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健康時報強力推薦:食品真相大揭秘 作者:安部司/著 李波/譯

第二部份:餐桌上的調味料被偷換成了“假貨”(1)

[日期:2016-05-29] 來源:  作者:安部司/著 李波/譯 如佛友覺得此書不錯,請按
特價醬油為什麼便宜
  
  “啊,太好了,還沒有賣完。”
  
  傍晚,M女士(37歲)匆匆忙忙跑進超市,發現還有幾瓶特價醬油沒有賣完,長舒了一口氣。今天是醬油的特價日。
  
  “平常1升要258日元的醬油,一個月一次的特價只要138日元。我們家一直都是買這個價錢的。”
  
  M女士有點得意地微笑著,真是一個會節約的家庭主婦。
  
  但是,M女士購買的這種特價醬油,說穿了就是“仿醬油調味料”。
  
  仿醬油調味料是什麼呢?
  
  那是采用與傳統釀造醬油完全不同的生產方法制成的醬油的替代品。要說它是完完全全的假貨可能不妥,但它確實是和純正醬油完全不同的東西。
  
  這些用添加劑制造的“假貨”,如今正在調味料的市場中大行其道。我們餐桌上的正品調味料,正不知不覺地被偷換成假貨。
  
  調味料是構建飲食文化的一個重要因素。
  
  現在飲食文化就快要被調味料毀了。
  
  這不是一件很嚴重的事情嗎?
  
  傳統釀造醬油的原料是大豆、小麥、鹽和曲子。曲子產生的蹆把大豆、小麥的蛋白質轉變為氨基酸,把澱粉轉變為糖分。這就是醬油鮮美味道的根本。
  
  這種鮮美是化學不能夠解釋的復雜的味道,其中有甜有酸還有香味。
  
  另外,醬油的顏色是氨基酸和糖的一部分相結合產生的。
  
  這種天然釀造的純正醬油要經過一年以上的發酵才能做好。
  
  仿醬油調味料的做法
  
  能不能更快、更節約成本———這就是開發醬油替代品的初衷。
  
  醬油味道的根本是氨基酸。
  
  如果不經過長時間發酵,用鹽酸分解大豆蛋白質的方法也可以輕松獲取氨基酸。使用被搾過油的脫脂加工大豆就可以了。甚至有的制造商根據“由蛋白質制成氨基酸”這一原理,從鳥的羽毛裡提取氨基酸。
  
  這樣得到的氨基酸是制造特價醬油的基礎,但根本就喪失了醬油原本的味道、香味、顏色。
  
  將其做得和真的醬油一樣,全是添加劑的功勞。
  
  首先,用谷氨酸鈉(化學調味料)做出味道,用甜味劑做出甜味,用酸味劑做出酸味。還要加入多種增稠多糖類做出濃稠的黏糊狀,並通過焦糖色素來著色。另外,為了增加香味,也會添加少許純正醬油。因為不能長期保存,所以還要加進防腐劑。
  
  這樣,仿醬油調味料就做成了。
  
  它看上去和真的醬油一模一樣,但制作方法大相徑庭。剛才說了,純正醬油要花上一年多的時間才能做好,而仿醬油調味料只是通過簡單的混合,不用一個月就可以完成,很簡單。
  
  這種調味料的味道和純正醬油所帶有的那種復雜的味道根本不能比。用來烹飪的話,差別會很明顯。
  
  “1升1000日元”和“1升198日元”的區別
  
  商家把以前的醬油稱作“純大豆醬油”,而把仿醬油調味料稱作“新式釀造醬油”。
  
  純大豆醬油和新式釀造醬油的區別,只要看了配料表馬上就會明白。
  
  純大豆醬油的原料只有大豆、小麥、鹽和曲子,沒有添加劑,而新式釀造醬油列出了一串添加劑的名字。
  
  傳統的純大豆醬油是1升1000日元,新式釀造醬油是1升198日元,如果是特價的話更加便宜,就像M女士買的那種只要138日元。
  
  因為制作方法不同,價格相差這麼大也是情理中的事情。
  
  雖說都是醬油,但把用氨基酸液體及添加劑做成的類似醬油的調味料,與純大豆醬油等同起來合適嗎?技術熟練的醬油制作者要花上一年多的時間才能做出純大豆醬油,這種等同難道不是對他們的不尊重嗎?
  
  因此必須清楚地標明,這不是醬油,而是仿醬油調味料或仿醬油鹽水,以便和真的醬油區分開來。
  
  正如女性都喜歡的鑽石,真的鑽石價格是很貴的,另外還有一種人工鑽石,價格比真的鑽石要便宜得多。它們看上去很像,卻是完全不同的兩種東西,根本不能在同一層次上進行比較。
  
  純大豆醬油和新式釀造醬油之間的差別也是這樣。
  
  料酒也有純米料酒和料酒式調味料之分
  
  不光是醬油,酒和料酒也是這樣。仿料酒、仿酒都是以“真品”的樣子出售的。
  
  特別是料酒,很多人都會產生誤解。
  
  料酒本來是用燒酒、糯米和曲子做成的。把糯米和曲子放在燒酒中釀半年到一年,通過曲子的作用,使糯米中的澱粉轉化成葡萄糖和低聚糖,釀出各種甜味,同時還能生成氨基酸、酸味和香味,形成料酒所獨有的風味。
【書籍目錄】
第1頁:第一部份:導讀 看穿食品的美色與美味 第2頁:第一部份:前言
第3頁:第一部份:被人稱作“食品添加劑之神”(1) 第4頁:第一部份:被人稱作“食品添加劑之神”(2)
第5頁:第一部份:被人稱作“食品添加劑之神”(3) 第6頁:第一部份:大量使用添加劑的加工食品(1)
第7頁:第一部份:大量使用添加劑的加工食品(2) 第8頁:第一部份:大量使用添加劑的加工食品(3)
第9頁:第二部份:餐桌上的調味料被偷換成了“假貨”(1) 第10頁:第二部份:餐桌上的調味料被偷換成了“假貨”(2)
第11頁:第二部份:看不見摸不著的食品添加劑是這樣存在的(1) 第12頁:第二部份:看不見摸不著的食品添加劑是這樣存在的(2)
第13頁:第二部份:看不見摸不著的食品添加劑是這樣存在的(3) 第14頁:第二部份:今天,你吃食品添加劑了嗎(1)
第15頁:第二部份:今天,你吃食品添加劑了嗎(2) 第16頁:第三部份:食品添加劑損害了孩子們的舌頭(1)
第17頁:第三部份:食品添加劑損害了孩子們的舌頭(2) 第18頁:第三部份:食品添加劑損害了孩子們的舌頭(3)
第19頁:第三部份:如何與添加劑相處(1) 第20頁:第三部份:如何與添加劑相處(2)
第21頁:第三部份:如何與添加劑相處(3) 第22頁:第三部份:如何與添加劑相處(4)
第23頁:第三部份:如何與添加劑相處(5) 第24頁:第三部份:後記
第25頁:第二部份:餐桌上的調味料被偷換成了“假貨”(3)
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