向左走，向右走：中餐館的烹調怎麼辦？
只要在餐館吃飯，鹽的數量必定會大大超標。
在富裕生活當中，餐館飲食的營養質量對大眾的健康至關重要。
這些問題，在一定程度上也存在於中餐館中。一些中餐館已經開始用起酥油和植物奶油來製作點心，用各種色素給菜餚化妝，供應各種碳酸飲料。而在各種菜餚和點心當中，使用煎炸方法的也為數不少。再加上大量油脂的固有問題，形勢實在令人憂慮。
例如，紅薯、芋頭、甜玉米，本來可以是很健康的低脂食品，但經過油炸，變成了高脂食品，而且添加了過多的糖。現在它們叫做紅薯餅、香芋卷、玉米烙。
又如，一道白斬雞一類的煮制菜餚，本來清淡而鮮美，加熱時間短，熱量並不高。但是，人們會把它泡在油裡，還可能加入檸檬黃去染色。
此外，都說好廚師一把鹽，如今鹽的味道越來越重，而且還額外多了味精和雞精，它們也同樣是鈉的來源，有可能升高血壓。只要在餐館吃飯，鹽的數量必定會大大超標。
在各種菜系當中，當以川菜和湘菜味道最重。它們都重油重鹽，以大量的調味品和大量的油脂來取悅消費者的味覺。魯菜雖然沒有辣椒，卻也重視原料過油，鹽味
也比較濃厚。由於大量油脂的應用，使菜餚的能量大大升高，這正是中餐在國際上留下「高脂肪高能量」不良形象的主要原因。大量的油脂會促進肥胖，而大量反覆
加熱的黏乎乎的油脂，更是有害胃、肝、心臟和血管的健康。濃重的調味方法，還會壓制菜餚的本味，使食客難以分辨原料是否新鮮，是否優質，哪怕比較差的原料
也能做得誘人食慾，非常不利於消費者判斷食品的品質。
南方的飲食，本來有著一些很好的傳統。比如，食物品種豐富，喜歡綠葉蔬菜，
喜歡豆製品，食物新鮮度高，水產品比例大，煎炸食物少，油脂比較新鮮等。例如，江浙一帶的飲食，本以選料新鮮、柔和鮮美、注重本味而著稱，但近年來也日益
趨向油膩。甜味不減，細軟不變，鹹味加重，油脂越來越多，卻又少了北方常吃的粗糧和薯類。
與飲食習慣發生變化的同時，江南居民的糖尿病和高血壓的發病率日益上升，直追北方地區。誰又能說，這些遺憾的變化和餐館飲食沒有關係呢？如果江南飲食能夠發揮原料新鮮多樣、綠葉蔬菜豐富的優勢，減少油脂，控制糖分和鹽分，增加粗糧薯類，營養平衡就能大大改善。
相比之下，華南一帶的烹調原料質量較高，用油數量也較少，比較符合清淡飲食的要求。但粵菜也不是沒有油脂超標的問題。比如說，吃起來一點都不油膩的鳳
爪，實際上是油炸之後再蒸的；看起來清爽可愛的蝦餃，其實餃皮當中使用了不少葷油。煲湯會引入較多的嘌呤，貪吃海鮮更是雪上加霜，增加了痛風的發病危險。
愛吃各種野味的習慣也是極其危險的。這些野味很可能是被投毒捕捉，運輸途中可能被注入鎮靜藥品，而它們本身可能攜帶危險細菌和病毒。
可見，在富裕生活當中，餐館飲食的營養質量對大眾的健康至關重要。
現在，全國各地已經有一批素質較高的餐館，開始推動「美食營養示範餐飲」。這些餐館在菜品上標注營養成分和能量高低，給客人有關營養健康方面的溫馨提示，探索少油少鹽少味精的烹調方式，開發創新營養菜品，提示客人按照營養平衡方法點菜。這才是中國烹調的健康發展方向。
5.做一個營養兼得的美食家
不得已在外就餐時，要有自我保健意識。要改革點菜觀念，注意葷素搭配。如果對於一桌已經點好的菜餚，那麼自己在夾菜的時候注意「三口素，一口葷」。
隨著生活方式的變化，在外餐飲是一個不可避免的趨勢。熱愛美食，也是人之常情。然而，食物本是養生之物，人類熱愛食物，也是為了維持生存。如果一味跟著舌頭走，到了不惜「以身殉食」的程度，就太不明智了。
要想讓餐館向健康的方向發展，還需要消費者的推動。所謂「上有所好，下必效焉」，消費者是上帝，顧客的口味就是餐館努力的方向。
那麼，經常飲宴者應如何自我保護呢？
首先，應減少飲宴的頻度，尤其不應吃連席。回家後的飲食要清淡，以素為主，少放油鹽，優先補充宴席上所缺乏的食品，比如蔬菜、雜糧、薯類、豆製品、牛奶、海藻等。比如，中午吃了宴席，晚上最好吃點粥，加點涼拌菜，補充水果。
其次，不得已在外就餐時，要有自我保健意識。要改革點菜觀念，注意葷素搭配。如果對於一桌已經點好的菜餚，那麼自己在夾菜的時候注意「三口素，一口葷」，也就是葷素搭配的比例是「1︰3」，這樣葷素搭配，把餐館就餐帶來的弊病盡可能降低。
如果自己有機會點菜，不妨學習一下「營養點菜」的方法。
營養點菜的入門技術並不難，只需記住以下幾點即可：
烹調方法要低脂。煎炸菜餚盡量少些，水煮魚之類汪著油的菜餚，每餐只點一個過癮即可。如果可能的話，多點些蒸、煮、燉、涼拌的菜餚。特別是涼菜，應以素食為主，最好選擇一兩種生拌菜。
食物類別要多樣。把食物劃分成肉類、水產類、蛋類、蔬菜類、豆製品類、主食類等。各類食物都有一些，而不是集中於肉類和水產類。在肉類當中，也盡量選擇
多個品種，豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉等都可以考慮。蔬菜類當中也分為綠葉蔬菜、橙黃色蔬菜、淺色蔬菜、菌類蔬菜等，盡量增加品種，或選擇原料中含有多種食品
的菜餚。
蔬菜數量要充足。一般來說，宴席上一葷配兩素比較合適。素食應品種繁多，精彩美味，特別是要有綠葉菜；葷菜不在多而在精。這樣的一餐能給人留下美好而深刻的印象。
主食最好早點上。絕大部分宴席都是吃飽了大魚大肉才考慮是否上主食，這樣既不利於蛋白質的利用，又帶來了身體的負擔，而且不利於控制血脂。為了不影響人
們的興致，可以在涼菜中配一些含有澱粉的品種，在菜餚中搭配有荷葉餅、玉米餅等主食的品種，還可以早點上小吃、粥等食品，既能調劑口味，又能補充澱粉類食
物。
增加粗糧和薯類。這件事情看起來很難，其實也並非不可以解決。比如說，有些涼菜就含有粗糧，如蕎麥粉、莜面等。又比如，有些
菜餚中含有馬鈴薯、甘薯和芋頭。還有一些餐館供應紫米粥、玉米餅、蕎麥面、綠豆面之類小吃。這些都是粗糧的來源。記得少點酥類小吃，它們通常都含有大量的
飽和脂肪。
第三，要求店家製作低脂、少鹽的菜餚，反對他們添加色素和香精，挑剔其中的油脂是否黏稠，原料是否新鮮。如果每位消費者都如此要求，那麼我們中國的餐飲就一定會越來越健康。
只要做到以上幾點，美食的幸福和健康的幸福，就可以欣然兼得了。