非法的「假雞蛋」和合法的「雞蛋替代品」
消費者花錢買的是真的雞蛋，那麼生產者就必須提供真的雞蛋，哪怕假雞蛋做得比真雞蛋還美味，還有營養，也不能當做真雞蛋來賣。
有位記者發了封信說最近又有人爆料「假雞蛋」的製作。說關於假雞蛋的說法已經流傳很久，有的人說是親身經歷，有的人說是一條假新聞。記者關心的是：到底可不可以用其他原料做出以假亂真的雞蛋來？假雞蛋對健康的危害有多大？以及人們最關心的如何分辨真假雞蛋？
就外觀來說，雞蛋就是一層殼包裹著一層很黏的半透明的膠狀物，中間有一部分邊界明顯的黃色東西，僅此而已。只要能夠做成這樣，就可以騙到人。這層膠狀物
在食品上不難實現，而讓另一部分染黃的東西處在中間不與它混合也有很多東西可以做到。至於蛋殼，無非是一些無機鹽沉澱而已。所以，從技術上來說，要做出看
起來像雞蛋的東西是可以實現的。實際上，現在很時尚的「分子廚藝」就經常用其他的原料模擬常規食品的外觀，從而給人以驚喜。
記者
最關心的是這樣的假雞蛋對健康有多大危害。就網上傳說的假雞蛋原料而言，海藻酸鈉和明膠都是天然提取物，是食品工業中應用相當廣泛的原料；而碳酸鈣，是許
多鈣片的有效成分，氯化鈣則是點豆腐的滷水中的主要成分，在通常的使用量下對健康也沒有不良作用；如果是合格的食用色素，也沒有安全性的問題。有問題的就
只剩下明礬，對它的安全疑慮來自其中的鋁。鋁不是人體需要的物質，大量的鋁可能導致中毒，其後果通常是發育遲緩和損害神經。不過，明礬在中藥和一些中國傳
統食品中（比如油條）也經常使用。
這樣，如果僅從原料的角度來說，假雞蛋還真是可以做得沒有明顯的毒害。不過問題在於，這種分析
是假定使用的都是合格的食品原料。而實際上，所有的這些東西都有相應的工業級產品，價格卻要大大低於食品級原料。對於本來就是造假的不法分子來說，無法指
望他們的人品好到為了受騙者的健康著想而不去使用廉價的工業原料。
不過，即使是使用完全合格的原料，產品沒有安全性的問題，這樣
的假雞蛋也還是非法的。食品生產的基本要求之一是如實傳達產品信息。消費者花錢買的是真的雞蛋，那麼生產者就必須提供真的雞蛋，哪怕假雞蛋做得比真雞蛋還
美味，還有營養，也不能當做真雞蛋來賣。這樣生產出來的東西，是「雞蛋類似物」，經過主管部門的審批，可以作為新的食品銷售，也可以宣傳新產品的優勢，甚
至說它比雞蛋更好。實際上，在國外有很多「雞蛋替代品」，相關的專利技術也不少。這些產品也使用海藻酸鈉或者明膠之類的食物膠來產生雞蛋的質感和加工性
能，用植物蛋白來模擬雞蛋白的營養價值。這樣的產品可以用在蛋糕等食品中。它的賣點在於避免了雞蛋中的高膽固醇和過敏原，這對一部分消費者是很有吸引力
的。而且，對於不吃雞蛋、不喝牛奶的嚴格素食主義者來說，這樣的「雞蛋替代品」也給了他們吃蛋糕的機會。所以，這樣的產品在歐美有著很大的市場需求。它們
是合法商品，是「雞蛋替代品」而不是「假雞蛋」。因為它們滿足以下幾條：原料和生產流程符合食品生產要求；明確告訴消費者產品成分；宣稱的產品功能如實合
法——所有的這一切，都經過了主管部門的審查和認可。這裡最核心的地方在於，它通過合理合法的食品技術，替代雞蛋的一些營養和加工上的功能，不用蛋殼，也
不一定有蛋黃，外觀看起來甚至完全不「像」雞蛋。而假雞蛋，「技術核心」只是為了外觀上的「像」，而且堅決不會告訴顧客它是什麼東西。
雖然記者最關心的是如何分辨假雞蛋，但是我認為不應該把辨別真假雞蛋的責任推到消費者身上。如果普通消費者能夠通過肉眼或者簡單的「秘訣」分辨出假雞蛋
來，只能說這樣的假雞蛋還製作得不夠逼真。造假者懂得了科學，流氓也擋不住，消費者就更不是對手。解決問題的關鍵是主管和執法部門對生產和銷售者的打擊。
食品質量監管部門的責任是對流通的食品進行監控，而無論多麼高明的造假在專業檢測面前都是無法遁形的。假雞蛋這一類東西，關鍵並不一定在於產品本身是否有
害，而是這種非法的生產方式必須當做造成了嚴重後果來未雨綢繆。如果懲罰給造假者帶來的風險成本足夠高，就會阻止大多數的不法分子以身試法。對於消費者來
說，承擔的責任就只剩下從合法的渠道購買產品。如果消費者貪圖小利而從無照小商販手中購買雞蛋，那麼買到假雞蛋是他們應該承擔的後果，類似「願賭服輸」。
如果懷疑主管部門認可的銷售商賣的是假雞蛋，只需要舉報或者申請專業檢測。如果屬實，就應該判決銷售者巨額賠償，並處以重罰——保證貨源可靠，本身就是經
銷者的責任。