吃錯了，當然會生病！　作者：陳俊旭

  　形成糖蛋白等特殊分子
　　
　　蛋白質會跟其他物質結合，形成特殊分子，例如，糖蛋白、脂蛋白和金屬蛋白等。糖蛋白是最近10年一個很熱的話題，近18年來有4個諾貝爾獎的得獎都與糖蛋白有關。所以我稍微解釋一下什麼是糖蛋白，以及它的重要性。
　　
　 　每個細胞的細胞膜上都有些受體，這些受體會接收來自血液、淋巴液和組織液中的各種信息，以此和其他數以兆計的細胞溝通，而這種傳遞信息的媒介，就是糖蛋 白。各種不同的糖蛋白在血液裡四處流動，跑來跑去，彼此交流溝通，好像秀才不出門，看報紙便能知天下事一樣，這裡的「報紙」就是糖蛋白。例如，淋巴球在體 內循環時，它怎麼知道何時要靠到淋巴結附近，鑽進去，再跑出來？這一連串的動作，是誰告訴它要這麼做的？其實，這就是淋巴結與淋巴球彼此釋放糖蛋白溝通的 結果。所以，身體內部的遠距離溝通，除了通過神經系統和內分泌系統以外，還可以通過糖蛋白。這是一個很新的話題，目前的西藥裡還沒有研發出這種糖蛋白的藥 品，但有些營養補充品，已開始出現含糖蛋白的產品。
　　
　　構成蛋白多糖等間質
　　
　　前面說過，蛋白質是構成細胞、肌 肉和血球等身體基本結構的基礎。但是，在這些結構之間，有許多填補空間的物質，組織學上我們稱之為「間質」。好像池塘裡有魚、蝦和水草，但是「水」是填補 池塘的間質。在人體的間質中，大致上包括糖氨多糖、蛋白多糖、糖蛋白、膠原纖維和彈性纖維等。這些間質，都與氨基酸及蛋白質有關。不要以為這些間質不重 要，你知道嗎？國內女性每年花數百億在這些東西上面呢！像愛美女性注射的玻尿酸，就是糖氨多糖的一種。另外，口服或塗抹膠原蛋白與左旋維生素C，目的也在 補足與強化這些間質。如果這些間質比較飽滿，許多女性就不必花錢去拉皮、豐胸、豐唇或做其他整形了。總之，醫學美容與化妝保養品都是圍繞在這些東西上打 轉。所以，愛美女性與其花大錢打針和做手術，不如注重體內環保，注意營養均衡，更能延緩間質老化，使肌膚保持彈性。還有，老人家常補充的維骨力，內含軟骨 素與葡萄糖胺，也是在補充糖氨多糖。只要糖氨多糖足夠了，軟骨也就強化了，關節也不易退化或磨損了。像這些知識只要弄清楚，你會發現，很多道理都是相通 的。
　　
　　形成脂蛋白
　　
　　脂蛋白是一個複雜的結構，它的任務是運輸脂肪。脂蛋白裡面含有不同比例的蛋白質、脂質、 三酸甘油酯、膽固醇、膽固醇脂和磷脂質。由於蛋白質的密度比較高，脂質的密度比較低，所以含蛋白質較多的脂蛋白就稱為高密度脂蛋白，簡稱 HDL（highdensitylipoprotein），由於HDL會將脂質把膽固醇從末梢組織攜帶回肝臟代謝掉，所以HDL又稱為好的脂蛋白。在高密 度脂蛋白中所含的膽固醇，就稱之為高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C），俗稱好膽固醇。同理，含蛋白質較低的脂蛋白就稱為低密度脂蛋白，簡稱LDL，它的功 能是把膽固醇從肝臟帶到組織，與動脈硬化有關，所以俗稱壞的脂蛋白。在它裡面所含的就是低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C），俗稱壞膽固醇。抽血可測定總膽 固醇（簡稱TC），與HDL-C的含量。TC除以HDL-C若大於5，則罹患心血管疾病的危險較高，若低於3，則較沒有危險。
　　
　　正確的蛋白質攝取量
　　
　 　蛋白質既然這麼重要，那麼，究竟每天要吃多少蛋白質才夠呢？從營養學來看，一個人一天的蛋白質攝取量，差不多在40~60克之間。在此提供大家一個簡易 的計算方式：你可以將體重的千克數乘以（0.8~1.2）克，即為每日所需蛋白質的克數。這是正常人的平均值，但是依每人的體能狀況與特別生理需求又有所 差異，例如，懷孕婦女和運動員的攝取量就必須提高許多。因為運動員的肌肉經常收縮，容易受損，所以需要攝取更多的蛋白質來修補，約每千克體重攝取 1.2~1.8克蛋白質，而孕婦也差不多是這個量。至於兒童與青少年因正值成長髮育階段，也需大量的蛋白質補充，而且年紀越小需求量越高。所以1~10歲 的小朋友每天的蛋白質攝取量應是體重每公斤1.1~1.4克，6~12個月的小寶寶每千克體重1.4克，而6個月以下的小寶寶則每千克體重需2.2克的蛋 白質。另外，中老年人由於活動量少與代謝率低，蛋白質的攝取可降到每公斤體重0.75克。腎臟有問題的人則要限制蛋白質的攝取。
　　
　　 那麼，到底要吃多少食物，才足夠一天的蛋白質攝取量？這得要先做點功課，瞭解一下各類食物中蛋白質的含量多少才能計算。例如，體重50千克的人，依公式計 算，一天必須攝取至少40克的蛋白質，而一塊120克的豆腐約含11克的蛋白質，所以如果只想從豆腐中攝取蛋白質，一天就需吃下三四塊才行。而一個蛋的蛋 白質含量約有6克，如果只吃蛋，一天就必須吃下六七個之多。
　　
　　不過，每公斤體重0.8克的量，在我的標準裡算是比較低的，我的標準 是體重50千克的人一天至少要吃到50克以上才夠。尤其是家族裡有親戚長輩罹患糖尿病的人，平時需攝取足夠的優質蛋白質、優質脂肪與纖維，否則血糖容易不 穩，日後很容易演變成糖尿病。華人屬於耐得住飢餓的優秀人種，統計發現，人口中容易血糖不穩的人很多，所以要特別注意飲食與適量的運動，才能夠健康吃到 老。
　　
　　總之，每個人的體質不同、身體代謝養分的傾向不同，所需蛋白質的含量多寡也迥然不同，必須透過檢測方式，瞭解自己的代謝形態，再著手調整飲食內容。