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閱讀書籍 - 吃的真相2:健康科普暢銷書《吃的真相》續篇  作者:雲無心

吃的真相2:健康科普暢銷書《吃的真相》續篇  作者:雲無心

第二章 看著熟吃著生 內酯豆腐是好是壞?(2)

[日期:2016-06-04] 來源:  作者:雲無心 如佛友覺得此書不錯,請按
   當我們說「豆腐是補鈣的良好食品」的時候,指的是傳統的滷水或者石膏「降」的豆腐。100克老豆腐所含的鈣可達200 毫克以上,跟大半杯牛奶所含的鈣相當。內酯豆腐中的鈣只是大豆中本來就有的那些,100克之中一般有幾十毫克。從補鈣的意義上來說,內酯豆腐的確不如傳統 豆腐。不過,豆腐只是正常飲食中鈣的來源之一,不是每個人都需要從豆腐中攝取。除此之外,豆腐的任何優點,比如含有優質蛋白、不飽和脂肪酸、鐵、鋅、鉀、 維生素K等,在剔除含水量的影響之後,這幾種豆腐並沒有明顯區別。
  
  納豆的保健功能到底有多強
  
  如果與別的發酵豆製品相比,納豆就未必有多麼獨特了。四川等地農村,就有一種叫做水豆豉的食物,其製作過程跟納豆如出一轍,其外觀也頗有相似之處。
  
  納豆最早起源於中國,經過日本人的改良而盛行。近年來在中國也流行起來,因為「科學研究表明」納豆具有「溶血栓」「降血壓」等「保健功能」而價格不菲。那麼,這個東西真的有那麼獨特嗎?
  
  納豆是把大豆煮熟之後發酵的產物。傳統的發酵放在稻草中進行,後來日本人從中分離出了負責把大豆變成納豆的細菌,習慣上稱為納豆菌,其實就是一種枯草桿菌。現代的納豆生產可以使用經過純化培養的納豆菌來進行,從而使得納豆的生產更加方便可控。
  
   所有的豆製品對於健康都很有好處,而發酵的豆製品更有利於許多有益成分的吸收。日本人對納豆的研究比較充分,他們發現納豆中會產生一種叫做納豆激酶的蛋 白質,這種物質能夠分解血管中的蛋白纖維,從而產生「溶血栓」的效果。還有一些實驗發現納豆或者納豆的提取物對於高血壓等症狀也有一定幫助。
  
   所以,說納豆具有一些「保健功能」倒也不是空穴來風。不過需要注意的是,這些實驗往往是在動物身上完成的,或者只是很小規模的人體試驗;而且,它們都是 在特定的條件下得到的。對於消費者來說,需要吃多少、如何吃才能起到作用;與其他的保健方式相比,吃納豆或者納豆提取物、納豆激酶膠囊的功效是否更好,這 些問題都還需要進一步的研究。它們被允許銷售不是因為它們的功能得到了像藥物那樣的「確認」,而是沒人報道過它們對人體有危害。
  
   更為重要的是,「有沒有用」需要看與什麼東西相比。比如說,如果與肉、蛋、奶、米飯、饅頭這樣的食物相比,所有的豆製品都對心血管健康有幫助。如果是與其 他豆製品相比,納豆屬於發酵的豆製品,會具有一些發酵帶來的好處,比如蛋白質更容易吸收以及細菌產生了一些「功能蛋白」等。
  
  如果 與別的發酵豆製品相比,納豆就未必有多麼獨特了。四川等地農村,就有一種叫做水豆豉的食物,其製作過程跟納豆如出一轍,其外觀也頗有相似之處。而通常的豆 豉,也有用與納豆菌同類的枯草桿菌發酵的。韓國也有一些類似的發酵豆製品。這些食品中也發現了與納豆激酶功能相同的物質。納豆之所以贏得更多關注,只是因 為日本人對它進行了比較深入的研究,因而在宣稱納豆具有「保健功能」的時候多少有一些科學數據支持而已。
  
  作為發酵的豆製品,不管 是納豆、豆豉還是韓國的大醬,都會有相似的對人體有益的成分。作為風味食品,自然是「美味就是王道」。至於追求它的保健功能,或許只能說「聊勝於無」-- 有一項日本進行的實驗,志願者每天早餐要吃200克納豆來展示溶血栓的效果。對大多數人來說,這實在是一個很大的量了。
【書籍目錄】
第1頁:作者簡介 第2頁:內容簡介
第3頁:精彩評語 第4頁:科學松鼠會簡介
第5頁:序:關於吃的科學(1) 第6頁:關於吃的科學(2)
第7頁:第一章 流言一鍋端 我為什麼不怕轉基因 第8頁:第一章 流言一鍋端 啤酒不能配海鮮?
第9頁:第一章 流言一鍋端 鹹魚要吃不? 第10頁:第一章 流言一鍋端 靈芝有多「靈」?
第11頁:第一章 流言一鍋端 靈芝有多「靈」?(2) 第12頁:第一章 流言一鍋端 蘋果醋,不過是醋(1)
第13頁:第一章 流言一鍋端 蘋果醋,不過是醋(2) 第14頁:第一章 流言一鍋端 卸妝之後的螺旋藻(1)
第15頁:第一章 流言一鍋端 卸妝之後的螺旋藻(2) 第16頁:第一章 流言一鍋端 膠原蛋白美容與院牆上的畫(1)
第17頁:第一章 流言一鍋端 膠原蛋白美容與院牆上的畫(2) 第18頁:第二章 看著熟吃著生 橄欖油,高檔並不在營養(1)
第19頁:第二章 看著熟吃著生 橄欖油,高檔並不在營養(2) 第20頁:第二章 看著熟吃著生 那些「茶」的神話(1)
第21頁:第二章 看著熟吃著生 那些「茶」的神話(2) 第22頁:第二章 看著熟吃著生 羊奶是否當得起「奶中之王」?(1)
第23頁:第二章 看著熟吃著生 羊奶是否當得起「奶中之王」?(2) 第24頁:第二章 看著熟吃著生 內酯豆腐是好是壞?(1)
第25頁:第二章 看著熟吃著生 內酯豆腐是好是壞?(2) 第26頁:第三章 廚房實驗黨 淘氣的味道(1)
第27頁:第三章 廚房實驗黨 淘氣的味道(2) 第28頁:第三章 廚房實驗黨 淘氣的味道(3)
第29頁:第四章 入口前需爭議 非法的「假雞蛋」和合法的「雞蛋替代品」 第30頁:第四章 入口前需爭議 要不要補鈣?(1)
第31頁:第四章 入口前需爭議 要不要補鈣?(2) 第32頁:第四章 入口前需爭議 食鹽加碘,何去何從?
第33頁:第四章 入口前需爭議 食鹽加碘,何去何從?(1) 第34頁:第四章 入口前需爭議 要不要吃「營養鹽」?
第35頁:第四章 入口前需爭議 補啥能增強免疫力? 第36頁:第四章 入口前需爭議 讓你歡喜讓你憂的芹菜(1)
第37頁:第四章 入口前需爭議 讓你歡喜讓你憂的芹菜(2) 第38頁:第四章 入口前需爭議 烤肉有多致癌?(1)
第39頁:第四章 第四章 入口前需爭議 烤肉有多致癌?(2)烤肉有多致癌?(2)
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