吃錯了，當然會生病！　作者：陳俊旭

  　辨別好油有訣竅
　　
　　辨別好油的第一個步驟是讀商標，但廠商有沒有誠實標示，我們就無從得知了。市售的很多植物油不是經過精製，就是由化學溶劑萃取，所以標榜可耐高溫炒炸。你可以參考表4-1（第49頁）各種油脂冒煙點，未精製的許多植物性油脂其實不適合高溫烹調。
　　
　 　辨別好油的第二個步驟是聞味道。通常初搾未精製的植物油，應保持原始濃郁的特殊風味，例如，橄欖油的橄欖清香，花生油的花生味，芝麻油的芝麻香，椰子油 的椰子香，玉米油的玉米香。但是你實踐時會發現，很多油脂的味道不見了或變淡了，這是因為精製後把油脂加溫到240~270℃、30~60分鐘，再加上特 殊方法除色除味，所以大豆油的味道聞起來和玉米油、菜子油、葵花油、椰子油、棕櫚油，甚至橄欖油的味道沒有什麼差別。另外，種子或堅果類在初搾之前通常要 先煮熟或烘培，若烘培過度，通常會有焦味，這樣也不太好。
　　
　　辨別好油的第三個步驟是看色澤。初搾的植物油由於原始果實的色素和營養 素會殘留在搾出的油裡，所以會有獨特的顏色。同樣是橄欖油，但不同產地或不同品種的橄欖搾出的油顏色會不一樣。品質純正的苦茶油、橄欖油、芝麻油和花生油 色澤可能比較深，而且有稍微的混濁感。但是，如果太混濁又不對了，因為橄欖初搾後的殘渣再煮沸或用化學溶劑萃取的話，顏色就會很混濁，這種橄欖油通常在歐 美會清楚標示為pomace（油渣），在國內，就不一定會標示。通常我辨別的標準是，只要沒有標示是extravirginoliveoil或 virginoliveoil(初搾優質橄欖油)，我就把它視為pomace。同一個廠牌，通常pomace的售價只有 extravirginoliveoil的一半。
　　
　　辨別好油的第四個步驟是冷藏。這只適用於某些初搾的植物油，如橄欖油。初搾的橄 欖油，當橄欖被搾出油的時候，也順便把其他一些成分一起壓搾出來，所以含有水分、葉綠素、維生素、礦物質、橄欖多酚，以及其他種種所謂的「雜質」。把這種 橄欖油放進冰箱冷藏，半小時後就會出現霧狀或塊狀的凝固體，甚至整瓶油都由深綠色的液體凝固成淺綠色且有白色顆粒的固體。不要擔心，這種凝固現象，正是優 質橄欖油的特點，你大可放心食用，非常有益健康。如果橄欖油冷藏後不結成塊狀，你可就要擔心了，因為它可能被精製過了。所以，有雜質的油反而是好油，太精 純的反而不好，這一點看法，可能要與許多家庭主婦的看法不同了。好油裡面的雜質，是它不耐保存、容易變質的主要原因，所以初搾植物油都要用深色玻璃瓶或鐵 桶來裝，以免照射到光線發生變質，買回家以後最好也要放進冰箱保存，盡量不要放在高溫的爐台邊。
　　
　　陳博士聊天室食品標示暗藏玄機食 品的標示可說暗藏玄機，因為生產者必須不違背法規，又要顧及民眾的喜好（高溫炒炸、保存期限要久、顏色鮮美），所以，基本上廠商不會告訴你油脂是否經過化 學溶劑萃取、是否經過漂白、是否經過高溫精製、是否為殘渣再提煉出油脂、是否經過氫化、含反式脂肪酸的比例有多少、是否為基因改造大豆製成、是否含有農藥 或重金屬，以及是否含防腐劑等。但是廠商會驕傲地在瓶罐上標明：本品耐高溫炒炸、不易變質、滴滴精純、低油煙、由意大利進口（但不是原裝進口，是進口後經 過再處理的），吹捧該油對健康有益的成分（但比例有多少、信息正確與否無人深究）。所以如果你有心探究，你會發現超市與商場裡的油脂危機四伏，絕大多數購 物者都被蒙在鼓裡，真正瞭解內情的人少之又少。我曾在比較高檔的百貨公司的超市，看到不錯的原裝進口食用油，但售價都偏高，這是因為關稅與利潤結構的緣 故。我在這裡要呼籲廠商，不要再用廉價或粗糙的方法制油，更不要迷信現代化制油工業的那一套，而要在每個制油步驟與環節都顧慮到對人體是否健康。最起碼的 要求，應該在商標上，清楚標示這瓶油是由哪些油混合而成，比例各為多少，是否精製，是否氫化，用什麼方法製成及冒煙點為幾度。我希望全國的民眾，包括醫護 人員與食品加工業者，都能共同關心這個問題。食品生產者若能拋開成見，站在更宏觀的角度來瞭解本書中的觀點，民眾只要瞭解真相，就會去購買這樣的產品。現 在是因為「好油」太少，人們又缺乏認知的緣故，才沒辦法普及。否則，想吃得營養又健康的人很多，只要大家都能認清吃「好油」的重要性，真正用心製作「好 油」的廠商，一定會得到最多消費者的支持。
　　
　　哪些油是「壞油」？
　　
　　在美國人一般標準的飲食中，脂肪含量占總飲食的比例40％以上。而且，從我的標準來看，絕大部分都屬於「壞油」。「壞油」除了會造成肥胖的問題外，還會導致心臟病、腦卒中、過敏、自體免疫、癌症（尤其是乳癌）與糖尿病的末梢神經病變等。
　　
　　那麼，到底什麼是「壞油」呢？
　　
　　第一，氧化過的油。油只要經過高溫氧化後，就會產生自由基與致癌物。氧化過的油，可能是大家最瞭解的「壞油」，但卻不是最嚴重的，因為吃了大量蔬果與適度運動可以中和它的缺點。下面五種油就比較麻煩了。
　　
　　第二，氫化過的油。植物油在經過氫化的過程中，會產生反式脂肪酸。據統計，美國人早餐常吃的穀類食品裡佔了23％的反式脂肪酸，餅乾含量更高，達37％。市面上許多油炸物都是用精製油和氫化油炸出來的。氫化油的氾濫，遠超乎你的想像，是現代人健康的頭號敵人。
　　
　　第三，精製過的油。現代化制油工業運用高溫、高壓、漂白、除味和去膠質等方法，把油中所謂的雜質去掉，而達到精純的目的。如此一來，不但油脂的營養素消失，而且油已變質，很有可能產生反式脂肪酸與致癌物。
　　
　　第四，用化學溶劑萃取的油。現代制油工業用己烷或汽油等化學溶劑浸泡種子薄片，萃取出種子中的油脂。這種工業已廣泛使用在大豆油、玉米油和菜子油等色拉油的製作過程。
　　
　　第五，含有人工添加物的油。現代豬油、牛油和奶油的最大壞處不在它的飽和脂肪，也不在花生四烯酸，而在於油裡面所含的人工激素、抗生素、殺蟲劑、農藥和化肥。在陸上動物、養殖魚類和家禽類當中，這些問題都很普遍。
　　
　　第六，含有環境毒素的油。由於環境污染，戴奧辛、多氯聯苯、DDT、汞、鎘和砷，都有可能囤積在所有的動物油裡面。人類一旦吃下這些油，也等於高密度地吃下這些隱形毒素。許多人喜歡補充魚油與海豹油，用意不錯，但須注意油的產地及是否有重金屬殘留。
　　
　　好油與壞油綜合比較參見表5-2。
　　
　　表5-2好油與壞油一覽表