餐桌上的抗癌食品（第二版）：餐桌上的抗癌學問　作者：于爾辛

  　從中醫的角度看，各種油在性質上還略有不同。有的偏涼，有的偏溫，有的又是平性。假如能根據證候選擇，那就更為有益。
　　
　　日常炒菜，是離不開油的。油的種類很多，有素油，有葷油。素油裡，又有麻油、生油、菜油、豆油，以及色拉油等；葷油裡，又有豬油、黃油的不同。
　　
　　各種各樣的油類，應視需要的不同而分別選擇。從中醫的角度看，各種油在性質上還略有不同。有的偏涼，有的偏溫，有的又是平性。假如能根據證候選擇，那就更為有益。當然，也不必拘泥於這一點。因為日常用油畢竟很少，是無關康復大局的。
　　
　　麻油，性味甘涼。它是從芝麻中制取的，和芝麻的食療功能相似。能養血，潤燥，補肝腎。因為偏於涼性，有一些清熱解毒的功效。
　　
　　通常，麻油只是在菜餚燒煮好後，加一點，作為點綴之用，取其香味。很少有人用麻油炒菜。例如，在炒鱔絲後，臨上桌前，加一些大蒜泥，淋上一些麻油，更增美味。因此，人們常忽略它的食療價值。
　　
　　自然，為了它的食療價值，直接飲些麻油，是不現實的，而且相當難於下嚥。過去在防治血吸蟲病時，曾有一種藥是溶在麻油中的，想想應該很香，便於服下，實際上嗅到這股味道，就嚥不下了。麻油只能作為點綴之用。要取得它的補肝腎作用，還是吃芝麻。
　　
　　生油，即花生油，炒菜時常用，帶有花生的香味。它的性味甘平。能補益中氣，也有潤燥作用。現代研究認為，油中含亞油酸較多，對身體有益，防癌也有益。
　　
　　應用生油時要注意花生霉變以後，會有毒素。像黃曲黴菌產生的毒素，可以引起肝癌等不少癌腫。霉變的花生製成的油，也會含有這種毒素。因此購買時一定要選擇正規的廠家。
　　
　　此外，中醫認為，舌苔厚膩、痰濁甚多時，生油不宜用得太多。
　　
　　菜油，是由油菜子中制取，有一股特有的菜籽味。它的性味辛溫。除了油的潤燥作用外，它的功能以「破血消腫」為主。和上面講過的油不太一樣。因此，在用活血化瘀藥物的時候，炒菜用一些菜油，是合適的。
　　
　　豆油是用得比較多的一種。由大豆制取而得。它的性味甘溫。也有一些解毒作用。
　　
　　以上都是所謂素油。這些油，一般都不能存放時間過長，長了會氧化變質，吃的時候對身體有害。此外，所有這些油，對於脾虛容易洩瀉的人來說，以少量為好。
　　
　　葷油類國內常用的是豬油，而國外多用黃油。前者來自豬，後者來自牛。
　　
　　豬油性味甘涼，有補虛作用。
　　
　　現在不少家庭，怕多吃豬油可能引起的弊害，都以吃素油為主。其實葷油、素油各有利弊，偏廢不得。對身體最有利的，還是葷素搭配。
　　
　　下面簡單談一下，偏愛素油或葷油的弊害。
　　
　　葷油、素油裡面，主要成分是脂肪。脂肪是人體必需的，和蛋白質、糖，被認為是三大營養要素。此外，營養物質還有維生素、礦物質、微量元素和纖維素。脂肪提供人體所必需的熱量。脂肪、膽固醇之類，又是組成細胞、人體器官的重要物質。
　　
　　葷油所含有的脂肪酸，是以飽和脂肪酸為主。過多的進食這類脂肪酸，可以使血脂、膽固醇之類增高，並和不少心血管疾病的發病有關。