吃錯了，當然會生病！　作者：陳俊旭

  　如何分辨「好油」與「壞油」
　　
　　天生萬物並沒有好壞之分，只有適合與不適合。在本書中，我把油脂區分為「好油」與「壞油」的目的，是為了告訴讀者哪些油有益健康，哪些油有損健康。換句話說，適合你身體的油就是「好油」，不適合的就是「壞油」。
　　
　 　上帝所創造的，都是對人有益處的。所以，愛斯基摩人、法國人和地中海人吃高油飲食沒事，但是標準美國飲食吃了很多氫化棕櫚油、人造奶油、酥油、高溫油炸 的動物油和化學溶劑萃取的植物油，卻發生很大的問題。這其中最大的差別在於人類的干預。如果以油脂的天然原始風貌來食用，通常不會有太大的問題，例如，吃 天然的堅果、魚油或海豹油和初搾的橄欖油，採用原始的煉油法，配合生鮮蔬果飲食等，不但不會危害健康，而且有益身體。
　　
　　但是，人類自作聰明，發明氫化的方法篡改油脂分子結構，用化學溶劑萃取大豆油，用高溫高壓漂白除味的方法來去除油脂中的雜質，雖然彰顯了現代科技的進步與效率，但卻創造了自然界從未存在過的油脂，也形成了現代疾病的主因之一。
　　
　　二十碳酸與前列腺素
　　
　 　在進一步介紹「好油」與「壞油」之前，我們先介紹一下二十碳酸與油脂之間的關係。二十碳酸顧名思義，就是脂肪酸的分子由20個碳原子所構成。我們體內約 有20幾種二十碳酸，好的跟不好的都有。很多重要的生化機制與生理反應都得靠它們，例如,前列腺素就是一種二十碳酸，有好的前列腺素與壞的前列腺素之分。 好的前列腺素（如PGE1和PGE3）會減緩發炎反應、抑制血小板凝結、降血壓、利尿、消腫、放鬆血管和促進血液循環等；壞的前列腺素（如PGE2和 PGF2）則剛好相反，會促進發炎反應、促進血小板凝結、升高血壓和水腫等。
　　
　　EPA也是一種二十碳酸，在魚油、海豹油、蛇肉和母 奶中很多，EPA會在體內轉變為好的前列腺素PGE3，所以對人體有益。花生四烯酸（arichidonicacid,AA）是比較不好的二十碳酸，在陸 上動物的脂肪裡的含量很高，普遍存在於飼養的牛肉、豬肉、雞肉及牛奶、蛋裡面。花生四烯酸會形成壞的前列腺素（PGE2和PGF2）與白三烯素（LT）， 使人體容易過敏、發炎和血管阻塞。野生動物的花生四烯酸含量就比較少，EPA的含量比較多，這是因為它們吃的野草和野果中的3和6比較多的原因。3和6指 的是兩組特定的必需脂肪酸，亞麻仁油富含3，會經身體轉成EPA，最後變成好的前列腺素PGE3，可以消炎。有關詳細的3和6如何轉變為前列腺素，可參考 圖5-4。
　　
　　哪些油是好油？
　　
　　凡是有益身體的油，就是好油。
　　
　　魚油、海豹油、亞麻仁 油、月見草油、未精製椰子油、未精製棕櫚油、初搾茶油、初搾麻油和初搾橄欖油等，都是好油。請注意，上述的油脂全部不可精製、氫化、不可加防腐劑或超過冒 煙點烹調，否則便成了壞油。除了棕櫚油與椰子油之外，上述的好油還有一個特點，那就是有效期限短，容易腐壞，所以建議買回家後放入冰箱冷藏。
　　
　 　魚油、海豹油和亞麻仁油裡都富含大量的3必需脂肪酸，3會轉換為好的前列腺素，可幫助消炎。根據生化路徑圖，6雖然也有可能變成壞的前列腺素，但轉變成 花生四烯酸的過程較緩慢，因此不用過度憂慮。然而，陸上動物油（豬油、牛油和雞油）因為花生四烯酸含量較多，常吃或多吃的話，比較容易變成壞的前列腺素， 產生發炎、血栓和水腫等反應。但這並不表示所有的豬肉、牛肉、雞肉和蛋都不能吃了，只要攝取足夠的蔬果，就能發揮制衡的作用。因為蔬果能抗發炎，內含維生 素A、維生素C和維生素E等抗氧化劑，以及一些植物性營養素，當吃到較多的花生四烯酸的時候，身體的機能都能將它自動平衡。所以只要不偏食，飲食中有一半 是生鮮蔬果，加上適度運動，基本上就不會有太大的問題。
　　
　　其他的好油還包括橄欖油、棕櫚油和椰子油等植物性油脂。通常植物油只要不經過精製或氫化處理，未經化學溶劑萃取，並在冒煙點下烹調，都是不錯的選擇，可惜市面上90％的植物油都達不到上述的標準。
　　
　 　橄欖油裡的3和6的成分雖然不高，但它的9與單元不飽和脂肪酸的含量卻很高。這有什麼影響呢？研究發現，單元不飽和脂肪酸可降低血中壞膽固醇，也可使壞 膽固醇較不易氧化，因此比較不會形成硬化斑塊堵塞血管。橄欖油裡的維生素E與橄欖多酚（oleuropein）也會保護血管。歐洲的研究發現，橄欖多酚是 橄欖油中最優質的營養成分，它可以抗發炎、抗氧化、抗凝血、抗癌和抗骨質疏鬆，但它只存在於初搾的橄欖油中（extravirginoliveoil或 virginoliveoil）。國內的橄欖油很多已經精製，橄欖多酚含量少之又少。大家購買時須特別注意。