脂肪的質量也很重要，因此應該有選擇性地食用脂肪。人們知道的「動物油對身體有害，植物油對身體有益」這個常識只說對
了一半。當然，動物油脂中含有大量對身體有害的飽和脂肪酸，而植物油中含有大量對人體有益的不飽和脂肪酸。脂肪酸是可以立即使用的能量來源，因此根據脂肪
酸的種類不同，脂肪的種類也不同。
脂肪酸由碳、氫、氧組成。所有的碳都飽和的脂肪酸稱為飽和脂肪酸，相反碳中有雙鍵，沒完全飽和的脂肪酸就是不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸還分為只有一個碳不飽和的單不飽和脂肪酸和多個碳不飽和的多不飽和脂肪酸。
食用較多的飽和脂肪酸時，膽固醇增加，發生動脈硬化。大部分動物油脂和黃油中含有大量的飽和脂肪酸，但是不能說凡是飽和脂肪酸都對身體有害。低碳
（short-chain）黃油中大量含有的丁酸，就對腸黏膜細胞起到很好的作用。橄欖油、可可油、人造植物油這些植物油中也有較多的飽和脂肪酸。