序：關於吃的科學
《吃的真相》漸呈暢銷之勢，央視新聞節目報道後，地攤出現種種盜版，作者雲
無心受各媒體關注的頻率也不斷攀升，而《中國商報》記者鄭立華的這篇訪談在所有報道中最為松鼠們所推崇，其在問題設置上切中了當今食品問題的不少要害，雲
無心也正好能借這個訪談進一步闡述他真正想表達的一些東西。本書特將這篇訪談收入，是為序。
問：本書（《吃的真相》）勒口的作者介紹中有一句話：與國內任何機構和企業均無利益關係，因此能保持充分的獨立性。這句話很容易讓人讀出潛台詞，那就是肯定有部分學者與企業存在各種利益關係，與企業聯手蒙蔽消費者。只想請您談談，科學家的獨立性有多麼珍貴和重要？
答：毫無疑問，是非常重要的。科學家與企業有利益關係本身不可避免，這不僅在中國，在國外也是。並不是說有了關係就一定會蒙蔽消費者，但是應該公開說明
情況。在國外的許多學術期刊上，作者都必須申明與涉及的東西是否有利益關係。例如，如果你寫一篇關於牛奶的評述，就得申明與奶製品行業有沒有關係，比如說
是否從事過他們贊助的科研項目。
科學研究是探索未知的情況，就是說，不管我們喜不喜歡，它都是那個樣子。但是商業經營是有目標
的，想要一個什麼樣的產品是明確的，如果結果不是想要的那樣，那麼對企業可能就沒有價值。但是很多東西並不是那麼黑白分明，我們的判斷是基於我們得到的實
驗結果。如果一個科學家為了「滿足」某個特定的商業目標，在一定範圍內，他有可能通過實驗設計和對實驗結果的解釋來迴避不利的結果，誇大有利的結果。
問：可不可以說科學是一柄雙刃劍？因為給我們的生活帶來莫大好處的同時，也帶來很大的風險。三聚氰胺、蘇丹紅、轉基因以及各種添加劑，對於我們這些普通百姓來講這些詞語都很嚇人。連食物都變得如此凶險了？
答：歸根到底，科學只是一個工具，一個人類認識自然的工具。就像一把刀，你可以用它來打獵，也可以用它來殺人。我們要考慮的不是要不要刀，而是如何使用刀。
像三聚氰胺、蘇丹紅這樣的東西進入食品，既不是這些東西的錯，也不是科學的錯。科學技術把它們製造出來，不是為了用在食品中的，它們本身有對人類很有價
值的用途。錯的是把它們用在食品中的人，以及對此沒有盡到管理責任的主管部門。而轉基因、合法的食品添加劑，本身也只是科學為人類帶來的很有價值的選擇。
公眾的恐慌一方面來自某些人對它們的妖魔化以及人們對新生事物的本能的不安，另一方面則是非法濫用的後果，這在食品添加劑的問題上尤其突出。
問：不知道您有沒有這種感觸，現在的食物都沒有我們小時候的好吃了，除去感情的因素，為什麼會這樣？
答：確實如你所說，我們經常覺得現在的食物沒有小時候的好吃了。一方面，感情因素很重要。小的時候沒有水果吃，吃一個酸的蘋果也覺得非常高興，而現在可
以隨便吃了，再「高級」的蘋果也引不起食慾。「珍珠翡翠白玉湯」的效應是廣泛存在的。另一方面，現代農業的種植和養殖方式改變了動植物的生長方式。生長週
期、品種、飼料等因素的確會影響食物的味道。需要注意的是，味道和營養是兩回事，決定味道的成分往往都不是營養成分。比如說燉雞湯，老母雞長時間燉的話可
以很香，主要原因是老母雞體內含有的核甘酸比生長期短的雞更多，長時間的燉煮讓它們被釋放出來了。但是這些核甘酸並不是人體需要的營養成分，它最大的意義
就是產生美味。實際上，雞精的關鍵成分也就是這種核甘酸。
問：從書中我看到傳統的飲食文化與現代文明的對立和衝突，過去我們對於紅樓夢裡用十幾隻雞做一道茄鯗還有些驕傲，可這與現在倡導的節能減排截然相反吧？
答：我們不得不面對這樣的現實：地球上的人越來越多，需要的食物也就越來越多。另外，經濟發展水平提高了之後，人們對食物質量的要求也越來越高。比如
說，我們想吃更多的肉、蛋、奶等。與植物性食物相比，這些食物都需要更多的地球資源。所以說，人類對食物的需求增長要快於人口的增長。地球的資源是有限
的，要滿足人類更多的需求，就必須尋求更有效的食物生產方式。