除了飽和脂肪外，人體內還有叫做反式脂肪的物質。反式脂肪的分子表示圖是由同種原子或置換值隔著碳的雙鍵，置於對角線的位置上。
而順式脂肪是在這些置換值處於對稱的位置形成的。大部分天然油都是順式脂肪，在這裡加氫固化（或硬化）的過程中，部分轉化為反式型脂肪。人造黃油和硬化油是具有代表性的反式脂肪。
舉個例子說，玉米油中含有6%左右的飽和脂肪，變為人造玉米黃油的過程中，飽和脂肪變為17%左右，油中原有的不飽和脂肪酸的結構也有所變化，大概有30%由順式變為反式。
1998年，美國哈佛大學醫學院沃德·沃雷博士利用14年的時間，以8萬多名美國護士為對象，研究了飲食習慣和心臟病發病率之間的關係。結果表明，反式
脂肪——人造黃油比動物油脂——黃油更有害於心臟，因為人造黃油這種反式脂肪降低有利於心臟的高密度膽固醇，提高有害健康的低密度膽固醇的數值。
薯條和炸雞肉等快餐，大部分都使用大量含有反式脂肪的油，容易引發高脂血症。我們應該限制爆米花、蛋糕、小酥餅、炸面圈、拉麵、快餐餅的食用量，因為這些食物中也含有大量的反式脂肪。
凡高的作品中有「吃馬鈴薯的人」這樣一幅畫。馬鈴薯本身是一種好食品，但是馬鈴薯遇到油時，情況就會有所變化。因為油炸的薯片會產生大量的反式脂肪。
最近美國食品醫藥安全局指示，從2006年開始美國產的所有加工食品，必須標注飽和脂肪酸和反式脂肪的含量。美國普利托裡亞食品公司，從2003年1月1日起，只生產不含反式脂肪的產品，因為企業本身也認識到了反式脂肪有害於健康的事實。
利用於製作油炸食品、加工快餐、薯片、麵包、餅乾等食品的硬化油，甚至可以比喻成製造反式脂肪的工廠。
在液體油中加氫固化製作人造黃油時，也會產生大量的反式脂肪。產品越硬，說明反式脂肪的含量越高。
製作組與仁濟大學食品科學研究組一同做了實驗，分別給小白鼠喂玉米油、人造黃油、黃油。一個月後觀察肝細胞的流動性，結果發現多吃反式脂肪含量多的人造黃油時，肝細胞膜的流動性明顯減小。
植物油中的不飽和脂肪酸形狀是彎曲的，因此流動性比動物性飽和脂肪酸好。但是加氫後就變成直線形，流動性消失，形成反式脂肪。
反式脂肪提高引發動脈硬化的惡性膽固醇低密度膽固醇（LDL）的數值，降低可以起到淨化血管作用的良性膽固醇（HDL）的數值。尤其在長身體的時候，多吃反式脂肪，會使心臟和腦的血管變窄，還會過早患上糖尿病。
利用10年時間，在荷蘭觀察了食用反式脂肪與健康狀態的關係。結果發現反式脂肪的食用量每增加2%，患心臟疾病的危險就增加28%。
速凍食品中也含有大量的反式脂肪。因為儲藏時間長，料理方法簡單，價格低廉，味道香醇，因此反式脂肪像藥方中的甘草一樣使用於多種加工食品中。
每100g脂肪中含有的反式脂肪量
漢堡5.86%
炸薯條12.02%
油炸雞塊14.60%
一般快餐25.66%
冷凍比薩43.83%
用電子爐烤的冷凍比薩54.64%