健康時報強力推薦：食品真相大揭秘　作者：安部司/著 李波/譯

  　大家想用湯料圖個方便，這種心情是可以理解的，但用海帶和雜魚干煮成的味噌湯不也很好喝嗎？
　　
　　蛋白水解物———用鹽酸分解大豆
　　
　　“蛋白水解物是什麼？”
　　
　　有很多人會這樣問。
　　
　　蛋白水解物是把肉、大豆等所含的蛋白質進行分解而制成的氨基酸。這種氨基酸的味道是我們最喜歡的。
　　
　　但實際上，這種蛋白水解物存在很大的問題。
　　
　　准確來說，它不是添加劑，所以有關添加劑的書很少會提到蛋白水解物，即便提到，也沒有進行很深的分析。但從調整食品味道這一作用上來說，蛋白水解物又非常類似於添加劑。因此，我將它作為一個重要問題來看待。
　　
　　蛋白水解物有兩種制作方法。
　　
　　一種是用蹆分解蛋白質的方法。另一種是鹽酸處理法，即用鹽酸分解蛋白質，比前一種方法更快、更容易。
　　
　　常用的蛋白質分植物性和動物性兩種。
　　
　　在植物性蛋白質中，最常用的原料是大豆和小麥。由於只需要蛋白質，所以使用的大豆是被搾過油的渣滓（脫脂加工大豆）。
　　
　　把大豆放入鹽酸中，使大豆分解，這個過程叫做“水解”，然後將鹽酸加以中和就成了復雜的氨基酸溶液。這就是美味的基礎。
　　
　　常用的動物性蛋白的原料是魚粉或動物的凝膠等。
　　
　　這樣做出來的就是蛋白水解物。
　　
　　它帶有一種可能大家都沒聞過的奇怪臭味，根本談不上什麼風味。
　　
　　我演講的時候，會拿著這個在會場上轉一圈，經常引起大家一陣騷動。
　　
　　“哇，真臭！”
　　
　　“奇怪的臭味！”
　　
　　但是，在這裡面混進豬骨粉、松魚提取物後，那種臭味就會消失，只產生好的味道。
　　
　　這種蛋白水解物的普及，是從30多年前開始的。那正是魚糕、速食食品等加工食品開始急速增長的時候。與此同時，一些制造商開始致力於做出更加復雜的味道。
　　
　　化學調味料曾是各種美味的基礎，但它的味道比較單調，用得太多就煩了。
　　
　　於是，蛋白水解物代替了化學調味料，開始被用於各種食品的加工。
　　
　　蛋白水解物是味道界的明星
　　
　　由於能夠根據要求，更加簡單地做出各種自然的味道，因此對蛋白水解物的需求急速增加。
　　
　　市場也很配合。生面或干燥面（拉面、烏冬面等）開始袋裝銷售，同時還附帶湯汁。
　　
　　這樣，粉末湯料的味道取得了飛躍性的發展。面食加工者開始不斷地要求批發湯汁的食品加工業者做出復雜的、高難度的“味道”。
　　
　　“雞的味道再重一點。”
　　
　　“這個一點沒有味噌湯的味道，味道再重點兒。”
　　
　　“能不能做出余味十足的湯。”
　　
　　“魔法粉末”蛋白水解物讓這一切變得皆有可能。
　　
　　以“黃金三件套”為基礎，混入各種提取物，就能夠像變魔術一樣做出多種味道。比如，牛肉味就能按照制造商的要求，做出“清湯牛肉味”、“香濃牛肉味”、“紅燒牛肉味”等。
　　
　　隨著加工食品的急速增長，蛋白水解物的使用量也急劇增加。可以說，加工食品離不開蛋白水解物。
　　
　　蛋白水解物安全嗎
　　
　　我想說說蛋白水解物的安全性問題。
　　
　　前面說過制作蛋白水解物，有使用蹆和鹽酸兩種方法，其中鹽酸分解法就存在著問題。
　　
　　鹽酸分解法與前文講到的仿醬油調味料的制作方法異曲同工。醬油的味道來自於大豆蛋白質經曲子分解後得到的氨基酸。也就是說，蛋白質經酸分解的話，就會產生味道。
　　
　　但是，純正的醬油是用曲子自然分解蛋白質制成的，而鹽酸分解法卻是用鹽酸對蛋白質強行進行分解。
　　
　　眾所周知，鹽酸的化學反應性很強，使用鹽酸有可能會產生含氯化合物１。它是生產蛋白水解物時的副產品，被懷疑是一種具有致癌性的物質。
　　
　　實際上，制造商也在嚴格檢測蛋白水解物中含有多少含氯化合物。
　　
　　連制造商自己都擔心其安全性問題，這不就是最好的證據嗎？
　　
　　蛋白水解物損害了孩子們的舌頭
　　
　　比起安全性，更應引起我們重視的是由蛋白水解物引起的味覺破壞。
　　
　　蛋白水解物有著非常濃郁的味道，而孩子們把這種味道當成了“好吃”的味道。
　　
　　我在添加劑公司工作的時候，發生過這樣一件事情。
　　
　　在開發雞骨頭湯期間，有一次我周末加班。屬下過來幫忙，因為是周日，他把自己4歲左右的孩子也帶來了。
　　
　　骨頭湯當然要用到鹽、化學調味料、蛋白水解物。以這“三件套”為基礎，然後再加入各種各樣的提取物，我邊嘗邊加，“嗯，這個還要再來點”。