羊奶是否當得起「奶中之王」?
有「專家」在推銷中宣稱「牛奶中的鈣不能吸收,必須要吃羊奶鈣」。這完全是睜著眼睛說瞎話了--如果這一論斷被科學實驗所證實,其影響可能會超過多數獲得諾貝爾獎的研究。
曾幾何時,我們追捧牛奶,「每天一斤奶,健康十億人」跟「少生孩子多種樹」一樣深入人心。當一種東西被廣泛接受之後,精明的商人們就會弄出「高端產品」
來,滿足人們對「檔次」的追求。然而,牛奶行業的「人造冬天」到來之後,關於牛奶的種種「弊端」也就被人們挖了出來。於是,商人們又開始尋找新的炒作對
象,被稱為「奶中之王」的羊奶,可以算得上應運而生。
羊奶,真的如傳說那樣足以「君臨」奶的天下嗎?
不識羊奶真面目
通常說的羊奶是山羊產的奶(綿羊也可以用來產奶,不過目前市場上的羊奶以山羊奶為主),它也含有蛋白質、脂肪、礦物質、維生素等。不同的山羊、不同的養
法,得到的羊奶有相當大的差異。這種差異在牛奶中同樣存在,不過現代工業化生產的牛奶通過養殖標準化盡量減少了這種差異,而後續的加工更使得上市的牛奶有
比較恆定的組成。
對奶製品來說,脂肪和膽固醇含量是人們很關注的一個方面。與牛奶相比,羊奶的脂肪含量並沒有明顯差異,而且二者
的脂肪也都以飽和脂肪為主。而膽固醇含量,每100克牛奶中含有14~17毫克,羊奶則在11~25毫克之間。飽和脂肪與膽固醇對於心血管健康有比較大的
負面影響,但是關於奶的優劣,不同羊奶之間的差異可能比羊奶和牛奶之間的差異還要大。羊奶的脂肪顆粒比牛奶要小,而且羊奶中的蛋白質不像牛奶中的那樣容易
發生交聯聚集,因而羊奶不像未經加工的牛奶那樣容易分層。這對於羊奶的加工和保存有一定的意義,不過它並不帶來營養意義上的好處。
蛋白質和鈣是衡量奶的品質的主要指標。就鈣含量、蛋白質含量和氨基酸組成來說,牛奶和羊奶的差別也不大。但是這些氨基酸的連接組合方式不同,從而造就了
蛋白質性質的一些差異。一方面是上面說的羊奶中的蛋白質不容易交聯聚集,另一方面則是羊奶中沒有形成牛奶中的那些引發過敏的蛋白質。
牛奶中的乳糖是一些人不能喝牛奶的原因--乳糖不耐受,而羊奶中同樣含有大量的乳糖,通常甚至比牛奶中還要高一些。而維生素和礦物質的含量和組成有的相
差不大,有的相差很多。比如牛奶中的維生素B12、維生素B6和維生素D要高於羊奶,而羊奶的維生素A和維生素B3要高於牛奶。更麻煩的是,不同來源的數
據本身差別也很大。而且,這些差別在營養方面有什麼樣的意義也還不清楚。比如,一般認為維生素B12的缺乏可能導致嬰兒嗜睡。從這個意義上說,似乎牛奶的
這個指標比羊奶更優。但是,如果從「更像」人奶這個角度來說,卻又是羊奶更接近--人奶中的維生素B12含量遠遠低於牛奶,甚至比羊奶還要低。
總的來說,不同來源的羊奶本身之間存在著相當大的差別。相對而言,它們與牛奶在多數方面的差異倒不太明顯。而且,這些不同的地方對人體健康有什麼樣的影響,也是一團亂麻。
關於羊奶的天花亂墜
雖然牛奶和羊奶很相似,它們畢竟還是有一些差異,而這種差異被「有心」解讀成了「羊奶的營養價值遠比牛奶要高」,因而羊奶及其製品的價格也就比牛奶要高。這裡來分析幾條關於羊奶的忽悠。
因為羊奶中的脂肪顆粒比牛奶的更小,所以最常見的一個說法是:因此羊奶的脂肪比牛奶更容易吸收。首先,正如美國加州大學戴維斯分校的奶產品研究信息中心
指出的那樣,這一條「假設」並沒有科學證據的支持;第二,現在市場上銷售的牛奶一般都經過了高壓均質化處理,其脂肪顆粒變得遠遠比羊奶的要小;第三,奶中
的脂肪並不一定是人體所需的,尤其是成人,通常推薦的是喝脫脂奶。從有利心血管健康和控制體重的角度來看,脂肪吸收不好反倒是有利健康的。羊奶中的短鏈脂
肪酸含量要高一些,也經常被「解讀」成「更容易吸收,營養更好」。其實短鏈脂肪酸對人體有什麼樣的影響,目前的研究還相當缺乏。