在咖啡發燒友看來，很多人所不喜歡的這種糅雜著苦味的酸，恰恰是優質咖啡的魅力所在；「酸度」，甚至是咖啡鑒賞家品評
咖啡好壞的標準之一。據說世間最美味的咖啡是來自牙買加的珍貴藍山，當然，也有人說是提取自印尼麝香貓糞便的魯瓦克咖啡，然而無論哪種，也無論彼此唇齒間
的感覺有多不同，人們都能從中辨識出咖啡那標誌性的酸：摩卡酸得溫柔，科納酸得尖銳，墨西哥酸得不慍不火……至於爪哇的羅布斯塔咖啡，僅憑借味蕾很難捕捉
到酸的味道，反而淪為最平凡的拼配用咖啡。
這酸味從何而來？顯然，咖啡中實在有太多的酸：綠原酸、咖啡酸、單寧酸、脂肪酸……這
長長的一串名字也許會讓我們產生錯覺，以為咖啡一定酸到極致。其實咖啡的酸味絕不僅僅是這幾種酸的作用而已。許許多多的成分，以巧妙的自然法則融合在一
起，經過陽光的灼曬、精心的烘焙，以及諸多苛刻的工序，才成了你味蕾感覺到的滋味。然而事實上，要把辨識出來的酸度準確地品評出來，並非一件容易的差事。
因為咖啡豆的品種、烘焙方法、新鮮程度，以及品嚐時的溫度和放置時間等，都會影響到咖啡的酸度。有些品種的咖啡豆剛采收時或許很酸，味道也不佳，不過陳放
幾年後酸味就會奇跡般地降低，口感也豐滿圓潤起來；深度烘焙往往會使咖啡豆的酸度大打折扣，遠遠不能再與輕度烘焙過的咖啡豆相比，不過這也要因品種而異，
像危地馬拉的安提瓜，即使被深度烘焙，仍然會倔強地把自己的酸味和水果味保留下來。
還需要弄明白的是，咖啡的pH值通常都是在7以下，也就是說，咖啡屬於酸性。有些品種酸性強些，有些pH值則僅僅在6左右，這時的酸度，可不是一般味蕾能夠捕捉得到的，所以很多咖啡其實並不會讓人覺得很酸，它只是在苦味與醇香背後，與你的味蕾玩著捉迷藏遊戲。
超乎想像的綠原酸
前邊說到抗氧化時，曾經提起過這位英雄--綠原酸，單單這三個字就足以寫篇精彩的博士論文。綠原酸又叫咖啡鞣酸，可以說是咖啡酸和奎尼酸的組合體。咖啡
經過烘焙、煎煮以後，其中的綠原酸就會分解為咖啡酸和奎尼酸。咖啡豆是人們日常飲食中富含綠原酸最多的食物之一，也許因為這個原因，咖啡鞣酸或咖啡酸都沾
了「咖啡」二字。不過，它們並不單單存在於咖啡中，大自然中的很多植物裡都含有這些成分，不少中草藥的療效，比如金銀花、杜仲葉、茵陳等，靠的也正是它
們。
除了是抗氧化的主力，綠原酸還有抗菌、抗病毒、降壓的功效；同樣，咖啡酸也有極佳的抗菌、抗病毒能力。你也許忍不住要發問：
難道綠原酸和咖啡酸是靈丹麼？如果咖啡中這酸那酸可以合力為我們的健康築起銅牆鐵壁，那為什麼天天喝咖啡的人還是照樣會生病呢？前文說過，咖啡生豆的品
種、烘焙方法不同，咖啡成品的內在成分比例也會有很大差別，正因為如此，我們才不難理解為什麼成為一名出色的咖啡烘焙師有那麼艱辛和不易。接下來的過濾方
式、煎煮方式，也都會直接影響到咖啡的內容，如同千姿百態的咖啡杯，帶有簽名的德國琉璃金彩、日本的柿右衛門風、仿中國茶具的青花瓷風……杯杯咖啡，卻又
情懷各異。再者，如果烘焙好的咖啡豆被擱置時間過長，這些成分也會損失掉。簡言之，咖啡是隨順大自然的生命之物，它其實和葡萄酒一樣，各種外因都會直接影
響到它的品質與味道。
退一步說，即便它們能完好地保存到你入口時，良好的保健功效也是需要日積月累才能看到效果的。有人說那就多
喝幾杯好了，我們還是那句老話，咖啡於健康，始終是此消彼長的辯證關係，也許你能攝入更多的有益物質，可是不要忘了，過量的咖啡因也正虎視眈眈地看著你
喲！如果羅馬人有咖啡幫忙，羅馬城就可以創造一天建成的奇跡嗎？雖然對健康有益，可如果你想憑借一天兩三杯咖啡就百病不生，這難免有些做白日夢的味道吧。
讓咖啡充滿香氣的脂肪
好脂肪和壞脂肪
早先從報紙上得知，北京市政府首次發佈了「市民健康狀況白皮書」。資料中稱，北京的中小學生有近兩成的肥胖檢出率，而且肥胖兒中10%患有脂肪肝。乍看這消息有些吃驚，不過仔細想想，一切又似乎是在情理中的。