物質是人體構成的基礎，人類的生命活動需要不斷地從食物中獲取這6大營養物質，缺乏任何一種物質或發生代謝失常引起某物質供應不足，都會造成人體組織結構的變化或功能的異常，從而導致疾病。各年齡段人群對6大營養物質所需參見下表。
蛋白質在人體中到底有哪些功能
蛋白質在人體中到底有哪些功能：
對大多數人來說，每天攝取75克蛋白質就足夠了，任何正常而均衡的飲食都能滿足人體對蛋白質的需求，甚至素食者也可攝入足夠的蛋白質。家禽、肉、魚、
蛋、牛奶和乳酪是蛋白質的主要來源，但人體也可從面包、麥片、其他谷類制品，以及豆類和堅果中獲得大量蛋白質。許多水果和蔬菜也含有蛋白質，如杏子、櫻
桃、李子、蘆筍、馬鈴薯、球芽甘藍和菠菜。
少量的蛋白質已能滿足正常需要。一塊100克的豬排、150克農家乳酪和100克金槍魚可供一個75千克重的男子每日所需的蛋白質。一個體重約為30千克的孩子可從兩杯牛奶、25克乳酪、兩片面包和一個烤馬鈴薯中得到每日所需的蛋白質。
蛋白質是細胞組織的重要組成成分，是生命的物質基礎。它在人體的功能主要有以下5個方面：
參與生理活動和勞動做功
心髒跳動、呼吸以及日常生活中各種勞動做功，都離不開肌肉的收縮，而肌肉的收縮又離不開具有肌肉收縮功能的蛋白質。人體缺乏蛋白質時就會使得肌肉失去正常的收縮功能，發生進行性萎縮，嚴重時導致“重症肌無力”，不能自動翻身，甚至因呼吸肌無力收縮而死亡。
參與氧和二氧化碳的運輸
在生命活動中，血紅蛋白起運輸工具的作用。它將氧氣供給全身各個組織，同時也將新陳代謝所產生的二氧化碳運到肺部再排出體外。
維持細胞內外壓力平衡
血漿中有多種蛋白質，對維持血液的滲透壓、維持細胞內外的壓力平衡起著重要作用。
具有防御功能
血漿中的丙種球蛋白是一種具有防御功能的蛋白質，起著重要的抗細菌和病毒的作用。如果人體缺少它，就會受到細菌或病毒侵襲而產生疾病。
參與人體內物質代謝的調節
生命活動需要不停的物質代謝來支撐。在調節代謝過程中，蛋白質以酶和激素的形式出現，催化或調節代謝，發揮了生命活動“指揮員”的作用。
蛋白質對人體健康有哪些影響
充足的蛋白質可以使人精力旺盛心情愉快。缺乏蛋白質可造成血壓太低、貧血、身體機能障礙、無法產生將食物分解為能量的酶等，這些都無法在短期內得到改
善。貧血，亦即紅細胞不足，較常發生於婦女和兒童。紅血球的成分幾乎完全是蛋白質，只要蛋白質攝取量稍微不足，就容易發生貧血。酶主要是由蛋白質構成的有
機物質，蛋白質的重要性，即在於能形成某些酶。缺乏蛋白質時，無法形成充足的酶，導致身體許多機能失調，疲勞即為機能失調的表現之一。