吃好拉好最重要：成德柱的暢快診療法 　作者：成德柱

  　cooking
　　
　　怎樣製作清麴醬
　　
　　1挑選大豆挑選顆粒飽滿質量上乘的大豆。這樣的大豆發酵的時候發地更好。
　　
　　2泡大豆將大豆洗淨，加大豆量3倍的水，泡12個小時左右。根據季節有所調整，如夏季的話就稍微縮短一下泡發的時間，冬季的話適當延長12個小時也無妨。
　　
　　3做熟大豆做熟大豆有兩種方法，一種是煮，一種是蒸。兩種方法沒有很大的差異，蒸的話營養流失的要少點。如果選擇煮，煮開後，要換中小火，慢煮至大豆顏色變成淺褐色為止，大約34個小時足矣。如果嫌時間長，可以用高壓鍋。
　　
　 　4接種發酵菌這是製作清麴醬最重要的步驟。根據發酵大豆的菌類不同，做出來的味道和香味也就不同。傳統的方法是在煮好的大豆中加入稻草，使其自然發酵。 稻草中的菌類會移動到大豆裡，使大豆發酵。方法是在大豆涼之前，鋪上稻草，把熱熱的大豆倒在上面，或者把稻草剪成一節一節的，分散插到大豆裡。如果有已經 做好的清麴醬，可以取少許，撒到煮好的大豆上，使其發酵。或者也可以用清麴醬發酵引子。
　　
　　5發酵發酵的時候一定要保持40度的溫度 和80度的濕度。這個時候，不要因為發出的氣味不好聞，就用塑料紙封上。清麴醬菌也像人一樣，需要呼吸。如果要遮擋，最好用透氣性好的紗布。為了保證溫 度，最好放在恆溫的室內或者用被子包起來。一般來說，23天就發酵好了。怎麼判斷發酵好了呢？簡單的講，就是要聞其味，觀其色。如果有味道散發出來，大豆 表面變成褐色，上面有一層白色的菌膜，那就是發酵好了。用勺子盛出一點看看，如果白色的菌膜越多，那就說明發酵地越好。
　　
　　酸奶，吃法很重要
　　
　　曾有一位科學家說，「人就是在細菌的海洋裡掙扎的存在」。這真是個很妙的比喻。不說別的就說腸道吧，這裡就有數千數億個細菌在裡頭你推我搡，不停地活動。
　　
　 　乳酸菌又名乳酸桿菌，能有效抑制腸內有害菌的繁殖，保持腸道內有益菌的優勢數量；減少腸內有毒物質的產生和吸收；防止細菌性痢疾，提高免疫力；促進食物 消化，分解乳糖、脂肪類；促進排便等作用。那麼第一個發現乳酸菌的人是誰呢？據說是1858年法國的微生物學家路易·巴斯德。不過真正在乳酸菌研究方面起 到重要作用的還應該是俄羅斯的免疫學家梅契尼科夫，他在1908年獲得諾貝爾醫學獎後，造訪保加利亞地區，研究當地居民經常食用的酸奶，發現這些酸奶中的 保加利亞菌，可抑制大腸有害菌，防治疾病延緩衰老，他提出的「發酵乳長壽說」，曾引起歐美等國的熱烈關注。
　　
　　乳酸菌主要居住在哺乳 類動物和人體的腸道內。據說，人體的腸道內生活著100餘種上百億頭乳酸菌。這些乳酸菌就是我們腸道的守衛兵，它們很勤勞，經常打掃衛生，改善內部環境， 同時又能抵禦外部有害細菌的侵略，幫助腸道分解吸收蛋白質，這還不算什麼，它們還能生成維生素B1、B6、B12、葉酸等營養質，最令人敬佩的是它們還能 起到預防癌症的作用。
　　
　　乳酸菌的種類那麼多，在這裡我們就不讓它們一一作自我介紹了，就說說平時我們最常見的幾種乳酸菌吧。例如牛 奶中分解乳糖的乳酸桿菌，源自保加利亞地區的保加利亞桿菌，耐高溫的嗜熱乳鏈球菌，還有我們最常見的雙歧桿菌。雙歧桿菌是1899年法國巴斯德研究所的 Tissier博士首次從健康的母乳餵養嬰兒的糞便中分離出來的一種菌。這種菌在出生34天的新生兒腸內開始生長，第5天的時候，變成有益菌。但是隨著年 齡的增長，我們腸道內的有益菌越來越少，大腸菌、產氣莢膜梭菌、腸球菌等有害菌反而越來越多，那麼怎麼辦才能增加場內的有益菌呢？
　　
　 　喝乳酸菌飲料就是很好的方法之一。喝下這些飲料，就相當於給腸內的有益菌送去食物，幫助它們繁殖增生。不過，在這些有益菌到達腸道之前，有一個致命的殺 手，那就是胃酸，說到這裡，您應該會明白，為什麼醫生會不厭其煩地提醒大家，酸奶，一定要在飯後飲用。像晚上睡覺前或早晨起來，胃裡的胃酸含量很高，這個 時候就不要喝酸奶了。如果您一定要空腹喝，那也有一個辦法，先喝上一杯涼開水，稀釋一下胃酸。此外，乳酸菌在生產後的第三天，有益菌最活躍，所以最佳飲用 日期應該是生產日期的第3天到第7天內。如果放了一個星期以上，那最好就不要喝了。
　　
　　最後要說的是，最近不少家庭喜歡自己動手製作酸奶，這也是個不錯的方法。下面就介紹一下自製酸奶的方法。
　　
　　怎樣用牛奶自製酸奶？
　　
　　1給牛奶加熱
　　
　　將牛奶連瓶一起放在鍋中，用80度的水加熱。注意溫度太高的話牛奶中的有益菌會死去。
　　
　　2在牛奶中加入乳酸菌
　　
　　在牛奶中加入3湯匙酸奶。酸奶中的菌類會吸收牛奶中的養分，並繁殖發酵。不用酸奶，用藥店裡出售的乳酸菌也可以。注意加入乳酸菌後要攪勻。
　　
　　3放入電飯煲中
　　
　　乳酸菌繁殖的適宜溫度在4042度之間。將牛奶瓶口封好，放入電飯煲內，打到保溫檔，發酵5個小時。
　　
　　4享用美味
　　
　 　把發酵好的酸奶裝到其他的容器內，放到冰箱的冷藏室裡，在05度的環境下放置一晚。這樣做好的酸奶會非常酸，所以，食用的時候，可以根據個人口味，加入 適量草莓醬、果汁、蜂蜜等。這樣的酸奶在冰箱的冷藏室裡可以保存5天不變味，常溫下可以保存2天，所以，食用的時候，非常方便，可以根據個人需要，取出適 量，其餘的保存起來，待下次飲用。
　　
　　HealthyCooking
　　
　　黃金香蕉便的秘訣
　　
　　15個暢便菜譜
　　
　　說來道去，其實暢便的秘訣最終還是在於膳食纖維和乳酸菌
　　
　　像牛蒡、蓮藕、紅薯等根莖類蔬菜，海藻類、蘑菇、
　　
　　清麴醬、酸奶等等…現在就讓我們用這些可以很容易找到的材料
　　
　　自己動手，馬上做一道道幫助潤腸通便的美味佳餚吧
　　
　　我們要吃得好當然也要拉得好